Å bruke de samme redskapene for kyllingkjøtt og salat uten å vaske imellom kan føre til alvorlig matbåren sykdom. Forskning viser store forskjeller mellom land, både i forekomst av sykdomsfremkallende bakterier og kjøkkenhygiene.

– Vi har gjennomført en studie i seks europeiske land, og funnene tyder på at hvor du kommer fra er viktigere enn alder og kjønn ved kjøkkenhygiene, forteller seniorforsker Solveig Langsrud i Nofima.

Hun leder det europeiske forskningsprosjektet SafeConsume hvor målet er å redusere helsebyrden fra matbårne sykdommer.

Salmonella og Campylobacter er rangert som de viktigste matbårne sykdomsfremkallende bakteriene i Europa ifølge The European Union One Health 2019 Zoonoses Report.

De to bakteriene kan gi alvorlig mageinfeksjoner og over 30 prosent av de som får påvist smitte, blir innlagt på sykehus.

Besøkte virkelige kjøkken

Forbrukerne er anbefalt å være forsiktig med hygiene under tilberedning av kylling for å ikke spre bakteriene rundt på kjøkkenet og til annen mat.

Det har imidlertid vært uklart i hvilken grad dette er et problem, siden de fleste studier har blitt gjort i laboratorier og ikke på virkelige kjøkken.

I denne studien besøkte mikrobiologer og sosiologer 87 husstander i seks land, Norge, England, Frankrike, Portugal, Ungarn og Romania, for å undersøke kjøkkenhygiene og spredning av sykdomsfremkallende bakterier.

Hjemmekokkene ble intervjuet og filmet under tillaging av middag med kylling og salat. Mikrobiologiske prøver ble tatt både fra kyllingen og kjøkkenmiljøet.

Bakterier spredt på skjærefjøler

Også nasjonale rapporter fra de ulike landene viser store forskjeller i forekomst av sykdomsfremkallende bakterier på rå kylling.

På norske kjøkken er færre enn én av ti kyllinger er forurenset med farlige bakterier. I Frankrike og Portugal er åtte av ti kyllinger forurenset.

Bakteriene ble hovedsakelig kun spredt til skjærefjøler. Sykdomsfremkallende bakterier som Campylobacter og Salmonella ble funnet på totalt 23 prosent av fjølene etter matlaging.

Mindre smitte i Norge

Forurensning til andre steder på kjøkkenet, for eksempel svamper, håndtak og vask var meget sjeldent, selv i tilfeller hvor hjemmekokken ikke vasket hendene med såpe og vann etter å ha tatt på rå kylling.

Grunnen til dette er sannsynligvis at antall sykdomsfremkallende bakterier på kylling er lavt, og at såkalt kryss-smitte først og fremst kan bli et problem i de få tilfellene hvor kyllingen er kraftig smittet.

Kryss-smitte er når for eksempel kylling har bakterier på seg, så tar du på denne, og bakteriene kommer over på fingrene. Hvis du deretter tar på for eksempel salat, så kan bakteriene bli med over til denne.

Det samme kan skje hvis du bruker samme kniv eller skjærefjøl til kylling og salat uten å vaske den godt imellom.

– I de norske husstandene inneholdt kun én av de 15 undersøkte kyllingproduktene Campylobacter. Nivået var såpass lavt at vi ikke klarte å påvise disse bakteriene på fjøla etter bruk, sier Langsrud.

Nordmenn flest er nøye med hygienen

Hvordan hjemmekokkene håndterer kylling for å unngå bakterieforurensning varierte mellom land.

I Norge nevnte mange at det kan være farlige bakterier på kylling. De aller fleste var nøye med å bytte til ren kniv og rent skjærebrett før de laget salat. De vasket også hendene etter å ha håndtert fuglen.

Dette var ikke tilfelle i Portugal og Romania. Forskerne så flere eksempler på at fjøler og kniver brukt til kylling også ble brukt til salatgrønnsaker.

Kuttet i biter eller hel kylling?

Hva slags matrett man tilbereder, har også betydning.

I Norge lager vi mye retter med kyllingfilet som kuttes i biter. Dette krever en del håndtering og derfor en god hygiene.

Til sammenlikning lagde folk i Frankrike og Portugal oftere kyllingretter som ikke krevde kutting og håndtering. Det er bra, siden ikke alle franskmenn eller portugisere var klar over at kyllingen kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier og derfor ikke tok de nødvendige forholdsregler.

Skreddersy råd for hvert land

– Vi studerte unge enslige menn, familier med små barn og eldre. Kjøkkenpraksisen syntes å være mer knyttet til hvor du er fra enn hvilken forbrukergruppe du tilhører, sier Langsrud.

Funnene tyder på at det er behov for å gjøre folk i alle europeiske land oppmerksomme på at kyllingkjøtt kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier og hvordan man unngår spredning på kjøkkenet.

Mattrygghetsråd må skreddersys for hvert land, med hensyn til både utbredelsen av kylling og matkultur.

– Norske husholdninger kan lære fra franske og portugisiske kjøkken og kjøpe produkter som passer oppskriften, for eksempel ferdigkuttet kjøtt som krever mindre håndtering, sier Solveig Langsrud.

EFSA og European Centre for Disease Prevention and Control: The European Union One Health 2019 Zoonoses Report. EFSA Journal, 2021. Doi: 10.2903/j.efsa.2021.6406

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Disse sensorer vet hvor søte tomatene er

• 

  Dette må du tenke på når du velger hermetikk til beredskapslageret

• 

  Kan lys og fôr styre laksens kjønnsmodning?

• 

  Slik kan man unngå matforgiftning fra rakfisk

• 

  Fiske av kongekrabbe: Nye teiner skal fange bare de store og kjøttfulle hannkrabbene

• 

  Dette fant de profesjonelle smaksdommerne da de testet spekeskinker

Les flere saker fra Nofima her.