Mer enn 20 prosent av produktene vi kan kjøpe i matbutikken inneholder minst ett konserveringsmiddel, ifølge tall fra databasen Open Food Facts.

Dette er stoffer som hemmer vekst av bakterier og sopp, eller som hindrer harskning og andre prosesser som ødelegger maten.

Konserveringsmidler gjør altså varene mer holdbare og senker risikoen for matforgiftning.

Men noe forskning har antydet at enkelte slike stoffer også kan ha negativ virkning på helsa.

Denne uka kom resultatene fra to studier som kobler en rekke ulike konserveringsmidler til henholdsvis kreft og diabetes type 2.

Seks stoffer koblet til kreft

Begge studiene er basert på data fra den franske NutriNet-Santé-studien. Den har registrert informasjon om kosthold og helse for mer enn 100.000 mennesker, innhentet i tidsrommet fra 2009 til 2023.

I den første studien, publisert i tidsskriftet BMJ, undersøkte forskerne om det var noen sammenheng mellom de 17 vanligste konserveringsmidlene og utvikling av kreft i løpet av studieperioden.

For 11 av stoffene fantes det ingen kobling.

Men de siste seks konserveringsmidlene var knyttet til en moderat økning i risikoen for kreft. Den tredelen av studiedeltagerne som hadde spist mest av disse stoffene, hadde altså høyere risiko for kreft enn tredelen som hadde spist minst.

Dette gjaldt stoffene kaliumsorbat, kaliummetabisulfitt, natriumnitritt, kaliumnitrat, eddiksyre og natriumerythorbat.

Stoffene var koblet til en mellom 11 og 32 prosents økning i risikoen for kreft generelt og for de to vanligste kreftformene, brystkreft og prostatakreft.

12 stoffer koblet til diabetes type 2

I den andre studien, publisert i tidsskriftet Nature Communications, så forskerne på sammenhengen mellom de samme 17 konserveringsmidlene og risikoen for diabetes type 2.

Resultatene viste at 12 av stoffene var koblet til høyere risiko.

Dette dreide seg om kaliumsorbat, kaliummetabisulfitt, natriumnitritt, eddiksyre, sitronsyre, fosforsyre, natriumacetat, kalsiumpropionat, natriumaskorbat, alfa-tokoferol, natriumerythorbat og rosmarinekstrakt.

De som spiste mest av slike konserveringsmidler, hadde nesten 50 prosent større sannsynlighet for å utvikle diabetes type 2 i løpet av studieperioden.

Bedre tall, men fortsatt usikkert

Hva dette betyr i praksis, er imidlertid ikke så lett å si, ifølge Trine Husøy, seniorforsker på Avdeling for mattrygghet ved Folkehelseinstituttet og leder av Faggruppen for tilsetningsstoffer, aroma, matemballasje og kosmetikk ved Vitenskapskomiteen for mat og miljø.

På den ene siden har disse studiene bedre tall over hvor mye konserveringsmidler folk faktisk spiser og er dermed bedre rustet til å finne mulige sammenhenger med sykdom.

På den andre siden kan denne typen studier ikke fortelle om konserveringsmidlene forårsaket sykdommene.

– Vesentlig skritt videre

NutriNet-Santé-studien er basert på at deltagerne gjentatte ganger noterer ned alt de spiser i løpet av en 24-timers periode. Deltagerne oppgir nøyaktig hvilke produkter og merker det er snakk om. Dermed kan forskerne koble dette sammen med oppdatert informasjon om hva varene inneholder.

– Dette er bedre enn frekvensskjemaene som ofte er brukt i observasjonsstudier, sier Husøy.

Her skal deltagerne svare på hvor ofte de spiser en rekke ulike mattyper.

– Slike skjemaer er ofte lagd for å beregne diett og ernæring og har nesten ingen spørsmål om tilsetningsstoffer.

Siden ulike produsenter kan bruke forskjellige konserveringsmidler i samme type produkt, blir det nesten umulig for forskere å beregne hva deltagerne har fått i seg.

Dette er noe av grunnen til at det finnes få slike undersøkelser av konserveringsmidler.

– De nye studiene er slik sett et vesentlig skritt videre, sier Husøy.

– Men samtidig har de fortsatt de samme svakhetene som er knyttet til alle observasjonsstudier.

Kan skyldes andre faktorer

Ingen av de to studiene kan fortelle oss om det var konserveringsmidlene i seg selv som forårsaket sykdom.

Det er sannsynligvis mange forskjeller i livsstilen til mennesker som får i seg mye og lite konserveringsmidler.

Forskerne har brukt statistiske metoder for å kontrollere for slike faktorer, som kvalitet og næringsstoffer i kostholdet og deltagernes utdanning og økonomi. Men det kan likevel finnes forstyrrende faktorer som forskerne ikke har tatt høyde for.

En annen sak er at ulike konserveringsmidler gjerne er knyttet til bestemte produkter.

Nitrater og nitritter brukes for eksempel i prosessert kjøtt, som pølser og skinkepålegg. Her er det vanskelig å vite om det er konserveringsmidlene eller andre egenskaper ved matvarene som gir en eventuell skadelig effekt.

En brikke i puslespillet

– Derfor må observasjonsstudier på mennesker kobles med mekanistiske studier, sier Husøy.

Dette er for eksempel tester av hvordan stoffene virker på celler og dyr. Slike studier kan vise om stoffene i seg selv gir skader som for eksempel kan føre til kreft.

Forskerne bak studiene nevner noen slike studier. Men Husøy synes ikke de gir et bredt bilde av kunnskapen som finnes.

– De nye studiene er en ny brikke, men jeg synes ikke at forskerne har klart å sette den helt inn i puslespillet, sier hun.

– Forfatterne trekker fram studier som støtter en kobling til kreft, men de er ikke så gode til å omtale studier som taler imot.

Det er for eksempel gjort dyrestudier av disse stoffene og stoffer som skader DNA eller som gir kreft i dyr vil ikke bli godkjent som tilsetningsstoff, forteller Husøy.

– Grunn til bekymring

For mange av stoffene er det foreløpig vanskelig å se hvordan de skal kunne gi kreft, mener Husøy.

Men ikke alle.

Noen av de mest omdiskuterte konserveringsmidlene er nitrat og nitritt – to av stoffene knyttet til høyest risiko for kreft i studien i BMJ.

Disse stoffene kan omdannes til nitrosaminer i magen og tarmen, og mange av nitrosaminene er vist og være kreftfremkallende. Studier tyder på at nitrosaminer kan skade DNAet i menneskeceller.

– Mange nitrosaminer øker kreftutvikling i dyrestudier, og EFSA konkluderte med at det vi får i oss av nitrosaminer gir grunn til bekymring, sier Husøy.

Hun forteller at Vitenskapskomiteen er i gang med en ny risikovurdering av nitrat, nitritt og nitrosaminer. De kartlegger alle kilder til nitrat og nitritt i det norske kostholdet, for å se om vi får i oss utrygge mengder.

– Opp til myndighetene

Mathilde Touvier er professor og forskningsdirektør ved INSERM – det nasjonale instituttet for helse og medisinsk forskning i Frankrike – og leder for begge de nylig publiserte studiene.

Hun og kollegaene skriver at vi trenger mer forskning før vi kan trekke noen endelig konklusjon om helseeffekten av konserveringsmidlene. Likevel skriver de:

– I mellomtiden støtter funnene anbefalinger til forbrukerne om å velge fersk, minimalt prosessert mat.

Forskerne Xinyu Wang og Edward Giovannucc fra Harvard T.H. Chan School of Public Health kommenterer den nye studien på kreft i samme nummer av BMJ.

De mener konserveringsmidler er nyttige, men at det kanskje trengs bedre overvåkning og regulering av bruken.

I Norge er veien framover opp til myndighetene, sier Husøy.

– Vår rolle i Vitenskapskomiteen for mat og helse er å skaffe gode data om risikoen ved det vi får i oss. Så må myndighetene vurdere hva som skal gjøres.

Referanser:

A. Hasenböhler m.fl., Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort, BMJ, januar 2026. Sammendrag. 

A. Hasenböhler, Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort, Nature Communications, januar 2026. Sammendrag. 

Opptatt av helse, psykologi og kropp?

Mat hjernen med nyheter fra forskning.no om sykdommer, psykologi, kosthold, sex, trening og andre av kroppens mysterier.

Meld meg på nyhetsbrev

LES OGSÅ

Ultraprosessert mat: Har vi glemt det største problemet?

Metanhemmere settes på pause: – Det blir viktig å følge med på hva danske fagmiljøer finner ut