Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Kan forlenge holdbarhet på fersk fisk og dermed kutte matsvinn
Holdbarhet og «hylletid» på fersk sjømat kan være en utfordring. Men nå mener forskere i Nofima at holdbarheten kan forlenges med en kombinasjon av ulike nye teknologier.
Den korte holdbarheten på fersk sjømat setter begrensinger for logistikk og distribusjon, slik at det blir vanskelig å nå viktige markeder. Samtidig bidrar kort holdbarhet til matsvinn. Nofima-forsker Trond Løvdal er godt i gang med å finne løsninger.
(Foto: Tommy Ellingsen / Nofima)
Fire ulike metoder for forlenging av
holdbarhet på mat fra havet skal testes ut i forskningsprosjektet KomBak. Røykt
og fersk laks er matvarene som har blitt testet med den nye kombinasjonen av
metoder:
– Vi har undersøkt nye måter å forlenge holdbarheten til sjømatprodukter på. Vi kombinerer de bakteriehemmende forbindelsene bakteriosin og kitosan med pakking i modifisert atmosfære og superkjøling, sier prosjektleder Trond Løvdal.
Ny teknologi er eneste mulighet
Skikkelig vriene greier. La oss forklare litt
mer grundig – og enkelt:
- Bakteriosiner: små molekyler
som bakterier kan bruke til å drepe andre bakterier.
- Kitosan: en organisk
forbindelse som brukes til rensing – for eksempel rensing av vann eller til
heling av sår.
- Modifisert atmosfære: maten
pakkes inn med en spesialtilpasset «gassblanding» i pakningen som hindrer at maten
blir bedervet.
- Superkjøling: når fisk kjøles
raskt ned til en temperatur mellom 0 grader og frysetemperatur, kaller vi det
superkjøling. Den bidrar til å bevare kvaliteten på maten lenger – spesielt
under transport.
– Forlenget holdbarhet kan vi kun
oppnå ved hjelp av ny teknologi. Teknologien som blir utviklet i dette
prosjektet vil kunne overføres til blant annet kjøtt- og meieriprodukter og
være til nytte for bedrifter som for eksempel Tine, Fjordland, Lerøy, Grilstad
og Nortura, påpeker Løvdal.
Han forsker på prosessteknologi i Nofima.
Vil redusere matsvinn drastisk
Den korte holdbarheten på fersk sjømat setter
begrensinger for logistikk og distribusjon, slik at det blir vanskelig å nå viktige
markeder. Samtidig bidrar kort holdbarhet til matsvinn.
– I EU blir det kastet i
gjennomsnitt 173 kilogram mat per person per år. Mesteparten av dette skyldes kort
holdbarhetstid, sier Trond Løvdal.
I dag er det ikke lov å bruke
bakteriosiner og kitosan i direkte kontakt med sjømat i EU – og Norge. Men i takt med økende kunnskap om tilsetningsstoffene, endres regelverket.
– Det er derfor vi bruker dem i
forskningen på det som kan bli framtidas løsninger. Det er gjort lite forskning
på å finne den best mulige kombinasjonen av CO2 med kitosan og bakteriosiner.
Og ingenting, som vi kjenner til, der man kombinerer både CO2,
superkjøling, kitosan og bakteriosiner, sier Trond Løvdal.
Prosjektet er finansiert av stiftelsen
Norconserv.
Frykter Listeria
Det er først og fremst bekjempelse av den
fryktede matbakterien Listeria monocytogenes forskerteamet fra Nofima jobber med, i
samarbeid med industripartneren Milarex.
Milarex er en
norskeid bedrift med produksjonsenhet i Polen. Bedriften en
av verdens største produksjonsbedrifter for laks.
Slakteskipet
Norwegian Gannet, som Nofima har jobbet med
i ulike forskningsprosjekter tidligere, frakter norsk
laks til Hirtshals og så går det videre derfra til Polen på trailer.
– Milarex har grunnleggende
erfaring med kitosan og bakteriosiner, og vil bidra med sin erfaring. Å ha dem
med på laget sikrer også at forsøkene blir relevante for industrien, slår prosjektlederen
fast.
Mulig motivasjon til å forske videre
Bakteriosinet som først og fremst brukes i
prosjektet heter nisin. Det kan i dag ikke brukes på fisk i EU – eller Norge,
som følger EFSA-direktivene. Men det er
tillatt brukt på enkelte kjøtt- og meieriprodukter.
– Hvis vi ser at nisin forlenger holdbarhet på sjømat i våre forsøk , bør det være et godt incentiv
til å forske videre. Vi vil kunne avdekke om det har noen form for
skadevirkning på produkt eller forbruker, eller om det faktisk kan åpnes opp for
andre bruksområder, sier Trond Løvdal.
Resultatene så langt er klare:
– Listeria vokser saktere med
nisin og kitosan, slår Løvdal fast.
Kan selge til flere land
I prosjektet blir sjømaten dyppet i eller sprayet med en løsning med bakteriosin og kitosan. Deretter pakkes den i emballasje som tilføres en spesiell gass, som hindrer bakterier.
Så kjøles produktene raskt ned til mellom 0 grader og frysepunktet, som vil
være temperaturen til produktet under transport. Denne teknikken kalles
superkjøling.
De nye transportmulighetene superkjøling
fører med seg, virker positive både for markedet og miljøet:
– For sjømatbedriften Milarex
vil en forlengelse i holdbarhet åpne muligheter for å øke markedsandeler
spesielt i Italia og USA, i tillegg til hele det asiatiske markedet, sier Trond
Løvdal.
Forbedre merkevaren «Norsk sjømat»
Kombinasjonen av flere milde
behandlingsformer kan altså være en måte å øke holdbarheten til laks i så stor grad
at det blir mulig å frakte den med båt til USA.
– Det betyr omtrent 90 prosent
mindre CO2-utslipp fra transport sammenlignet med
flytransport, sier forskeren.
Det er også lønnsomt å gå over til
superkjølt. Siden fisken allerede er frossen, kan isen droppes, og dermed blir det plass til mer fisk i hver
kasse på fryselageret.
For Nofima er dette kunnskap som er viktig
å få frem.
– Minimal prosessering og
forlenget holdbarhet er kjernekompetansen for dem som jobber med
prosessteknologi i Nofima. Bruken av bakteriosiner og kitosan er et område
vi ser vil komme i fremtiden. Det er derfor viktig å være i kunnskapsfronten
for å kunne bistå Norsk sjømatnæring i å forbedre merkevaren «norsk sjømat» og
konkurranseevnen globalt, slår Trond Løvdal fast.
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER