Annonse
Forskernes beredskapsråd:
Lang holdbarhet er ikke alltid best
Noen matvarer kan holde seg i årevis, mens andre blir dårlige etter få dager. Tre matforskere forklarer forskjellen.
Vi oppfordres til å ha et beredskapslager, men hva bør det fylles med?
Tre matforskere forklarer hvilke matvarer det er lurt å ha på lager.
Vi begynner ved hyllene med pasta, ris, havregryn og andre tørrvarer.
Hemmeligheten bak tørrvarer er vann
De fleste av oss tenker nok ikke over hvorfor en pose pasta kan stå bakerst i kjøkkenskapet i månedsvis eller til og med årevis uten å bli dårlig.
Forklaringen ligger i noe så enkelt som vann.
Bakterier, gjær og muggsopp trenger nemlig vann for å vokse.
Tørr pasta inneholder fortsatt vann, men vannaktiviteten i pastaen er så lav at de fleste bakterier ikke kan vokse i den, forklarer Leif Skibsted, dansk professor emeritus i næringsmiddelkjemi.
Vannaktivitet måles på en skala fra 0 til 1. Jo lavere vannaktivitet, desto vanskeligere er det for mikroorganismer å vokse. Dette er en del av forklaringen på at tørrvarer kan holde seg så lenge.
Men tørrvarer må holdes tørre.
Hvis pasta, ris eller havregryn tar opp fuktighet fra omgivelsene, øker vannaktiviteten, og da får mikroorganismene bedre vilkår for å vokse.
– Hvis du setter pastaen eller melet ditt i en fuktig kjeller, vil matvaren trekke til seg vann fra luften. Da øker vannaktiviteten i produktet, og plutselig kan det begynne å vokse sopp, sier Skibsted.
– Et tørt kjøkkenskap er derfor et bedre sted å oppbevare tørrvarer enn en fuktig kjeller.
Hvor godt tørrvarer holder seg, avhenger også av hvor du bor.
Henriette Lyng Røder, matforsker ved Københavns Universitet, peker på at klimaet spiller en stor rolle.
– Hvis du reiser til steder med svært høy luftfuktighet, vil det endre forutsetningene fullstendig for å la mel og korn stå, sier hun.
Helkonservering og halvkonservering
Neste stopp er hermetikkhylla med hakkede tomater, tunfisk, makrell, bønner og ferdigretter.
Annonse
Dette er en annen måte å forlenge matens holdbarhet på. I stedet for å fjerne vannet fra matvaren, er det brukt varme til å drepe mikroorganismene.
I helkonserver blir matvaren kraftig varmebehandlet etter at den er lagt i lufttett emballasje. Da kan maten holde seg ved romtemperatur veldig lenge.
– Helkonserver har svært lang holdbarhet ved romtemperatur, så lenge emballasjen ikke er skadet, forteller Skibsted.
Han har selv bokser med hermetisk kjøtt stående i beredskapslageret sitt.
Men du kan ikke gå ut fra at alt som ligner på hermetikk, kan stå på kjøkkenhylla.
Mat som er halvkonservert, er ikke sterkt nok varmebehandlet til å oppbevares ved romtemperatur. Det kan for eksempel være et glass med sursild. Det må oppbevares i kjøleskap, men har selv da langt kortere holdbarhet enn helkonserver.
Halvkonserver er derfor mindre nyttig å ha i beredskapslageret.
Syltede varer som agurker og rødbeter kan derimot oppbevares ved romtemperatur frem til de åpnes.
Emballasjen er avgjørende for om maten kan holde seg i flere år. Hvis boksen blir skadet eller begynner å bule, bør den ikke spises.
En bulende boks kan være tegn på at det har dannet seg gass inne i den. Det kan skyldes vekst av mikroorganismer som kan gjøre maten utrygg å spise.
Kjølevarer gir deg litt ekstra tid
Vi går videre til melk, yoghurt, ferskt kjøtt og andre kjølevarer.
Annonse
Her er temperaturen avgjørende for hvor lenge maten holder seg.
De fleste kjølevarer inneholder mye vann, noe som gir mikroorganismer gode muligheter til å vokse.
Den lave temperaturen i kjøleskapet bremser veksten, men stopper den ikke helt. Derfor holder kjølevarer seg vanligvis mye kortere enn tørrvarer og helkonserver.
Mest lest
– Hvis du fortsatt har kjøling, kan du oppbevare det i et par dager. Hvis ikke, må du spise det raskt, forklarer Henriette Lyng Røder.
Det gjør kjølevarer mindre egnet som hovedlager i en hjemmeberedskap.
Hvis strømmen forsvinner, kan holdbarheten raskt endre seg.
Sjekk om maten er spiselig
Det kan være fristende å bruke sansene som veiviser: Lukter melken surt, har kjøttet begynt å lukte, eller smaker yoghurten annerledes?
Her er det viktig å skille mellom bedervelse og mattrygghet.
Maten er bedervet når mikroorganismer eller kjemiske reaksjoner endrer maten slik at den for eksempel lukter, smaker eller ser annerledes ut. Det kan gjøre maten lite appetittlig, men er ikke nødvendigvis farlig.
– Ni av ti ganger skjer det en mikrobiell vekst som gjør at maten lukter eller smaker vondt. Da sier vi at den er bedervet, sier Henrik Siegumfeldt, som forsker på matmikrobiologi ved Københavns Universitet.
Men sykdomsfremkallende mikroorganismer kan være vanskeligere å oppdage.
Annonse
– Det er de sykdomsfremkallende bakteriene vi er litt redde for, for dem kan man vanligvis ikke lukte.
Du kan altså ikke alltid vurdere om en matvare er trygg å spise ved å lukte eller smake på den.
Det gjelder også motsatt vei: En matvare kan ha fått dårligere kvalitet uten å ha blitt helsefarlig.
Fettstoffer kan reagere med oksygenet i luften og harskne. Det kan gi ubehagelig smak, men er ikke det samme som at det har vokst sykdomsfremkallende bakterier i maten, forklarer Leif Skibsted.
Dette er en del av forklaringen på hvorfor datomerkingene på emballasjen ikke betyr det samme.
– «Best før» handler i utgangspunktet om kvalitet, mens «siste forbruksdag» brukes på lett bedervelige matvarer der datoen også har betydning for mattryggheten, forklarer Siegumfeldt.
En matvare kan altså være harsk eller dårligere uten nødvendigvis å gjøre deg syk.
Eller den kan se, lukte og smake helt normalt, men inneholde sykdomsfremkallende mikroorganismer.
Du bestemmer hva som skal i handlekurven
Nå har vi kommet oss gjennom supermarkedet.
Vi har sett på tørrvarer, hermetikk og kjølevarer.
Så hva skal i handlekurven hvis du vil ha en hjemmeberedskap med mat som kan holde seg?
Forskerne vil ikke lage en handleliste.
Annonse
– Jeg vil heller lære folk hva som påvirker matens holdbarhet, slik at de selv kan velge ut fra den kunnskapen, sier Siegumfeldt.
For det finnes ingen liste som passer for alle.
Det avhenger blant annet av hvor mange det skal være mat til, hvilke matvarer dere spiser og hvilke ressurser dere har tilgang til.
Ta for eksempel en stor boks tunfisk: Den kan være praktisk hvis du vanligvis lager mat til flere personer. Men bor du alene, kan små bokser være mer aktuelle.
– I det øyeblikket du åpner boksen med tunfisk, er den ikke lenger holdbar. Boksen var fullstendig steril, men idet du stikker en gaffel eller kniv ned i tunfisken, tilfører du bakterier fra fingrene og redskapene dine, sier Siegumfeldt.
Et annet spørsmål er hva som skjer hvis det ikke lenger vann kommer ut av kranen.
– Hvis du har masse tørrvarer som havregryn eller ris, trenger du vann til tilberedningen, og vann kan være mangelvare under en krise. Det er helt logisk at tørrvarer er vanskelige å bruke alene hvis man ikke har vann, sier Henriette Lyng Røder.
Det betyr at en pose ris kan holde i flere år, men likevel være mindre praktisk å ha i beredskapslageret hvis du ikke har vann eller mulighet til å koke den.
Derfor bør du tenke på drikkevann som en del av lageret.
En god hjemmeberedskap handler altså ikke bare om å velge maten som holder lengst, men om å velge mat som passer til forholdene hjemme og som du faktisk har lyst til å spise.
©Videnskab.dk. Oversatt av Trine Andreassen for forskning.no. Les originalartikkelen på videnskab.dk her.
LES OGSÅ
Opptatt av hva som
skjer i samfunnet?
Utdanning, familie, økonomi, politikk og ledelse er bare noe av det du blir oppdatert på i nyhetsbrev fra forskning.no.
