Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Fisk blir misfarget hvis den fryses for fersk
Hva er det optimale tidspunktet for å fryse inn fisk? I hvert fall ikke når fisken er for fersk, viser ny forsking.
Hysene til venstre, fryst inn før dødsstivheten hadde inntruffet, fikk gul misfarging.
(Foto: Svein Kristian Stormo / Nofima)
«Jo ferskere, jo bedre», sies det ofte når det gjelder mat. Og kanskje spesielt sjømat.
Men hyse som ble prosessert og frosset så fersk at dødsstivheten ennå ikke hadde inntruffet, kalt pre-rigor, ble misfarget gul etter bare 20 uker på fryselager.
En slik gulning er ikke beskrevet i tidligere forskning.
– Det er grunn til å tro at bransjen ikke har vært helt klar over hvor stor betydning dette kan ha, sier forsker Svein Kristian Stormo i Nofima.
Fisken som ble frosset etter at dødsstivheten var over – altså post-rigor – viste ingen antydning til guling.
Hovedfunn i prosjektet
- Hyse, frosset inn pre-rigor, utvikler en gul misfarging som er synlig etter 20 ukers fryselagring.
- Både frosset hel, rund hyse og frosset filet blir misfarget under fryselagring.
- Torsk ble ikke gul på samme måte som hysa. Tidligere forsøk viser at torsk kan bli gul ved fryselagring, og resultatene indikerer at fiskens kondisjon kan spille en rolle.
- Både pre-rigor-fryst hyse og torsk gav tydelig høyere væsketap ved tining, men denne effekten forsvinner etter relativt kort tid i fryselager for hyse. For torsk er dette fremtredende selv etter ett års fryselagring.
Misfarging ble det mest interessante funnet
Prosjektleder
Svein Kristian Stormo er en av landets fremste eksperter på frysing og tining
av matråstoff.
Han regnet med at mengden væsketap ville bli det mest
interessante i studien.
– Men
der tok jeg feil. Det vi på fagspråket kaller tinetap og drypptap av råstoffet,
er i høyeste grad viktig å dokumentere. Men det var det overraskende utslaget
på misfarging som ble det mest interessante funnet, sier Stormo.
Hva er dødsstivhet (rigor)?
- Rigor (mortis) er det latinske begrepet for fenomenet dødsstivhet, som betyr at muskelen trekker seg sammen og blir stiv.
- Dette er en gradvis prosess, men organismen blir ofte omtalt som «i rigor» når prosessen har kommet så langt som at stivheten i muskulaturen er merkbar.
- For fisk som torsk kan dette inntreffe relativt raskt etter død (mindre enn to timer), men det kan også gå opptil ett døgn før fisken fremstår som stiv.
- Råstoff som befinner seg i denne tilstanden, før dødsstivheten er tydelig, blir ofte omtalt som pre-rigor råstoff.
- Lengden på rigorforløpet er svært variabel og påvirkes av mange faktorer, som for eksempel temperatur, stressnivå og kondisjon.
- Fisken forlater rigor samtidig som stivheten opphører, noe som vanligvis skjer i løpet av én til tre dager. Dette blir omtalt som post-rigor.
Det kan bety økonomiske tap for bransjen
Både
væsketap og misfarging er lite gunstig sett fra forbrukernes perspektiv.
Forskeren påpeker også at slike avvik vil føre til et vesentlig økonomisk tap
for bransjen.
– Utfordringen
er på en måte dobbel. Det er stort fokus på kvalitet – det å fryse inn
råstoffet mens det er ferskest mulig. Men det er altså dette hensynet
som i dette tilfellet også gir de største utfordringene med økt væsketap og
misfarging.
Derfor mener han det er viktig at næringen er klar over problemstillingen, og
på sikt finner de beste løsningene for å minimere slike effekter.
Historisk
sett har mye av fisken som fryses om bord på båt vært håndtert på en måte som
gjør det rimelig å anta at relativt lite av fisken faktisk er pre-rigor i det
øyeblikket den fryses inn.
Bedre rutiner – mer fisk fryses før dødsstivhet inntreffer
Men det er mye som tyder på at mulighetene til å
kunne fryse råstoff pre-rigor er økende i tiden fremover.
– Dette
kommer av nye rutiner med mindre hal og bedre håndtering om bord i båter. I tillegg øker andelen av fangster levert levende på land. I tillegg vil
torskeoppdrett gjøre håndtering av pre-rigor-råstoff mer aktuelt, mener Stormo.
Med økt
søkelys på produksjon av frossen fisk av høy kvalitet, kommer også behovet for
grunnleggende kunnskap om hvordan rigor-status påvirker fisk som fryses.
– I
første omgang er det hensiktsmessig å gjøre en grundig dokumentasjon, der
forsøk med både torsk og hyse gjøres kontrollert. Her bør fagfolk dokumentere
hvilken effekt graden av ferskhet har for det som fryses inn og
fryselagres, sier forskeren.
Viktig å finne et optimalt tidspunkt for frysing
Forsøkene viste tydelig at også graden av væsketap – og dermed også tap av vekt og lønnsomhet på fisken – kan være en grunn til å
vente til fisken har vært gjennom første del av rigor-fasene før den fryses.
Men det er viktig også å være påpasselig med å følge opp kvaliteten på det som fryses.
Resultatene viser nemlig at ved å fryse fisken pre-rigor, vil det føre til høyere væskeslipp ved tining.
– Dette gjelder for både hyse og torsk, men i vårt forsøk
så opphørte denne effekten for hyse etter åtte ukers fryselagring. For torsk
var væsketapet forhøyet gjennom et helt års fryselagring, sier forskeren.
– Å
utsette innfrysingen er en løsning for å unngå denne effekten, men samtidig vil
andre nedbrytende effekter gjøre seg gjeldende om perioden blir lang. Av
kvalitetsmessige og praktiske årsaker vil det være viktig å finne det optimale
tidspunktet for innfrysing, slår han fast.
Referanse:
Svein Kristian Stormo mfl.: Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse. Nofima rapportserie 28/2025, 2025.
Om prosjektet
I prosjektet «Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse» skulle en håndfull Nofima-forskere dokumentere effekten av tidspunkt for innfrysing for råstoff av torsk og hyse.
De samarbeidet med Båtsfjord handelsstands fiskerigruppe og sjømatselskapet Bluewild i Ålesund.
Ulik rigorstatus beskrives som forskjellen mellom pre-rigor, i-rigor og post-rigor – før, under og etter dødsstivheten i muskelen til fisken.
Forskerne ville slå fast hvilken effekt rigorstatus har for tinetap, påfølgende drypptap og sensoriske egenskaper som lukt og smak ved kjølelagring etter fryselagring.
Prosjektet er finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER
