Ekstra virgin olivenolje blir framholdt som den aller beste oljen å bruke i matlaging.
«Ønsker du kvalitet, kjøp aldri annet enn extra virgin olivenolje», står det på et utsalgssted. «Ekstra virgin olivenolje er faktisk en av de sunneste typene olje du kan steke i», står det på et annet.
Alt avhenger av hvordan du bruker oljen, forteller Gjermund Vogt.
Han er seniorrådgiver ved Eurofins - laboratorier som analyserer matvarer og oljer på oppdrag fra forskere og matindustrien. Selv har Vogt forsket på fett og oljer i 30 år.
Også andre oljer er egentlig extra virgin
Extra virgin olivenolje er kaldpresset. Olivenene blir presset for å få ut oljen, så blir den filtrert eller sentrifugert for å få ut restene av frukten. Resultatet blir tappet ut i tanker, deretter på flasker og sendt ut til forbrukerne.
– Extra virgin er standardbetegnelse på olivenolje-kvalitet fra International Olive Oil Council. Ingen andre planteoljer har slik standardisering på kvalitet, selv om for eksempel rapsolje går gjennom akkurat samme prosessen, sier Vogt til forskning.no.
Gjermund Vogt har jobbet med oljer i tre tiår. Nylig la han fram sitt arbeid på et seminar på matforskningsinstituttet Nofima.(Foto: Eurofins)
Extra virigin olivenolje blir kalt «sunnest av alle oljer» fordi den er full av antioksidanter. Om det er sant, kan diskuteres, ifølge Vogt.
– Mye av det sunne ved extra virgin-olje forsvinner med en gang du varmer den i stekepannen. Da slutter olivenoljen å være extra virgin, og du har en olje som er dårligere egnet til steking enn olje som er langt billigere, sier Vogt.
– Hell på extra virgin til slutt
Den grønne fargen på extra virgin olivenolje kommer fra pigmenter og antioksidanter. Når oljen blir varmet opp, brytes disse stoffene ned. Da dannes det små partikler av sot.
– Det kan sette vond smak på maten du steker, sier Vogt.
Han anbefaler heller å steke maten i en nøytral, raffinert olje.
– Så kan du gjøre som kokkene, helle på litt extra virgin olivenolje på slutten for god smak, sier Vogt.
Bruk olivenolje på kald mat eller for å sette smak på ferdig stekt mat.(Foto: Shutterstock / NTB)
Menn svir biffen
Raffinerte oljer er beregnet på varmebehandling. Frie fettsyrer, pigmenter og flyktige stoffer er fjernet, slik at oljen ikke setter smak på maten og for å tåle høyere temperatur uten å ose.
– Det er dessuten ikke oljen som er problemet i stekepanna. Særlig menn liker å steke biffen på høy varme, for de har lært at den skal brennes på begge sider før den stekes videre. Men om du steker mat på for høy varme, dannes stoffer som akrylamid, PAH og stekemutagener. De gir høyere risiko for blant annet kreft, men disse stoffene dannes fra den svidde maten, ikke fra oljen, sier Vogt.
Ved normal steketemperatur forsvinner risikoen, sier han.
Oljen kan også harskne, og extra virgin olivenolje er ekstra utsatt. Umettet fett reagerer med oksygen i lufta, og det dannes stoffer som gir vond smak og lukt.
Forsker Astrid Nilsson ved Nibio tror vi har en slags innebygd beskyttelse mot harsk mat ved at vi veldig raskt oppdager den vonde lukten og smaken. Derfor får vi ikke i oss store mengder harsk mat, har hun sagt til forskning.no.
– Vi kjenner igjen lukta selv i veldig små mengder. Enten kaster vi maten eller så håndterer kroppen vår det vi eventuelt får i oss, sier Vogt.
Han anbefaler å lukte og smake på oljen før vi bruker den og at vi vasker stekepanna etter bruk.
– Ligger det fett igjen i stekepanna og den står i skapet i en uke, begynner oljen å harskne. Det gir dårlig smak på maten, sier Vogt.
Ikke all virgin er virgin
Han forteller at ikke all olivenolje som selges som extra virgin, faktisk er det.
– Extra virgin olivenolje er en av matvarene det svindles mest med, forteller Vogt.
Den grønne fargen i extra virgin olivenolje kommer fra klorofyll i olivenfrukten. Når oljen utsettes for lys, begynner klorofyllet å lage oksygen.
– Derfor selges olivenolje i brune og grønne flasker, for å hindre lyset å komme inn til oljen, sier Vogt.
Oljen taper kvalitet over tid. En extra virgin olivenolje som har stått lenge på et tankanlegg i Spania eller lenge på kjøkkenbenken din, kan ha gått fra extra virgin til virgin og til slutt ende opp som en helt ordinær olje.
Annonse
Vogt anbefaler derfor at olivenoljen oppbevares mørkt og kjølig – ikke på kjøkkenbenken i sollyset.
For to år siden sjekket Mattilsynet olivenoljer i norske butikker. Da de analyserte prøvene, viste det seg at seks av 19 olivenoljer var feilmerket som extra virgin, til tross for at det ikke stemte. Italienske myndigheter beslagla 42 tonn forfalsket olivenolje, feilmerket som extra virgin, ifølge Mattilsynet.
– Det har ført til at det er mye kvalitetskontroll og regler rundt olivenolje, sier Gjermund Vogt.
