Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Kan plantebasert mat bli mer næringsrik ved å tilsette proteinpulver fra fisk?
Forsker har undersøkt hvordan proteiner fra planter kan kombineres med rester fra fiskeproduksjon.
Forsker Liv Helene Sickel kombinerte ingredienser basert på rester fra laks og torsk med protein fra erter og gluten fra hvete.(Foto: Helge Skodvin / Nofima)
Rester fra fiskeproduksjon inneholder verdifulle næringsstoffer. – Det kan gi positive helsegevinster, sier Liv Helene Sickel.(Foto: Helge Skodvin / Nofima)
I Norge er filet fra torsk og laks populære matvarer. Men på veien fra hel fisk til filet blir opptil 60 prosent av fisken sortert bort.
Det som blir sortert bort, brukes i dag hovedsakelig til dyrefôr, gjødsel eller biodrivstoff.
Ifølge forsker Liv Helene Sickel kan dette også være godt egnet som mat. Grunnen er at det inneholder verdifulle proteiner, mineraler og sunne fettsyrer.
Samtidig ønsker mange å redusere forbruket sitt av kjøtt. Plantebaserte produkter mangler imidlertid ofte viktige næringsstoffer.
Sickel har derfor undersøkt hvordan proteiner fra planter kan kombineres med næringsstoffer fra rester etter fiskeproduksjon.
Målet var å undersøke hvordan slike ingredienser påvirket kvaliteten på produktet. Hun har særlig sett på hvordan tråder, trevler eller fibre er forbundet på. Dette kalles tekstur.
Næringsverdien øker
Ingredienser basert på rester fra laks og torsk ble kombinert med protein fra erter og gluten fra hvete.
Produktene ble bearbeidet for å gi dem en kjøttlignende, fiberaktig tekstur.
Studien viste at økt andel fisk førte til en mykere tekstur. Samtidig var effekten avhengig av både type ingrediens og betingelser for prosessen.
Et eksempel er proteinpulver basert på laks. I det ferdige produktet kunne den mykere teksturen forklares av prosesseringen. Proteinene var brutt ned til små bestanddeler. Det bidro på samme måte som vann i deigen.
Dette peker mot at vann delvis kan erstattes med proteinkonsentrat uten vesentlige endringer i tekstur. Samtidig økes næringsverdien.
Ved tilsetning av proteinpulver fra torsk ble også teksturen mykere. Økt temperatur i prosesseringen kompenserte for dette. Produkter med 25 prosent fisk hadde dermed en tekstur som lignet en kontrollprøve basert på planter.
Dette kan gi positive helsegevinster
Sickels forskning viser at ingredienser basert på rester fra torsk og laks har stort potensial i kjente matprodukter.
Kombinert med plantebaserte proteinkilder kan de gi produkter med høy næringsverdi. Samtidig utnyttes matressurser fra havet bedre, påpeker forskeren.
Sickel har jobbet med omfattende prosessering av fiskeråstoffet.
Hvorfor ønsket hun å forske på dette temaet?
Annonse
– Ideologisk sett handler valget mitt om utnyttelse av ressurser, sier hun.
Arbeidet hennes viser at vi kan bruke mer protein fra fisk vi allerede har høstet.
– Det kan oppmuntre fiskeindustrien til å ta bedre vare på råstoffet og bruke det i mat. Dette råstoffet inneholder verdifulle næringsstoffer som kan gi positive helsegevinster, sier Sickel.
Referanse:
Liv Helene Kolberg Sickel: Marine side streams in high-moisture extrusion cooking. Doktorgradsavhandling ved Universitetet i Bergen, 2026. Les mer om forskningen på UiB sin nettside.
Om forskningen
Liv Helene Sickel har en mastergrad innen fysikalsk kjemi fra Kjemisk institutt ved Universitetet i Bergen. Doktorgraden har hun tatt hos Nofima og UiB.
Veiledere har vært Tor Andreas Samuelsen og Åge Oterhals fra Nofima. Tore Skodvin fra UiB og Atze van der Goot fra Wageningen universitet har også bidratt.
