Storfekjøtt har fra 14 til 22 prosent protein. Det er smått i forhold til åkerbønner, som i utgangspunktet har 30 prosent.
Nå kan altså en ny metode gi mye mer proteinrik mat fra norske
åkere.
– For åkerbønner kan vi øke proteininnholdet fra rundt 30 prosent til opptil 65 prosent, og for erter fra drøyt 20 prosent til opptil 55 prosent i konsentratene, sier forsker Svein Halvor Knutsen i Nofima. Han har ledet arbeidet.
Norges største forskningsfabrikk for mat, Matpiloten på Nofima, gjør det mulig å sammenligne sorter av erter og åkerbønner.
Her kan fagfolk studere deres egnethet for produksjon i stor skala. De bruker det samme utstyret til å undersøke vanlige kornsorter som bygg og havre.
Bærekraftig teknologi uten kjemikalier og vann
Metoden for å isolere eller konsentrere
protein kalles tørrfraksjonering eller luft- klassifisering.
Tørrfraksjonering
sikter finmalt mel av bønner og erter, og skiller stivelseskorn fra
proteinpartikler ved hjelp av luftstrømmer.
Prosessen starter med at frøene
avskalles, deretter finmales de i en mølle.
Til slutt blåser en luftstrøm
melet slik at de lette proteinpartiklene skilles fra de tyngre stivelseskornene.
– Metoden skiller seg fra tradisjonell
proteinisolering ved at den ikke bruker vann, syrer eller baser. Dette gjør
prosessen mer miljøvennlig og bevarer proteinets opprinnelige struktur,
forklarer Knutsen.
Nofima-forsker Svein Halvor Knutsen holder fram bønner og bearbeidede bønneingredienser som kan brukes i for eksempel planteburgere.(Foto: Joe Urrutia, Nofima)
Åkerbønner er ikke egnet for alle
Belgvekster er en god kilde til
protein og fiber. De har en gunstig sammensetning av aminosyrer – altså
byggesteinene kroppen trenger for å vokse og fungere. De er også rike på sunne plantestoffer og mineraler.
Derfor passer åkerbønner og erter fra
norske åkere godt inn i et balansert kosthold.
Åkerbønner er likevel ennå ikke egnet for
alle. De inneholder to stoffer, vicin og convicin. Stoffene kan føre til
favisme, en form for anemi, hos personer med en genetisk betinget enzymmangel.
Derfor
dyrkes det hovedsakelig sorter med lavt innhold av disse stoffene. I Canada finnes
det allerede sorter helt uten vicine og convicine.
Forskerne hos Nofima undersøker hvordan innholdsstoffer
i erter og bønner varierer med sort, sesong og dyrkingssted.
– Det ser ut som om
sort og modning betyr mest for proteininnholdet. I det store bildet er det
likevel bare små forskjeller mellom sorter, og alle er godt egnet for
tørrfraksjonering, forteller forsker Gesine Schmidt.
Annonse
Hun er ansvarlig for forskningen
på innholdsstoffer.
Stort potensiale for mer norske bønner og erter
Flere bønder er nå interessert i å dyrke
belgvekster, særlig åkerbønner.
En viktig årsak til den økte interessen er at belgvekster
kan binde nitrogen fra lufta. Dette reduserer behovet for annen gjødsel – og
nå er gjødselprisene høye.
Med optimal arealbruk kan Norge produsere 50.000 tonn åkerbønner og
40.000 tonn erter årlig, noe som tilsvarer 20.000 tonn rent protein.
Det er nok
til å kunne erstatte mesteparten av de importerte belgvektene som brukes til
mat.
– Norske belgvekster egner seg like godt
som importerte. Både proteinkonsentratene og stivelse fra belgvekster åpner for
spennende matinnovasjoner. De kan være ingredienser i alternativer til
kjøttprodukter, bakervarer og andre matvarer, påpeker Knutsen.
Den vanligste måten å lage slike produkter på kalles ekstrudering. Belgvekstene presses med varme og trykk. Slik vil proteinene binde mer vann. Dermed kan det lages mat som ser og føles litt ut som kjøtt, enten alene eller sammen med andre ingredienser.
