Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Slik kan det bli enklere å produsere trygge og saftige fiskekaker
Hver fiskekake må være behandlet ved riktig temperatur for å drepe farlige bakterier uten å ødelegge smaken.
Nofima-forsker Lars Erik Solberg kontrollerer at sensoren er montert slik at målingene blir gode.
(Foto: Nofima)
I fabrikken til Lerøy Seafood i Stamsund produserer de
160.000 fiskekaker per skift. I høysesong kjører de to skift.
Hver eneste kake må ha riktig temperatur for å være trygg å spise. Kjernetemperaturen må være minst 72 °C for å drepe potensielle farlige bakterier.
Men hvis den blir for høy får fiskekakene mindre smak og konsistensen blir for tørr.
Balanserer mattrygghet og smak
Dette kan være en krevende balanse i en stor produksjon. For å være på den sikre siden velger produsentene ofte å ligge på høyere temperatur enn nødvendig.
I dag finnes det ingen kommersielt tilgjengelig metode for å
måle og kontrollere kjernetemperaturen i fiskekakene kontinuerlig.
Sammen med forskere
fra Nofima og Sintef Digital tester Lerøy Seafood nå en ny metode. Den er basert på
NIR (nær infrarød)-spektroskopi. Håpet er at den kan gi bedre kontroll og jevnere
kvalitet.
– Med kontinuerlige målinger kan vi se over tid hvordan
kjernetemperaturen varierer i løpet av dagen, uka og måneden. Funnene kan vi
bruke til å optimere prosessen slik kjernetemperaturen blir mer stabil. Det vil
gi oss fiskekaker med jevnere kvalitet, sier Steffen Andersen i Lerøy.
Om spektroskopi
Spektroskopi bruker lys til å undersøke råvarer uten å ødelegge dem. Teknikken sender lys mot eller gjennom råvaren og måler hvordan forskjellige bølgelengder absorberes. Dette gir informasjon om den kjemiske sammensetningen.
NIR (nær-infrarød) spektroskopi sender lys gjennom en matvare og kan «se» litt inn i matvaren.
Fra forsøk hos Nofima til fabrikken i Stamsund
Utviklingen av den nye målemetoden startet i Nofimas kjøtthall.
Her lagde pølsemakermester Tom Johannessen fiskekaker etter Lerøys oppskrift.
Disse
ble stekt på ulike temperaturer og steketider for å oppnå ulike
kjernetemperaturer.
Deretter målte forskerne kjernetemperaturen både med et
tradisjonelt innstikks-termometer og med NIR-sensoren.
– Vi sammenlignet NIR-målingene med tradisjonelle målinger og fant et svært godt samsvar. De lovende resultatene
gjorde det naturlig for oss å gå videre med testing i større skala, på
Lerøy-fabrikken.
Det forteller Jens Petter Wold. Han er seniorforsker i Nofima og leder av
SFI DigiFoods.
Må måle på riktig sted
NIR-sensoren ble montert på stekelinja i fabrikken, over
båndet der fiskekakene kommer ut av ovnen. Der kan den måle temperaturen i hver
fiskekake som passerer.
Det spesielle med denne NIR-teknologien er at den kan
måle helt inn til kjernen av produktet.
For å få nøyaktige målinger er det viktig å måle på riktig
sted. Temperaturen på en og samme fiskekake som kommer ut av ovnen, varierer
mye.
Temperaturen på kantene kan være 8–10 grader høyere enn temperaturen i
midten, så det er viktig å måle i sentrum av kakene, der temperaturen er
lavest.
Trenger ikke kaste en eneste fiskekake
I dag må kontrollører jevnlig stikke termometer inn i
stikkprøver av fiskekakene. Dette er ikke bare tidkrevende, det ødelegger også
produktene som måles.
Med den nye teknologien kan Lerøy få til kontinuerlig
oversikt over temperaturen uten å kaste en eneste fiskekake.
Det kan dessuten bli svinn dersom kjernetemperaturen i
fiskekakene ikke når opp til 72 °C eller over 76 °C.
– Hvis temperaturen er for lav, og vi oppdager det raskt,
kan vi varme dem opp en gang til. Hvis fiskekakene derimot allerede er sendt til
nedkjøling, er det for sent. Da blir det svinn, sier Steffen Andersen i Lerøy.
Fremtiden for matproduksjon
Prosjektet viser hvordan ny teknologi kan forbedre
tradisjonell matproduksjon. De samme prinsippene som brukes til fiskekaker, kan
også anvendes på andre matvarer som burgere og steaklets.
En
begrensing her er at produktene ikke kan være for tykke. Det er nemlig grenser for
hvor dypt man kan måle med NIR.
– Bruk av denne type teknologi handler ikke bare om å gjøre
produksjonen mer effektiv. Det handler også om å produsere tryggere mat med
bedre kvalitet og mindre svinn, sier Jens Petter Wold.
Om forskningen
Utviklingen av målemetodene og kvalitetssikringen utføres av Nofimas fagfolk i de strategiske forskningsprogrammene Precision og Enable finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter
NIR-sensortestene gjennomføres i samarbeid med SINTEF Digital og er en del av SFI DigiFoods – Senter for forskningsdrevet innovasjon. Finansiering kommer fra partnere og Norges forskningsråd.
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER