Gjærsoppen kveik har vore nytta i tradisjonell ølbrygging på norske gardar i generasjonar. 

Med tida har likevel mange av desse gamle bryggetradisjonane gått i gløymeboka. Berre eit mindre tal gardar i indre Vestlandet bryggjer framleis øl med eigen kveik-gjær, og den levande tradisjonen står i fare for å forsvinne.

Sjølv om kveik liknar vanleg bakegjær, skil ho seg genetisk og stammar sannsynlegvis frå forfedrar som levde for fleire tusen år sidan. Med andre ord kan kveika kallast ein «urgjær».

For å ta vare på denne levande kulturarven før han går tapt, har Vestnorsk Kulturakademi og forskarar ved NIBIO samla inn opphavlege kveikstammar knytt til tradisjonsbrygginga.

Gamal gjær kan vekkast til liv

Med ny teknologi kan ein finne DNA frå ulike gjærsoppar og artsbestemme dei. 

Gamle gjærkransar, gjærstokkar og øltønner frå bryggjehus og kjellarar har gjort det mogleg å analysere DNA frå kveik-gjær tilbake i tid. 

I nokre tilfelle kan også kveik, som har lege inaktiv i generasjonar, vekkjast til live – og kan hende brukast for å gjenskape smaken av det lokale, tradisjonelle ølet på staden.

Kveik har no blitt den første mikroorganismen i Noreg med offisiell genarvestatus – ein status som tidlegare berre har vore gitt gen frå plantar og husdyr som kyr og geiter. 

Stammar frå ulike gardar blir lagra i ein nasjonal genbank ved Vestnorsk Kulturakademi på Voss, med sikkerheitskopi på NIBIO Ullensvang.

Drift av genbanken er sikra med statlege midlar, og det er inngått samarbeidsavtale mellom Vestnorsk kulturakademi og Norsk genressurssenter i NIBIO.

Kulturakademiet arbeider òg med ein søknad om å få kveik inn på UNESCO si liste over menneska sin immaterielle kulturarv. Målet er å bære vidare den levande bryggjetradisjonen, løfte fram den kulturelle verdien – og skape medvit om kor viktig det er å ta vare på lokale tradisjonar.

Stammar kanskje fra Asia

– Kveik skil seg genetisk tydeleg frå annan europeisk ølgjær, og kanskje stammar kveik-gjær genetisk frå den første domestiseringa av gjær i Asia for minst 4000-8000 år sidan, seier Hans Geir Eiken, forskar ved NIBIO.

Ifølgje Eiken finst det to hovudgrupper av kveik i Noreg: Ei i Hardanger/Voss og ei på Sunnmøre.

– Begge kan ha kome til Noreg i sein jernalder eller vikingtid. Kveik finst ikkje som ein kjenner til lenger i resten av Europa, men har overlevd her – kanskje fordi bryggetradisjonane har vore gøymde og tekne vare på i isolerte bygder. Vi kan heller ikkje utelukka at kveiken kan ha komen til Vestlandet for over 2000 år sidan, seier Eiken.

Kveika er ein levande tidskapsel

Forsking frå andre har vist at domestisert gjær (S. cerevisiae) følgjer spora etter sivilisasjonen: Ho følgjer korndyrkinga, og slik kan også kveik-gjær ha vandra med menneska gjennom jordbrukshistoria. 

Tradisjonen med jordbruk og korndyrking i kyststroka i Vestland er 5000 år gammal. Kornet er ein føresetnad for å bryggje øl.

– Kveik er såleis ein levande, mikrobiologisk tidskapsel – eit direkte band til ein bryggjetradisjon som kan strekka seg heilt tilbake til førhistorisk tid, påpeikar Eiken.

I 2019 starta Vestnorsk kulturakademi (VK), i samarbeid med NIBIO, eit forskingsprosjekt med litt støtte frå Regionalt forskingsfond Vestland. Arbeidet har halde fram, med til dels lite forskingsmidlar. 

I 2023 fekk ein endeleg forskingsmidlar frå Landbruksdirektoratet, og forskinga kunne forsetje med større innsats. 

Kveika var eldre enn dei trudde

Eit av måla var å DNA-analysere kveikene for å finne ut kor gammal kveik eigentleg er.

– Spørsmålet vi stilte var: Kan kveika vere 4000 år gammal? Ved hjelp av molekylær tidsklokke gjorde vi analysar – og seks år seinare kom svaret: Kveiken er ikkje berre 4000, men mellom 4000 og 8000 år gammal. Vi hadde rett! seier Atle Ove Martinussen, dagleg leiar ved VK.

Eiken legg til at måten ein bryggjer på, og korleis ein handterer kveika, heng tett saman med det genetiske materialet.

– I dag vert kveik selt kommersielt og brukt av moderne bryggjarar. Men vi må ikkje gløyme at ho er ein levande mikroorganisme med ei økologisk nisje – ho tilpassar seg miljøet, forklarar Eiken.

Under innsamlingsarbeidet har dei møtt menneske med djup innsikt i den gamle bryggjetradisjonen.

Viktig kunnskap om norsk ølhistorie og verdifullt innblikk i den kulturelle utviklinga gjennom hundreåra er publisert i fleire bøker dei siste åra. 

– Å forstå at dette faktisk er ein genetisk ressurs som kan bevarast og førast vidare, har vore ei stor erkjenning – og kanskje noko mange ikkje trudde var mogleg. Det viser at også immaterielle tradisjonar kan bidra til å ta vare på genetisk mangfald, seier han.

Ikkje all kveik er urkveik

Så langt er det DNA-sekvensert rundt 50 ulike kveiktypar, der 25 er ferdig analyserte og identifiserte som ekte kveik, fortel Eiken. 

Desse er no tatt vare på som genressursar i kveikbanken på Voss og ved NIBIO Ullensvang. Dette skal danne grunnlag for videre forsking, innovasjon og utvikling.

– Det som er viktig med genetikken, er at ho gjev oss innsikt i sjølve lina – det levande organismens stamtre. Alle artar er gamle, men ulike liner har skilt lag til ulike tider. Ved å samanlikne kveik med annan ølgjær, kan ein rekne ut når desse linene skilde lag, forklarar forskaren.

Det syner seg at moderne ølgjær – som vert brukt i tysk, nederlandsk og engelsk øl – har eit felles opphav som kan førast attende til 1600- og 1700-talet.

– Kveiken er eldre. Ho ligg djupare i det genetiske treet og representerer ei tidlegare utviklingsline, omtrent som dei genetisk mest opphavlege menneskelinene i Afrika, seier Hans Geir Eiken.

Artikkelen er produsert og finansiert av NIBIO

NIBIO er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Les også disse sakene fra NIBIO:

• 

  Disse bærene er store, fyldige og søte

• 

  Her trivst gulrøtene best

• 

  Slik ble øl laga allerede før vikingtida: ­­– Ingen andre nordiske land har kveik

• 

  Denne fargerike fuglen klarer seg bra i Norge

• 

  Kan plantedroner erstatte manuell skogplanting?

• 

  Hvor finner sau og storfe best beite?

Du finner flere artikler fra NIBIO her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER