I Norge er koldtbordet liksom ikke helt komplett uten at det ligger noe laks eller ørret der, helst røkt på spon fra einer eller et eller annet løvtre.

Røyking av matvarer er en eldgammel konserveringsmetode. Men den gir også maten en særegen og høyt verdsatt smak. Dette er tradisjon.

Men tradisjonell røyking har en ulempe: Den kan føre til dannelse av helseskadelige stoffer som polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH). Derfor har EU tidligere anbefalt å erstatte tradisjonell røyking med røykaroma.

– Røykaromaer skulle ifølge denne anbefalingen være et tryggere og mer miljøvennlig alternativ til tradisjonell røyking.

Det sier sier universitetslektor Lene Waldenstrøm ved Institutt for bioteknologi og matvitenskap ved NTNU.

Forbrukerne er skeptiske

Men mange forbrukere er likevel skeptiske til bruk av røykaroma.

– I Norge har det vært debatt rundt bruken av røykaroma. Noen produsenter har valgt å styre unna denne teknologien nettopp fordi de vet at folk er kritiske, sier hun.

Waldenstrøm, som har lang erfaring fra mat- og drikkebransjen, har nylig tatt doktorgrad på temaet. Hun har blant annet undersøkt forbrukernes holdninger til røykaroma gjennom tre vitenskapelige artikler.

Smaken er ikke problemet

Først lot forskerne folk smake på ulike røkte lakseprodukter. Noen av dem var tradisjonelt røkt, andre var påført røykaroma. 

Smaken, av type god smak, er tidligere funnet helt avgjørende for om vi aksepterer et matprodukt eller en ny produksjonsmetode.

Forskerne brukte ulike metoder både for å gjøre produktet best mulig, og for å måle utseende, smak, lukt og konsistens. 

Da forbrukerne som deltok vurderte lakseprøvene, var disse anonymiserte. De fikk altså ikke opplyst hvilke som var tradisjonelt røkt, og hvilke som var produsert ved hjelp av røykaroma. Det er dette som kalles blindsmaking. 

– Til slutt hadde vi utviklet en røykelaks laget ved hjelp av røykaromaer, som ikke skilte seg mye fra den tradisjonelle. Forbrukerne likte produktet, og mottok det på omtrent samme måte som tradisjonelt røkt laks, sier Waldenstrøm.

Resultatene antydet at salte, røykfylte og det forbrukerne oppfatter som «naturlige» smaker var viktige for hvor godt forbrukerne likte produktet.

Men det var ikke nok.

Bare 15 prosent vennlig innstilt til røykaroma

– En annen, digital undersøkelse viste at bare 15 prosent av de norske forbrukerne var positivt innstilt til laks med røykaroma, sier Waldenstrøm.

Mange forbrukere oppfatter røykaroma som unaturlig og et brudd på tradisjoner. De tror også at dette påvirker både kvaliteten på fisken og kan gi utfordringer for helsa.

Interessant nok varierer forbrukernes holdninger til røykaroma med hvilket produkt vi får på bordet. 

Forbrukerne er mer villige til å akseptere bruk av røykaroma i produksjonen av hverdagsmat, som hamburgerrygg, bacon og pølse, enn i tradisjonell mat som røkt laks.

Her måtte enda flere undersøkelser til.

Hvem sier ja, hvem sier nei?

Denne gangen spurte de over 1000 norske forbrukere for å få vite hva de virkelig mener om bruk av røykaroma. Forskerne kartla også andre faktorer som påvirker våre matvalg.

– I denne store undersøkelsen var 44 prosent negative, 36 prosent nøytrale og 20 prosent positive til å bruke røykaroma, sier Waldenstrøm.

Så hvem synes bruk av røykaroma er i orden? Ikke nødvendigvis de som har best greie på mat, men de som er mer positive til bruk av ny teknologi i matindustrien.

– De som svarte positivt og nøytralt var betydelig mindre engasjert og opptatt av mat, og de var generelt mindre skeptiske til bruk av nye matteknologier enn de som var negative til bruk av røykaroma.

Overordnet var de som svarte negativt bekymret for grad av prosessering og redusert naturlighet.

Forskerne fant to undergrupper, med ulike kjennetegn, av forbrukerne som var negative til røykaroma:

• Matentusiaster som verdsetter tradisjon og naturlighet. De er gjerne utadvendte, fantasifulle og vennlige.
• Eldre, ofte pensjonerte personer bosatt på landet.

Litt forskjellige folk, men samme negative innstilling til røykaroma, med andre ord.

Hvorfor er dette viktig?

Hvorfor er det viktig å vite sånne ting? Du kan kikke litt opp fra tallerkenen med røykelaks og se globalt på det.

– Før 2050 bor det ti milliarder mennesker på kloden. FNs organisasjon for ernæring og landbruk sier at det haster med å få til en bærekraftig matproduksjon og rettferdig fordeling av denne maten, sier Waldenstrøm.

I den sammenhengen blir det viktig å finne ut hvilke nye produksjonsmetoder folk er villige til å akseptere, og i neste omgang faktisk er villige til å spise. 

Om det skal bli nok til alle, blir vi antakelig nødt til å endre matvaner og råvarer, ta i bruk nye metoder og bearbeide maten annerledes enn vi gjør i dag.

– Da blir det viktig å forstå hvorfor folk velger mat som de gjør. Forbrukerne påvirkes av flere faktorer, ikke bare smak, tilgjengelighet og hvor sunn maten er. Andre faktorer er knyttet til psykologi, hvordan maten oppleves, kultur, sammenhengen de får maten i med mer, sier Lene Waldenstrøm.

EU trakk tilbake anbefaling om røykaroma

Så hva er rett om røykaroma? Vel, som forskningens natur tilsier, så finner vi stadig ut nye ting.

Den europeiske myndighet for mattrygghet (EFSA) har nå trukket tilbake godkjennelsen, fra hele EU-markedet, av alle tidligere godkjente røykaromaer. Dette etter at vitenskapelige undersøkelser fant at også disse kan gi en helserisiko.

Nå venter ny utvikling og nye undersøkelser av både tradisjonelt røkt og røykaromaprosesserte produkter, for å finne ut hva som bør anbefales i fremtiden.

Referanser:

Waldenstrøm, Lene; Wahlgren, Marte Berg; Strand, Åse; Lerfall, Jørgen; Øvrum Gaarder, Mari. (2022) Norwegian Consumers’ Skepticism towards Smoke-Flavoring of Salmon—Is It for Real? Foods. DOI: 10.3390/foods11142170

Waldenstrøm, Lene; Øvrum Gaarder, Mari; Lerfall, Jørgen. (2021) Sensory methodology in product optimization of coldsmoked Atlantic salmon (Salmo salar L.) processed with atomized purified condensed smoke. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.15915 

Waldenstrøm, Lene; Lerfall, Jørgen; Øvrum Gaarder, Mari. (2021) Bruk av alternativ røykemetode. Norsk Sjømat.

Artikkelen er produsert og finansiert av NTNU

NTNU er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse sakene fra NTNU?

• 

  Skattene som aldri blir stilt ut: Hva er i boksen fra Darwin?

• 

  Sollys og gullpartikler kan gi renere vann

• 

  Ragnhild er først med ny kreftbehandling: – Jeg håper å kunne leve litt til

• 

  Tidlig testing av skolebarn: – Vi fant absolutt null effekt

• 

  Derfor er ChatGPT dårlig til å etterlikne mennesker

• 

  Ny studie: Datasentrenes umettelige behov for strøm vil endre hele energisektoren

Les flere saker fra NTNU her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER