Forskere fra Nofima har funnet at matens konsistens ikke bare påvirker hvor mye folk spiser. Den påvirker også hva de velger å spise.
Forsker Katerina Katsikari har funnet at konsistensen til maten, eller teksturen, påvirker både preferanser og forventninger om metthet.
Hun fant også at personer som foretrekker mykere tekstur, forteller at de spiser mer ultraprosessert mat.
– Denne kunnskapen kan matprodusenter bruke til å gjøre matvarene mer mettende, sier forsker Paula Varela i Nofima.(Foto: Nofima)
Forskeren startet med en nettundersøkelse. 500 forbrukere svarte på spørsmål om spisevaner, matvalg og hva slags tekstur de foretrekker.
Forskeren ville undersøke hva folk faktisk gjør
– Så, for å komplettere og bedre forstå hva folk faktisk gjør, ikke bare hva de sier, gjennomførte jeg studier med reell mat, sier Katsikari.
Deltakerne svarte på spørsmål om tekstur og tok tester som målte hvor følsomme de er for hvordan maten kjennes i munnen.
Hun undersøkte også tyggemønster. Hun vurderte brød og yoghurt med ulik tekstur og grad av prosessering.
– Slik kunne vi sammenligne det folk sier om tekstur med hvordan de faktisk kjenner, tygger og reagerer når de spiser, sier hun.
Deltakerne i studiene fordelte seg på to hovedgrupper. De var omtrent like store.
Folk fordeler seg i to
tydelige grupper
Én gruppe
foretrekker mat med myk og glatt tekstur. Teksturen for disse er viktig når de velger
mat.
Hvor mye de spiser styres i større grad av hvor godt det smaker og hvor
mye andre rundt dem spiser enn av hvor mette de er, forteller forsker Paula Varela-Tomasco i Nofima.
Hun har ledet forskningen.
Noen er kresne, andre utforsker
– Vi kaller
denne gruppen teksturkresne. Vi ser at de gjerne velger mer ultraprosessert
mat og har mer begrensede matvalg, sier Varela-Tomasco.
– Den andre gruppen liker variert og kompleks
tekstur. Vi har gitt dem navnet teksturutforskere, legger hun til.
De velger mindre
ultraprosessert mat, liker mer variert mat og lytter mer til kroppens egne
signaler om sult og metthet, utdyper forskeren.
Annonse
Utviklet fire test-brød i eget bakeri
I en
egen studie startet fagfolkene i Nofimas bakeri. Der utviklet de fire brød med
ulik tekstur.
Brødene ble bakt med de samme ingrediensene og en grovhet på 50
prosent. Det tilsvarer nivå 2 til 3 på brødskalaen.
For å skape variasjon i
tekstur justerte de behandlingen, som elting og heving.
Nofimas profesjonelle smaksdommere testet og vurderte brødene. Deretter gjennomførte
forskerne en forbrukertest.
Smaksdommere tygget seg igjennom prøvene
Kamera filmet hvor mange tygg hver person tok og
hvor lenge de tygde på hvert brød.
Smaksdommerne beskriver løpende hvilken smak og tekstur som dominerer etter
hvert som de tygger.
Programmet FaceReader analyserer filmene og regner ut
både hvor mange tygg de tar og hvor lenge de tygger.
– Slik får vi svar på både
opplevelsen og den faktiske atferden til dommerne, sier Katsikari.
Seigt brød krever flere tygg og metter mer
Forbrukere
som smakte på brødene med ulik tekstur, opplevde brødet med seig, tett tekstur
som det mest mettende.
Annonse
Analysene fra FaceReader viste at det også var dette
brødet som krevde flest tygg og lengst tyggetid.
– Disse
funnene viser at bestemte trekk ved brødets tekstur kan minske faren for å
spise for mye. Matprodusenter kan bruke
denne kunnskapen til å gjøre matvarene mer mettende ved å øke variasjonen i
teksturen, sier Varela.
Slik kan matvarer tilpasses ulike grupper
For bakervarer kan bakeriene for eksempel å legge til frø, gjøre
deigen tettere ved å bruke fullkorn eller beholde en seigere konsistens,
påpeker hun.
Forskningen
åpner også for å tilpasse mat til ulike grupper. Personer med fedme trenger mat
som metter mer.
Eldre som har problemer med å tygge og svelge, trenger myk mat
med høy næringsverdi.
De vil ha nytte av produkter der tekstur og metthet er nøye
gjennomtenkt, mener forskerne.
