Denne artikkelen er produsert og finansiert av NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet - les mer.

Johanna Liberg Krook forsker på bruk av sukkertare i mat.
Johanna Liberg Krook forsker på bruk av sukkertare i mat.

Overraskende metode gjør tare i maten både god og sunn

Vi kan beholde både smak og næringsstoffer i sukkertaren, samtidig som vi ikke får i oss for mye jod.

Om vi spiser mer tang og tare, kan det være bra for både miljøet og helsen vår. 

Taren som vokser langs kysten i Norge, kan være en god smaksforsterker, og den inneholder flere viktige næringsstoffer. Men noen tarearter inneholder også mye jod.

– Jod er et næringsstoff som vi trenger og som kroppen ikke lager selv. Derfor må vi spise noe mat med jod. Samtidig som mange får i seg for lite jod og trenger mer, skal man heller ikke få i seg for mye av det. 

Det sier Johanna Liberg Krook ved NMBU som forsker på bruk av sukkertare i mat. 

Taren må bearbeides

For å sikre at vi ikke får i oss for mye jod når vi spiser tare, må den bearbeides først.

Krook har nylig publisert en vitenskapelig artikkel om hvordan sukkertare kan behandles på en måte som bevarer smak og næringsstoffer, men samtidig tar vekk det meste av joden. 

Sukkertare er en av de vanligste tare-typene som vokser langs norskekysten.
Sukkertare er en av de vanligste tare-typene som vokser langs norskekysten.

Taren må skylles i det den vokser i, nemlig saltvann.

Det høres kanskje litt rart ut, vedgår hun. Men saltvannet må være varmt og taren må skylles grundig. I forskningsforsøkene sine skyllet hun taren i saltvann på 45 grader i 120 sekunder.

– Har vært en nøtt å knekke

Det er kjent at skylling av tare i varmt vann er en effektiv måte å redusere jodinnholdet på.

– Dessverre er det slik at skyllingen ofte også fjerner andre stoffer fra taren som vi ønsker å beholde, slik som smakskomponentene. Det har vært en nøtt å knekke hvordan vi kan få vekk joden, men samtidig beholde smaken og andre næringsstoffer, sier Krook.

Sukkertaren males opp til et pulver før det brukes i forskningsforsøkene.
Sukkertaren males opp til et pulver før det brukes i forskningsforsøkene.

I forsøkene sine sammenlignet hun skylling av sukkertare i ferskvann og saltvann. Ved å skylle taren i varmt saltvann fikk hun effektivt redusert jodinnholdet. Samtidig beholdt taren mer av salt- og umamismaken enn når den ble skylt i ferskvann.

Umami er den femte smaken, ved siden av søtt, salt, surt og bittert.

Tare-umami

Taren ble nemlig også smakt på av et testpanel.

– Tidligere har man kun sett på selve skyllingen og mengden med jod og næringsstoffer som ble igjen i taren. Men man har ikke smakt på den. Til syvende og sist så er det smaken som er det mest interessante hvis forbrukere skal ha lyst til å kjøpe og bruke tare i matlaging hjemme på kjøkkenet, sier Krook.

Hun tilsatte taren som ekstra smak i en suppe. Deretter serverte hun suppen til testpanelet.

– Vi ville se om de kunne smake forskjell på suppen med og uten tare, og det kunne de! De syntes til og med det var en positiv endring. De kommenterte at taren gir litt økt saltsmak. Kanskje kan man bruke tare til å redusere saltinnhold i flere matprodukter?

For helse og miljø

Det finnes også gode miljøargumenter for å bruke mer tang og tare i maten.

Sukkertaren vokser allerede i store mengder langs norskekysten, og den binder CO2 når den vokser. Forholdene langs kysten egner seg til dyrking av tang og tare. Om vi bruker mer av de råvarene som allerede vokser lokalt, kan også vi redusere import og fraktutslipp. 

Sukkertareskog.
Sukkertareskog.

Ifølge Havforskningsinstituttet, har dyrking av tare liten påvirkning på miljøet.

Med Krooks metode for skylling av taren, kan den også enkelt behandles lokalt der den dyrkes. Behovet for energikrevende prosesseringsmetoder blir da mindre.

Alle vil spise tare

Krook tror vi alle kommer til å spise mer tang og tare i fremtiden.

– Som med alt som er nytt og uvant, tar det litt tid. Folk må lære om det og bli kjent med det. Og så må vi lage matprodukter med tare som de ulike forbrukerne vil ha. Det ser vi på nå. Hva slags type matvarer skal det være? Hvordan introdusere det?

Mange spiser allerede tare i dag gjennom sushi for eksempel, uten å tenke på at det er tang i makien. Det finnes også allerede noen typer tarekrydder og smakstilsetninger i matbutikkene som lages av små nisjeprodusenter. Orkla har også noen ferdigretter med tare som smakstilsetter.

Tang og tare kommer til å bli en stor, viktig og klimavennlig næring for Norge, sier Johanna Liberg Krook.
Tang og tare kommer til å bli en stor, viktig og klimavennlig næring for Norge, sier Johanna Liberg Krook.

– I dag er dette fortsatt en ung og liten industri, sier Krook.

– Men det finnes også flere bruksområder for tare, som dyrefôr og biobasert emballasje. Jeg har absolutt tro på at tang og tare kommer til å bli en stor, viktig og klimavennlig næring for Norge.

Om forskningen

  • Johanna Liberg Krook skriver en nærings-ph.d. i samarbeid mellom Orkla Ocean og NMBU (Bioref-gruppen ved fakultet for kjemi, bioteknologi og matvitensakp) på temaet Bruk av tang og tare i matvarer. En nærings-ph.d. er et samarbeid mellom en bedrift og et universitet om å gjennomføre et doktorgradsprosjekt.
  • Orkla Ocean er Orklas satsning på tang og tare som fremtidig ressurs, til å begynne med i mat, men lenger frem også i andre typer varer.
  • Den publiserte studien, som er utført i samarbeid med Møreforskning og Havforskingsinstituttet, ser på ulike metoder for å redusere mengden jod i norsk tare og hvordan det påvirker de sensoriske egenskapene.
  • Forskningen er knyttet til NFR-prosjektet SusKelpFood.

Referanser:

Johanna Liberg Krook mfl.: Approaches for reducing the iodine content of the brown seaweed Saccharina latissima—effects on sensory propertiesJ Appl Phycol, 2023. Doi.org/10.1007/s10811-023-02974-5

Powered by Labrador CMS