Annonse
Her lagde romerne fiskesaus – ligner den på den vi bruker i dag?
Fiskesausen garum ble brukt til alt mulig rart – og den fantes i mange varianter.
Publisert
Rundt Middelhavet og langs Atlanterhavskysten er det funnet flere store produksjonsanlegg for noen ganske spesielle matvarer i den romerske verden.
I store kar her ble det lagt ned fisk i saltlake. Fisken kunne være knust eller i store biter, og det ble brukt forskjellig fisk til forskjellige produkter.
Fiskemassen i saltlake ble liggende og fermentere i karene ute i solsteiken. Etter en viss tid, flere omrøringer og filtrering var sausen ferdig.
Slik lagde de varianter av garum, en fiskesaus som var sentral i det romerske kjøkkenet. Denne typen saus ga kraftig umami-smak, ifølge blant annet denne artikkelen i Antiquity.
Slik beskrives smaken
Sausene var utbredt og i bruk i mange århundrer. Først i den greske verden fra 400 f.Kr. og fram til tiden da Romerriket begynte å fragmentere i Europa, ifølge en oversikt hos universitetet i Chicago.
– Vi har antikke tekster som omhandler bruken av både garum og liquamen i alle fall fram til 400-tallet e.Kr., sier Simon Malmberg til forskning.no.
Han er professor i klassisk arkeologi ved Universitetet i Bergen og har forsket på mat og vins sosiale funksjon i Roma.
Liquamen er en variant av fiskesaus som vi skal komme tilbake til. Disse fiskesausene har noen moderne paralleller: Fiskesausene du finner i for eksempel Thailand og Japan.
– Vi vet ikke akkurat hvordan de smakte, men vi vet stort sett hvordan sausene ble laget, sier Malmberg til forskning.no.
De hadde nok en utpreget salt- og fiskesmak, sier han.
De fantes i mange varianter og prisklasser gjennom Romerrikets historie og var utbredt – folk flest hadde et forhold til fiskesaus, forteller Malmberg.
– En sterk lukt av fisk
Fiskesausene ble produsert i store mengder. En studie i Antiquity har nylig vist hvordan det ble brukt sardiner i store kar i et anlegg fra romersk tid i dagens Nordvest-Spania.
Forskerne har trukket ut DNA fra rester i bunnen av karene for å prøve å se hva slags fisk som ble brukt akkurat her. De har funnet bevis på at det var sardiner som ble brukt rundt 300-tallet e.Kr. Anlegget var i bruk i hundrevis av år.
– Det finnes ingen beskrivelser av hvordan det luktet, men det var nok en sterk lukt av fisk, sier Malmberg.
Men det er altså mange varianter beskrevet i de antikke kildene, laget av flere forskjellige fisketyper.
Mange forskjellige sorter fiskesaus beskrives i denne forskningsartikkelen av Sally Grainger, arkeolog og romersk mathistoriker.
Annonse
Forfatteren Plinius beskriver en luksus-versjon av garum, framstilt av fermentert innmat og andre deler av fisken som man anser som avfall - altså fiskeslo.
Om du vil se hvordan garum kan ha blitt framstilt, kan du ta en kikk på videoen til Youtube-kanalen Tasting history, hvor de prøver å framstille en romersk fiskesaus i bakgården. Ikke prøv det hjemme.
Den fineste fiskesausen
Mest lest
– Garum viser gjerne til sausen med høyere kvalitet, sier Malmberg.
– Det finnes flere forskjellige varianter av garum, sier han.
Malmberg viser til 300-tallsforfatteren Ausonius som omtaler svart garum som den fineste varianten.
– Man tror den er laget av fiskeblod, sier Malmberg.
Han sier den kan sammenlignes med en moderne japansk fiskesaus kalt Ishiri, som kan lages med blekksprut- eller fiskeblod.
– Den tilsetter man normalt sett ved serveringen. Du har den på som et slags krydder.
En beskrivelse hos den romerske forfatteren Martial, som levde rundt år 40-103, sier at en type garum ble laget av blodet fra makrell som fortsatt pustet, ifølge Grainger.
En billigere fiskesaus – som ligner vår
Noen sauser var laget med hele eller store stykker fisk som ble fermentert, mens andre ble laget av knuste småfisk - slik det er dokumentert ved det spanske anlegget.
Annonse
– Den kalles liquamen. Den var billigere og hadde ikke samme status, sier Malmberg.
Han sammenligner den med den thailandske fiskesausen som en del av oss bruker i dag. Den tilsettes gjerne som en ingrediens under matlaging.
– En veldig enkel oppskrift fra kokeboken til Apicius er bare agurk og liquamen sammen.
Altså en helt enkel romersk agurksalat.
Et sted hvor de lagde spesielt ettertraktet garum, var i Pompeii.
Reklamemosaikk og makrell-saus
Da Pompeii ble begravd i asken fra Vesuv i år 79 e.Kr., var dette en by med mye velstand og rikfolk. Praktfulle villaer som tilhørte rike familier, lå i flotte nabolag.
En av disse villaene tilhørte en kjent garum-produsent, Scaurus.
– Det huset er fullt av reklamemosaikker for hans bedrift, sier Malmberg.
Scaurus både produserte og eksporterte garum og liquamen. Det er funnet beholdere med hans navn på i Sør-Frankrike, forteller Malmberg. Garum ble altså eksportert rundt i Middelhavet.
I dette huset er det mosaikk som beskriver garum og liquamen som Scaurus lagde.
– Det virker som om han produserte mest makrellbasert liquamen, sier Malmberg.
Annonse
Det fantes også en rekke varianter innenfor garum og liquamen. Fiskesausene hadde mange bruksområder gjennom århundrene. For eksempel beskriver den greske legen Galenos helende oppskrifter hvor garum ble brukt medisinsk.
LES OGSÅ
Opptatt av arkeologi og historie?
Se inn i fortiden og få samtidig siste nytt fra forskning.no om historie, språk, kunst, musikk og religion.
