Tørkede matvarer bevarer i all hovedsak smak og næringsstoffene fra de ferske råvarene de er laget av. I forskningsprosjektet Innotørk utvikles nye og bedre tørkemetoder som skal gjøre tørket mat enda mer næringsrik og velsmakende.
Med sin lange holdbarhet bidrar tørket mat til mindre matsvinn. Og transporten av den tørkede maten er mindre belastende for miljøet, fordi den er lett og krever lite plass.
– Ikke til forkleinelse for den ferske maten, for all del, men den tørkede kan svært godt supplere det ferske i et balansert kosthold. Suppa fra posen kan spises uten dårlig samvittighet og den kan være god, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i Nofima.
Landbruks- og matminister Olaug V. Bollestad er begeistret for prosjektet.
– Forskning og innovasjon er viktig for utviklingen av norsk matproduksjon, og nye forbedrede tørkemetoder er et godt eksempel på hvordan vi kan ta enda bedre vare på de norske råvarene, sier ministeren.
Skal utvikle og forbedre tørkemetoder
I samarbeid med Orkla Foods Norge AS, som står bak tørket mat under merkevaren Toro, jobber Nofimas forskere sammen med kolleger fra Havforskningsinstituttet og det belgiske forskningsinstituttet ILVO. De gjennomfører forsøk, utvikler teknologi og gjør analyser.
Nye matvarer, økt næringsinnhold og enda bedre smak er målet.
– Ved å teste tørkemetoder for både grønnsaker og nye råvarer fra havet, skal vi komme frem til nye produkter og tørkemetoder som kan inngå i sunn og næringsrik hverdagskost, slår Rosnes fast.
Både forskerne og matvareprodusenten ønsker å spre kunnskap om tørkede matvarer til forbrukerne, slik at de kan velge mat som er sunnere og mer bærekraftig.
– Dette vil styrke markedet for tørkede produkter og føre til økt verdiskaping i Norge, mener Rosnes.
Tomater og erter er i hovedsak produktene som testes ut med nye tørkemetoder. I forskningsprosjektet Innotørk er også tareprodusenten Algetun med. Her tester Jan Thomas Rosnes ut tørking av tare sammen med forskerkollega Dagbjørn Skipnes.(Foto: Anne-May Johansen / Nofima)
Det er ikke små mengder mat det er snakk på landsbasis: I 2019 produserte Orkla cirka 17 500 tonn mat på Toro-fabrikken i Arna. Det tilsvarer rundt 100 millioner poser – eller 400 millioner porsjoner mat.
Nye metoder basert på resultatene i Innotørk kan gi en potensiell øking på 1,0 prosent – som tilsvarer en million porsjoner mat.
Tare som nyttig ingrediens
Tomater og erter er blant råvarene som testes ut i prosjektet. De nye marine råvarene Rosnes snakker om, er foreløpig tare. Selskapet Algetun AS, som lager tareprodukter, er med i prosjektet.
– Det er allerede slått grundig fast at vi må spise mer fra den blå åkeren – havet – i framtida. Bruken av tang og tare er i kraftig utvikling og kan tilføre kostholdet viktige næringsstoffer.
– Taren egner seg utmerket både som ekstra næring i maten, som smaksforsterker og som alternativ til salt i den tørkede maten, sier Thomas Rosnes.
Enkelte tarearter har også et høyt innhold av det viktige mineralet jod, som mange i den norske befolkningen får for lite av i dag.
Annonse
Tørket mat var kun for de velstående
Da tørkede matvarer ble lansert i Norge på 1960-tallet, var denne maten forbeholdt de rike. Den nye maten var både dyr og trendy.
Etter hvert ble den moderne maten tilgjengelig også for det bredere lag av befolkningen, og salget av tørket mat økte jevnt til rundt 2000-tallet.
De senere årene har imidlertid salget av tørkede matvarer gått ned. Tørket mat har blitt stigmatisert og stemplet som næringsfattig og full av tilsetningsstoffer. Men det er en myte, ifølge forskerne.
Med ny kunnskap og ny tørketeknikk kan suppeposen nå stå foran en ny æra.
– Målet at de tørkede matrettene skal ha samme næringsinnhold som hjemmelagede retter, sier Rosnes.
Varm og kald luft
I dag er varm luft den vanligste tørkemetoden for mat - eller det omvendte: frysetørking.
Nå skal forskerne teste metoder som er mer skånsomme for maten. De tar i bruk metoder som ikke tidligere er brukt i stor skala i Norge. I tillegg gjør de dagens tørkemetoder mer skånsomme.
En av metodene er ADS – adsorpsjonstørking. Tørkingen foregår med lav temperatur og væsken i maten suges opp. Metoden brukes i dag av Algetun for å tørke tare, og forskerne mener den er tilpasset behovet for tørking av store mengder på kort tid.
– Andre metoder er også aktuelle, sier Rosnes.
Innotørk-prosjektet startet opp våren 2019, og resultatene skal være klare innen utgangen av 2021.
Annonse
– Da skal vi med forskningsbasert kunnskap legge fram dokumentasjon på næringsinnholdet i den tørkede maten. Hva er det du får i deg? Men smaken, lukten og teksturen må også være av beste kvalitet, ellers vil ikke folk kjøpe produktet.
– Vi er godt i gang, og gleder oss til å presentere resultater, sier Jan Thomas Rosnes.
