Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Frosne bær: Slik unngår du at antioksidantene forsvinner
Har du frosne bær i fryseren og lurer på hva du kan gjøre for å bevare smaken og næringsstoffene best mulig? Her får du svarene på hvordan du bør tilberede dem.
Forsker Kjersti Aaby ved Nofima og hennes kolleger har undersøkt hvordan ulik tilberedning og lagring påvirker næringsinnhold og kvalitet i bær, frukt og grønnsaker.(Foto: Nofima)
– Frysing bevarer næringsstoffene, og er en av de beste metodene
for å lagre bær, sier forsker Kjersti Aaby ved Nofima.
Det er rett og slett god beredskap for vitaminer og
antioksidanter gjennom årets mørke måneder.
– Utfordringene melder seg først når
bærene skal tines. Men følger du rådene fra forskningen får du best mulig resultat, sier Aaby.
Aaby og kolleger har undersøkt hvordan ulik tilberedning og lagring påvirker næringsinnhold og kvalitet i bær, frukt og grønnsaker.
For å finne svarene på hva som fungerer best, er det viktig å vite årsakene til at for eksempel bær endrer seg ved tining.
Rådgiver Cecilia Midtsund Kippe hjelper både økologiske produsenter og andre, gjerne mindre produsenter med å utvikle egne frukt-, bær- og grønnsakprodukter.(Foto: Nofima)
Enzymer som bryter ned vitaminer
Bær inneholder mye vann – mellom 80 og 90 prosent. Når bær fryses,
dannes iskrystaller inne i cellene, og disse iskrystallene punkterer
celleveggene.
Vanligvis gir celleveggene støtte til cellene og cellestrukturen slik
at bærene beholder formen og fastheten.
– Når celleveggene er skadet, lekker vannet som er inne i cellene ut
ved tining. Dette gjør at bærene blir slappe, bløte og mindre faste, forklarer forsker Kjersti Aaby.
Hun legger til at det i bær dessuten er enzymer som bryter ned
plantestoffer og andre næringsstoffer. Det er jobben til enzymene, men vi ønsker
ikke at det skal skje før vi spiser bærene.
– Når bærene er hele, er enzymene og plantestoffene på hver sin
plass i cellene. Men de skadede celleveggene klarer ikke holde dem atskilt. Under
tining kommer derfor enzymer og innholdsstoffene i kontakt med hverandre, sier Aaby.
Enzymene bryter ned vitaminer og plantestoffer,
for eksempel de som gir bærene den friske rød-blå fargen. Bærene kan derfor få blassere
farge.
Kjersti og Cecilia med saft av Tindved.(Foto: Nofima)
Slik får du trygge, sunne og smakfulle bær
Den beste måten å stoppe enzymene før de gjør stor skade, er å
varme opp bærene raskt. Da bevares både smak, konsistens, farge og
helsefordelene best.
Samtidig er det viktig å være oppmerksom på at høy
temperatur over lang tid ødelegger antioksidanter og vitaminer, og at lav
temperatur verken stopper enzymene eller dreper uønskede mikroorganismer.
– Det viktigste er å handle raskt når
bærene tas ut av fryseren. Hvis du skal lage syltetøy, dropp langsom tining, og
varm dem i mindre enn ti minutter for å bevare innholdsstoffene best mulig, sier rådgiver Cecilia Midtsund Kippe i Nofima.
Hun anbefaler å bruke termometer, og passe på at temperaturen passerer 80 grader i minst ett
minutt. Da blir bærene både trygge, sunne og smakfulle.
– Avkjøl raskt, for
eksempel ved å helle syltetøyet over på glass og sette disse i kaldt vann.
Annonse
Slik håndterer du frosne bær best
Tilbered bærene raskt – både
til smoothie, rørte bær og oppkok – da får du best smak og bevarer flest
næringsstoffer
Rør inn sukkeret mens bærene
er halvfrosne hvis du lager rørte bær, for å beholde struktur
Lag smoothie med frosne bær
for friskere smak og tykkere konsistens
Ha frosne bær direkte i varm
gryte når du skal koke dem. Tilsett litt vann i bunnen så de ikke brenner seg
fast
Varm opp bærene til minst 80
grader i ett minutt for å gjøre dem trygge, og for å holde på kvaliteten
Velg frysing for å bevare smak
og næringsstoffer av bær og bærprodukter – det er både effektivt og trygt.
Det meste går tapt under lagring
Noe nedbrytning av innholdsstoffer og
kvalitet skjer under tilberedning av produkter, men det meste av nedbrytningen
skjer under lagring.
Det er viktig å lagre bær eller bærprodukter så kaldt som
mulig. Derfor er fryselagring så bra. Dette gjelder både for bær, rørte
bær og syltetøy og andre bærprodukter. Legg dem i fryseren, hvis du har plass.
I motsetning til bær, må imidlertid ikke syltetøy
og andre bærprodukter som er varmebehandlet oppbevares i fryser. Da kan de mugne eller liknende. Men det er en stor
fordel om de lagres kjølig.
– Vi har for eksempel sett at bare 20 prosent
av antocyaninene i jordbærsyltetøy var bevart etter tre måneder ved romtemperatur,
20 grader. Men 70 prosent var igjen når syltetøyet var lagret i
kjøleskaptemperatur, fire grader, forteller Kjersti Aaby
Vitamin C er enda mindre stabilt. Etter 3 måneders
lagring var bare 13 prosent av vitamin C igjen ved lagring i 20 grader og 22 prosent igjen ved lagring i fire grader.
Spesialiserte enzymer
Bær inneholder flere typer enzymer som påvirker smak, farge og konsistens, vitaminer og plantestoffer.
Forskerne undersøker effektene av enzymene pektinase, polyfenoloksidase og peroksidase. Disse tre enzymene spiller en nøkkelrolle når celler og plantestoffene omdannes og brytes ned.
Enzymet pektinase bryter ned fiberet pektin, som finnes naturlig i celleveggene til frukt og bær. Pektinet binder vann og gir syltetøy og rørte bær fast konsistens.
Når enzymet pektinase får virke – for eksempel under tining – bryter det ned pektinet. Da får både hele bær, rørte bær og syltetøy får en mer flytende konsistens.
Polyfenoloksidase angriper sunne plantestoffer i bær. Enzymet bryter ned de gode antioksidantene polyfenoler, som kan ha flere positive effekter for helsa vår.
Polyfenoler demper blodsukkerøkningen, beskytter mot hjerte- og karsykdommer og beskytter cellene mot skade.
Både peroksidase og polyfenoloksidase bryter ned antocyaniner – fargestoffene som gir bær sin sterke røde, blå eller lilla farge.
Antocyaniner hører til polyfenolgruppen, og kobles i studier til lavere risiko for blant annet hjerte- og karsykdommer.
Ulike antocyaniner gir bærene forskjellige fargenyanser, men når enzymene bryter ned disse stoffene mister bærene både farge og flere av de helsebringende egenskapene.
Nofima har forsket på bær og effekter av
prosessering i mange tiår, blant annet gjennom strategiske forskningsprogrammer
som NorwegianFoods,
SusHealth og SunnMat. Finansiert av Fondet
for forskningsavgift på landbruksprodukter.
