Derfor bør du sette olivenoljen i kjøleskapet

En tredjedel av kaloriene vi får i oss, er fra fett, ifølge Helsedirektoratet.

Fettet kommer enten fra dyr eller fra planter, det er fast eller flytende.

Alt fett kan harskne.  Det skjer i møte med luft, lys og varme.

– Dette merker du fort fordi maten får vond lukt og smak. Noen beskriver det som maling og terpentin, andre mener det lukter tørt gras, sier fettforsker Astrid Nilsson ved Nofima. 

Reagerer med oksygenet

Fett består av ulike fettsyrer. En typisk fettsyre består av opptil 22 byggesteiner, kalt karbonatomer, som er kjedet sammen. Hvordan forbindelsene går mellom karbonatomene, avgjør om fettsyren er mettet eller umettet.

Det mettede fettet er oftest i dyreprodukter, som smør, ost, melk, kjøtt, men finnes også i kokosfett og palmeolje. Det umettede fettet finnes i planteoljer av oliven og raps, i nøtter, frø og fet fisk. Det er særlig dette fettet som reagerer med oksygen.

– Det starter en kjemisk reaksjon i de umettede fettsyrene. Oksygenet angriper forbindelsene mellom karbonatomene. De blir ustabile og brytes ned til mindre molekyler, kalt aldehyder og ketoner. Sammen gir disse den harske lukten og smaken, forteller Nilsson, som presenterte sin forskning på et seminar på Nofima i forrige uke. 

Giftige og luktfrie

Men ikke alle stoffene som dannes i harskning, lukter eller smaker.

– Disse stoffene skal vi kanskje være mer bekymret for, for noen av dem har vist seg å være giftige. Vår forskning viser at disse dannes parallelt med de som lukter. Derfor kan det se ut til at den harske lukten også indirekte beskytter oss mot de luktfrie forbindelsene, sier Nilsson.

Oksygenet fra lufta slipper til allerede første gangen du åpner oljeflasken. Og for hver gang du åpner og lukker, slippes litt mer luft inn. Samtidig øker luftrommet øverst i flasken etter hvert som oljen brukes opp.

– Dessuten heller du jo på flasken, dermed blandes oljen som har vært i kontakt med luft, med resten, sier Nilsson.

Mye lys og varme

Det er ikke bare luft som starter harskningen. Lys og varme påskynder også prosessen.

– Det er ikke tilfeldig at tranflasker er grønne eller at noen produsenter froster glasset i oljeflaskene, sier Nilsson.

Margarin og smør er bedre beskyttet mot harskning fordi luften kun kommer i kontakt med overflaten på produktet, men de kan også harskne.

– Det ser du når du har fått et gult lag på smøret eller margarinen. Jeg pleier å skrape det av, for det kan gi litt dårlig smak, men det er ikke farlig å innta i mindre mengder, sier Nilsson.

Minus 80 grader er ideelt

Olje bør stå mørkt og kaldt etter at flasken er åpnet. Når Nilsson vil stoppe harskning på laboratoriet, fryser hun oljen ned til minus 80 grader.

– Det er den ideelle temperaturen når vi skal unngå harskning helt, men det er jo ikke gjennomførbart i et vanlig hjem, sier hun.

Mange oljer selges i gjennomsiktige plastflasker. Disse flaskene kan være mindre gunstige enn grønne og frostede flasker.

– Noen typer plast er tettere enn andre, og noe plast inneholder lag som stenger lyset bedre ute, men nå for tiden vil vi jo bruke mindre og tynnere plast. Dessuten er plast med ulike lag en utfordring i resirkuleringen, sier Nilsson.

Men er harske oljer og smør farlig for oss?

Kroppen må forsvare seg mot oksygen

Kroppen vår trenger oksygen, men må også forsvare seg mot oksygen. 

Cellene i kroppen kan bli skadet av oksygen, men har forsvarsmekanismer på lur, blant annet antioksidanter som vi får i oss gjennom maten.

I tillegg tror Nilsson at vi også har en slags innebygd beskyttelse ved at vi veldig raskt oppdager den harske lukten og smaken. Vi vil derfor ikke spise store mengder harsk mat. 

– Kjenner du ett harskt frø på knekkebrødet, så kaster du det, sier Nilsson. 

– Men vi har ulik følsomhet for harsk lukt og smak blant annet som følge av hvor mye harsk mat vi har blitt eksponert for gjennom livet. Fenalår, for eksempel, kan ofte smake litt harskt. Noen liker ikke denne smaken, mens andre elsker den.

Harsk olje i forsøk

Nilsson har forsket på hvordan kroppen reagerer på harskt fett. På laboratoriet ga hun ulike mengder svært harske oljer til tarmceller. Opptil en viss mengde klarte cellene å forsvare seg. 

I et annet forsøk ga Nilsson harske fiskeolje-kapsler til friske mennesker i åtte uker. De hadde ingen utslag i blodprøvene som ble tatt etterpå.

– Likevel anbefaler jeg at man bør tygge over en slik kapsel innimellom, for å smake om fiskeoljen har blitt harsk.

En studie fra Brasil viste at i flere fiskeoljetilskudd fra apotek og helsekostbutikker var noen av kapslene så harske at de brøt med internasjonale krav. Forskerne advarer derfor mot lang lagring i romtemperatur. 

Det er ingen forskningsresultater som tyder på at det er skadelig å innta oljer fordi de kan oksidere i kroppen vår, ifølge Nilsson.

– En skal huske på at oljene inneholder også antioksidanter, som beskytter både oljen og oss. I tillegg bør vi spise mat med mye farge, som bær, frukt og grønnsaker.  Da får vi i oss mye antioksidanter, anbefaler Nilsson.

LES OGSÅ

Personligheten din bestemmer hvor mye mat du kaster

Olivenolje og sitron om morgenen er den nye helsetrenden – virker det?

Opptatt av helse, psykologi og kropp?

Mat hjernen med nyheter fra forskning.no om sykdommer, psykologi, kosthold, sex, trening og andre av kroppens mysterier.

Meld meg på nyhetsbrev