Hvis du får smake litt, vil du da like fermenterte grønnsaker?

– Smaksprøver senker terskelen. Forbrukerne ønsker også tips og råd om hvordan de kan bruke fermenterte grønnsaker, sier forsker Laura Garcia Calvo.

Hun ledet forprosjekt der forskere så nærmere på det norske markedet for fermenterte grønnsaker.

De så også på nyere forskningsfunn om helseeffekter av slikt inntak.

Nysgjerrige, men usikre på bruken

Forskerne satte sammen såkalte fokusgrupper.

Det er mindre gruppe mennesker som skal teste eller diskutere et bestemt produkt eller tema, under ledelse av en forsker.

Det var både personer uten erfaring med fermenterte grønnsaker og vante brukere.

Blant dem som var ukjente med bruken, hadde de fleste hørt om fermenterte grønnsaker, men visste ikke hvordan de kunne anvende dem i måltider.

Den syrlige smaken og tydelige lukten virket uvant. Mange var likevel åpne for å prøve dersom de først fikk smake og se hvordan grønnsakene kunne passe inn i et vanlig måltid.

De erfarne brukerne likte den kraftige, syrlige smaken.

De brukte fermenterte grønnsaker som kontrast til annen mat og for å gjøre måltidene mer spennende enn med rå grønnsaker.

Produsentene ser muligheter

Matprodusenter og en restaurant som benytter fermentering, delte også sine erfaringer og synspunkter i intervjuer med prosjektgruppen.

Fermentering gir lang holdbarhet, kan øke verdien på grønnsakene og bidra til å utnytte overskuddsråvarer.

Markedet er likevel noe umodent, mener forskerne.

Flere produsenter etterlyste mer kunnskap om blant annet mattrygghet, emballasje og mulige helsefordeler.

Helseeffektene kan variere mellom produkter

Forskerne gikk også gjennom nyere internasjonale forskningsresultater.

Stadig flere funn tyder på at fermentert mat, inkludert fermenterte grønnsaker, kan ha positive effekter på helsen.

– Én studie viste at personer som spiste fermentert mat, fikk økt mangfold av tarmbakterier og lavere nivåer av tegn på betennelse, sier forsker Ida Rud i Nofima.

Hun legger til:

– Enkeltstudier viser også at fermentert kål, kålrot, gulrot eller løk kan ha gunstige effekter på tarmflora og helsemarkører. Ingen fermenterte produkter er derimot like. De vil blant annet inneholde unike bakterieprofiler, sier hun.

Det betyr at disse funnene ikke kan generaliseres, men vil være produktavhengig.  

Vanlige norske grønnsaker kan fermenteres

Allikevel peker studiene på at grønnsaker det er vanlig å dyrke i Norge, kan ha helsemessig potensial når fermentert.

Det gjelder ulike typer kål, gulrøtter og løk. Kombinasjonen kan gi gode muligheter for norske produsenter.

– Produsentene trenger mer kunnskap om hva forbrukerne ønsker, hvilke helseeffekter produktene kan ha og hvordan fermentering kan bidra til å utnytte råvarene bedre. Det vil gi dem et bedre utgangspunkt for å satse på fermenterte produkter basert på norske råvarer, sier Laura Garcia Calvo.  

Kilder

Hannah Wastyk mfl.: Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 2021.

Susan Pihelgas mfl.: Impact of fresh and fermented vegetable consumption on gut microbiota and body composition: insights from diverse data analysis approaches. Front. Nutr., 2025.

S.H. Hafeez mfl.: Fermented pickles improve gut microbiota and immune profile in women in a community trial in rural Pakistan. Sci Rep, 2025.

Om forskningen

Forskningen er gjennomført i forprosjektet FermGrønt, finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri.

Forskerne gjennomførte:

• To fokusgrupper, én med ni personer som ikke brukte fermenterte grønnsaker og én med åtte superbrukere.

• Syv intervjuer med produsenter og andre aktører.

• Kunnskapsinnsamling om helseeffekter.

• Workshop med forskere, produsenter og restauranter om barrierer og muligheter.

• Karakterisering av smaksprofiler for norske og internasjonale fermenterte og syltete grønnsaker.

Øvrige samarbeidspartnere i prosjektet: Mills AS, Eimealt AS, Restaurant K2, Opplysningskontoret for Frukt og Grønt (OFG).

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Én av fem kan ikke lage mat uten strøm

• 

  Når sier du nei takk? Lukt avgjør om kyllingen havner i panna eller søpla

• 

  Kan plantebasert mat bli mer næringsrik ved å tilsette proteinpulver fra fisk?

• 

  Norske forskere lager grøt for både underernærte og overvektige

• 

  Forsker oppdaget en hittil ukjent snabel hos lakselusa

• 

  Kan sild og makrell hjelpe mot psoriasis?

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER