René Redzepi skal ha stukket medarbeidere på Noma med en stekegaffel. Han skal ha slått dem i ansiktet og på kroppen, ydmyket og truet dem. Det forteller 35 tidligere ansatte på Michelin-restauranten til The New York Times.

Skandalen kommer samtidig som en Michelin-kokk på en annen restaurant i København ble sparket etter å ha slått en servitør i pannen, som avisen Berlingske har skrevet om.

Restauranter, spesielt de aller fineste, er kjent for et ekstremt hardt arbeidsmiljø. 

En del av forklaringen kan kanskje finnes i et fransk militærsystem som de fine restaurantene overtok på 1800-tallet og som fortsatt henger igjen i dag.

– Fine restauranter har vært, og er fortsatt, preget av direkte tankegods fra militæret, forteller Jonatan Leer, professor i matkultur- og historie ved Örebro universitet i Sverige, til Videnskab.dk.

Forskere har flere ganger beskrevet det militære preget i toppen av kokkeverdenen.

Steriliserte sår på kokeplater

I 2022 intervjuet forskere 62 Michelin-kokker om livet på en topprestaurant. Forskerne beskrev forholdet deres til jobben som en «lidelsens estetikk» som minnet om hvordan soldater har det.

En toppkokk fortalte at arbeidet var som å «gå i krig». Andre fortalte at de steriliserte  sårene sine på kokeplater og dyppet hendene i frityrgryta for å bevise sin verdi.

– Det er en ekstrem, maskulin kultur som bygger på et stort ego, der kjøkkensjefen som hærfører har æren og ansvaret, mens alle andre er sjefens forlengede arm. Det skaper et ekstremt hierarki, sier Leer.

Restauranten er en ny oppfinnelse 

I gamle dager spiste man bare virkelig fint hjemme hos adelen og de kongelige.

– Restauranten, slik vi kjenner den i dag, er en relativt ny oppfinnelse, sier Leer.

Først i 1700-tallets Frankrike begynner restauranter i moderne forstand å dukke opp. Det er blant annet et utslag av den franske revolusjon, som avsatte monarkiet og tok fra adelen og kirken mange av privilegiene.

– Etter revolusjonen er det en masse kokker som har jobbet for fine folk som plutselig er arbeidsløse fordi herrene deres har fått hodet kappet av, sier Leer.

– For de aller første menneskene som kommer fra landet og trer inn på en restaurant, er det et kultursjokk, fordi man sitter ved hvert sitt bord og kan bestille mat fra en meny, og ingen snakker med hverandre.

– Før det kunne man dra og spise på kroa, der de lagde mat på ett bestemt tidspunkt eller bare lagde mat hvis det var nok gjester.

Men de tidligste restaurantene var fortsatt preget av støy, skitt og kaos. Ofte ble det bare laget store buffeter.

Kokkekongen styrer retningen

Det bestemmer den franske kokken og restauratøren Auguste Escoffier seg for å endre. Han ble i sin samtid kjent som «kokkenes konge» og er kanskje en av de mest sentrale personene i matens historie.

Et opphold i det franske militæret ble avgjørende for ham.

Auguste Escoffier jobbet som ung på en fasjonabel restaurant i Paris. Men som 19-åring ble han i 1865 kalt inn til tjeneste, og han var i sju år kokk i den franske hæren.

Da han etter endt tjeneste returnerte til kjøkkenet, var det med et nytt syn på hvordan man driver et kjøkken.

Etter et par år med egen restaurant ble Escoffier ansatt av hotellmogulen César Ritz, som skapte de legendariske Ritz-hotellene.

I 1890 førte dette Escoffier til London, hvor han ledet kjøkkenet på The Savoy Hotel. Det var her, i det fasjonable London, at han satte nye standarder for kokkebransjen med et militært forbilde.

– På de store hotellene måtte de ha anretninger i større skala enn tidligere. Og det er da Escoffier innfører det smarte systemet fra hæren, forteller Leer.

Brigadesystemet

I kjøkkenet på The Savoy Hotel innførte han brigadesystemet: En knivskarp fordeling av arbeidet, der alle har sin plass i kjøkkenet og skal utføre bestemte oppgaver.

– Det er supereffektivt og smart. Men det er også ekstremt militært, sier Leer.

Fra toppen og ned styres det av kjøkkensjefen (chef de cuisine), nestkommanderende (sous-chef de cuisine), sauskokken (saucier), grillkokken (rôtisseur), fiskekokken (poissonnier), suppekokken (potager) og så videre.

Det er dette rangordnede systemet som ligger til grunn for hierarkiet vi ser i kjøkkener på fine restauranter eller TV-serier som The Bear, der junior-kokker skreller erter i timevis inntil de gjør seg fortjent til en finere oppgave i kjøkkenet.

Jonatan Leer anbefaler boka Taking the Heat, skrevet av to amerikanske forskere, for å få et dypere innblikk i hvordan militærkulturen preger topprestauranter.

København på det gastronomiske kartet

Det effektive militære brigadesystemet spredte seg fra The Savoy Hotel i London til kjøkken over hele verden. Siden har det vært en variant av systemet på mer eller mindre alle fine restauranter, forteller Leer.

Brigadesystemet nådde også helt til Danmark, men først relativt sent. Gjennom 1900-tallet var Danmark kjent som et gastronomisk u-land, sier Jonatan Leer.

– Det er først på 1980-tallet at vi får noen virkelig fine restauranter her hjemme. Kong Hans, som er innrettet etter det franske kjøkken, blir den første som får en Michelin-stjerne – i 1983, forteller han.

Siden har det nye nordiske kjøkken satt Danmark – og spesielt København – på det gastronomiske verdenskartet de siste 20 årene.

Danmark har nå 52 Michelin-stjerner. Det er over halvparten av alle Michelin-stjerner i hele Norden.

Noma har vært helt avgjørende for denne revolusjonen, ifølge den danske forskeren. Leer nøler ikke med å kalle restauranten for danmarkshistoriens største gastronomiske flaggskip.

– Noma har revolusjonert matlaging her hjemme når det kommer til smak og råvarer, sier han.

Ikke revolusjonert maskineriet

Leer er sjokkert over den voldsomme oppførselen til René Redzepi på restauranten.

I 2019 skrev Jonatan Leer i en studie at de danske stjernekokkene som René Redzepi og Claus Meyer banet vei for en helt ny nordisk type stjernekokker som ikke er hypermaskuline og rasende Gordon Ramsay-typer i klassisk hvit kokkeuniform.

– Men det ser ikke ut til at de har revolusjonert selve maskineriet, sier Leer i dag.

Redzepi var i 2012 på forsiden af Time Magazine med gummistøvler, strikkegenser og olabukser:

– Han er en slags romantisk kunstner som knytter den rå nordiske naturen sammen med det å være en genial vitenskapskokk på kjøkkenet. Han blir en figur som fermenterer og inkarnerer en form for nordisk ro, sier Leer.

– Og hvordan passer bildet av ham sammen med de nye avsløringene om vold og ydmykelser?

– Nei, det passer overhodet ikke. Det kræsjer fullstendig, sier Leer.

©Videnskab.dk. Oversatt av Trine Andreassen for forskning.no. Les originalartikkelen på videnskab.dk her.

Opptatt av hva som
skjer i samfunnet?

Utdanning, familie, økonomi, politikk og ledelse er bare noe av det du blir oppdatert på i nyhetsbrev fra forskning.no.

Meld meg på