– Frysing bevarer næringsstoffene, og er en av de beste metodene for å lagre bær, sier forsker Kjersti Aaby ved Nofima.

Det er rett og slett god beredskap for vitaminer og antioksidanter gjennom årets mørke måneder. 

– Utfordringene melder seg først når bærene skal tines. Men følger du rådene fra forskningen får du best mulig resultat, sier Aaby.

Aaby og kolleger har undersøkt hvordan ulik tilberedning og lagring påvirker næringsinnhold og kvalitet i bær, frukt og grønnsaker. 

For å finne svarene på hva som fungerer best, er det viktig å vite årsakene til at for eksempel bær endrer seg ved tining.

Enzymer som bryter ned vitaminer

Bær inneholder mye vann – mellom 80 og 90 prosent. Når bær fryses, dannes iskrystaller inne i cellene, og disse iskrystallene punkterer celleveggene. 

Vanligvis gir celleveggene støtte til cellene og cellestrukturen slik at bærene beholder formen og fastheten.

– Når celleveggene er skadet, lekker vannet som er inne i cellene ut ved tining. Dette gjør at bærene blir slappe, bløte og mindre faste, forklarer forsker Kjersti Aaby.

Hun legger til at det i bær dessuten er enzymer som bryter ned plantestoffer og andre næringsstoffer. Det er jobben til enzymene, men vi ønsker ikke at det skal skje før vi spiser bærene.

– Når bærene er hele, er enzymene og plantestoffene på hver sin plass i cellene. Men de skadede celleveggene klarer ikke holde dem atskilt. Under tining kommer derfor enzymer og innholdsstoffene i kontakt med hverandre, sier Aaby.

Enzymene bryter ned vitaminer og plantestoffer, for eksempel de som gir bærene den friske rød-blå fargen. Bærene kan derfor få blassere farge.

Slik får du trygge, sunne og smakfulle bær

Den beste måten å stoppe enzymene før de gjør stor skade, er å varme opp bærene raskt. Da bevares både smak, konsistens, farge og helsefordelene best. 

Samtidig er det viktig å være oppmerksom på at høy temperatur over lang tid ødelegger antioksidanter og vitaminer, og at lav temperatur verken stopper enzymene eller dreper uønskede mikroorganismer.

– Det viktigste er å handle raskt når bærene tas ut av fryseren. Hvis du skal lage syltetøy, dropp langsom tining, og varm dem i mindre enn ti minutter for å bevare innholdsstoffene best mulig, sier rådgiver Cecilia Midtsund Kippe i Nofima.

Hun anbefaler å bruke termometer, og passe på at temperaturen passerer 80 grader i minst ett minutt. Da blir bærene både trygge, sunne og smakfulle. 

– Avkjøl raskt, for eksempel ved å helle syltetøyet over på glass og sette disse i kaldt vann.

Det meste går tapt under lagring

Noe nedbrytning av innholdsstoffer og kvalitet skjer under tilberedning av produkter, men det meste av nedbrytningen skjer under lagring. 

Det er viktig å lagre bær eller bærprodukter så kaldt som mulig. Derfor er fryselagring så bra. Dette gjelder både for bær, rørte bær og syltetøy og andre bærprodukter. Legg dem i fryseren, hvis du har plass. Ferske bær kan mugne om de ikke fryses.

I motsetning til ferske bær, må imidlertid ikke syltetøy og andre bærprodukter som er varmebehandlet oppbevares i fryser. Men det er en stor fordel om de lagres kjølig.

– Vi har for eksempel sett at bare 20 prosent av antocyaninene i jordbærsyltetøy var bevart etter tre måneder ved romtemperatur, 20 grader. Men 70 prosent var igjen når syltetøyet var lagret i kjøleskaptemperatur, fire grader, forteller Kjersti Aaby

Vitamin C er enda mindre stabilt. Etter 3 måneders lagring var bare 13 prosent av vitamin C igjen ved lagring i 20 grader og 22 prosent igjen ved lagring i fire grader.

Referanser:

Kjersti Aaby og Mathias Rudolf Amundsen: The stability of phenolic compounds and the colour of lingonberry juice with the addition of different sweeteners during thermal treatment and storage. Heliyon, 2023. Doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e15959

Kjersti Aaby mfl.: Bioactive compounds and color of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) purees as affected by heat treatment and high-pressure homogenization. International Journal of Food Properties, 2020. Doi.org/10.1080/10942912.2020.1752715

Berit Karoline Martinsen, Kjersti Aaby, Grete Skrede: Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams. Food Chemistry, 2020. Doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126297

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Dette gjør temperaturen med helse og utvikling hos laksen

• 

  Høyteknologisk prosessert mat: Det neste store?

• 

  Gresskar er mer enn bare pynt på Halloween

• 

  Studie: Omega-3 og sink er en superduo for laksen

• 

  Fisk blir misfarget hvis den fryses for fersk

• 

  Ny metode kan gi enormt protein-innhold i bønner og erter

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER