Oppdag våre andre nettsteder:

Du leter kanskje etter...

Oppdag våre andre nettsteder:

Annonse

Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Fisk blir misfarget hvis den fryses for fersk

Hva er det optimale tidspunktet for å fryse inn fisk? I hvert fall ikke når fisken er for fersk, viser ny forsking.

Hysene til venstre, fryst inn før dødsstivheten hadde inntruffet, fikk gul misfarging.

(Foto: Svein Kristian Stormo / Nofima)

Anne-May Johansen Anne-May Johansen Anne-May Johansen kommunikasjonsrådgiver

Nofima Nofima

Publisert 08.10.2025 - 00:04

«Jo ferskere, jo bedre», sies det ofte når det gjelder mat. Og kanskje spesielt sjømat.

Men hyse som ble prosessert og frosset så fersk at dødsstivheten ennå ikke hadde inntruffet, kalt pre-rigor, ble misfarget gul etter bare 20 uker på fryselager.

En slik gulning er ikke beskrevet i tidligere forskning.

– Det er grunn til å tro at bransjen ikke har vært helt klar over hvor stor betydning dette kan ha, sier forsker Svein Kristian Stormo i Nofima.

Fisken som ble frosset etter at dødsstivheten var over – altså post-rigor – viste ingen antydning til guling.

Hovedfunn i prosjektet

Hyse, frosset inn pre-rigor, utvikler en gul misfarging som er synlig etter 20 ukers fryselagring.
Både frosset hel, rund hyse og frosset filet blir misfarget under fryselagring.
Torsk ble ikke gul på samme måte som hysa. Tidligere forsøk viser at torsk kan bli gul ved fryselagring, og resultatene indikerer at fiskens kondisjon kan spille en rolle.
Både pre-rigor-fryst hyse og torsk gav tydelig høyere væsketap ved tining, men denne effekten forsvinner etter relativt kort tid i fryselager for hyse. For torsk er dette fremtredende selv etter ett års fryselagring.

Misfarging ble det mest interessante funnet

Prosjektleder Svein Kristian Stormo er en av landets fremste eksperter på frysing og tining av matråstoff.

Han regnet med at mengden væsketap ville bli det mest interessante i studien.

– Men der tok jeg feil. Det vi på fagspråket kaller tinetap og drypptap av råstoffet, er i høyeste grad viktig å dokumentere. Men det var det overraskende utslaget på misfarging som ble det mest interessante funnet, sier Stormo.

Hva er dødsstivhet (rigor)?

Rigor (mortis) er det latinske begrepet for fenomenet dødsstivhet, som betyr at muskelen trekker seg sammen og blir stiv.

Dette er en gradvis prosess, men organismen blir ofte omtalt som «i rigor» når prosessen har kommet så langt som at stivheten i muskulaturen er merkbar.

For fisk som torsk kan dette inntreffe relativt raskt etter død (mindre enn to timer), men det kan også gå opptil ett døgn før fisken fremstår som stiv.

Råstoff som befinner seg i denne tilstanden, før dødsstivheten er tydelig, blir ofte omtalt som pre-rigor råstoff.

Lengden på rigorforløpet er svært variabel og påvirkes av mange faktorer, som for eksempel temperatur, stressnivå og kondisjon.

Fisken forlater rigor samtidig som stivheten opphører, noe som vanligvis skjer i løpet av én til tre dager. Dette blir omtalt som post-rigor.

Det kan bety økonomiske tap for bransjen

Både væsketap og misfarging er lite gunstig sett fra forbrukernes perspektiv. Forskeren påpeker også at slike avvik vil føre til et vesentlig økonomisk tap for bransjen.

– Utfordringen er på en måte dobbel. Det er stort fokus på kvalitet – det å fryse inn råstoffet mens det er ferskest mulig. Men det er altså dette hensynet som i dette tilfellet også gir de største utfordringene med økt væsketap og misfarging.

Derfor mener han det er viktig at næringen er klar over problemstillingen, og på sikt finner de beste løsningene for å minimere slike effekter.

Historisk sett har mye av fisken som fryses om bord på båt vært håndtert på en måte som gjør det rimelig å anta at relativt lite av fisken faktisk er pre-rigor i det øyeblikket den fryses inn.

Bedre rutiner – mer fisk fryses før dødsstivhet inntreffer

Men det er mye som tyder på at mulighetene til å kunne fryse råstoff pre-rigor er økende i tiden fremover.

– Dette kommer av nye rutiner med mindre hal og bedre håndtering om bord i båter. I tillegg øker andelen av fangster levert levende på land. I tillegg vil torskeoppdrett gjøre håndtering av pre-rigor-råstoff mer aktuelt, mener Stormo.

Med økt søkelys på produksjon av frossen fisk av høy kvalitet, kommer også behovet for grunnleggende kunnskap om hvordan rigor-status påvirker fisk som fryses.

Annonse

– I første omgang er det hensiktsmessig å gjøre en grundig dokumentasjon, der forsøk med både torsk og hyse gjøres kontrollert. Her bør fagfolk dokumentere hvilken effekt graden av ferskhet har for det som fryses inn og fryselagres, sier forskeren.

Viktig å finne et optimalt tidspunkt for frysing

Forsøkene viste tydelig at også graden av væsketap – og dermed også tap av vekt og lønnsomhet på fisken – kan være en grunn til å vente til fisken har vært gjennom første del av rigor-fasene før den fryses.

Men det er viktig også å være påpasselig med å følge opp kvaliteten på det som fryses.

Resultatene viser nemlig at ved å fryse fisken pre-rigor, vil det føre til høyere væskeslipp ved tining.

– Dette gjelder for både hyse og torsk, men i vårt forsøk så opphørte denne effekten for hyse etter åtte ukers fryselagring. For torsk var væsketapet forhøyet gjennom et helt års fryselagring, sier forskeren.

– Å utsette innfrysingen er en løsning for å unngå denne effekten, men samtidig vil andre nedbrytende effekter gjøre seg gjeldende om perioden blir lang. Av kvalitetsmessige og praktiske årsaker vil det være viktig å finne det optimale tidspunktet for innfrysing, slår han fast.

Referanse:

Svein Kristian Stormo mfl.: Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse. Nofima rapportserie 28/2025, 2025.

Om prosjektet

I prosjektet «Effekt av rigor-status før innfrysing for råstoff av torsk og hyse» skulle en håndfull Nofima-forskere dokumentere effekten av tidspunkt for innfrysing for råstoff av torsk og hyse.

De samarbeidet med Båtsfjord handelsstands fiskerigruppe og sjømatselskapet Bluewild i Ålesund.

Ulik rigorstatus beskrives som forskjellen mellom pre-rigor, i-rigor og post-rigor – før, under og etter dødsstivheten i muskelen til fisken.

Forskerne ville slå fast hvilken effekt rigorstatus har for tinetap, påfølgende drypptap og sensoriske egenskaper som lukt og smak ved kjølelagring etter fryselagring.

Prosjektet er finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.