Diskusjonen går høyt om hva ultraprosessert mat egentlig er.

Den inneholder raffinerte og pulveriserte næringsstoffer og mange tilsetningsstoffer, som emulgatorer, fortykningsmidler, søtning og konserveringsmidler.

Hva da med butikkjøpt grovbrød og yoghurt med syltetøy eller kokt skinke med et konserveringsmiddel? Skal det liksom være helseskadelig?

Men det er også en annen side av ultraprosessert mat:

Hensikten bak prosesseringen.

Profitt foran helse

Matprodusenter kan bruke tilsetningsstoffer og prosessering til mange formål, for eksempel å gjøre maten tryggere, å hindre matsvinn eller å sikre matforsyning. 

Men det er også et annet hensyn: Profitt.

En ikke ubetydelig andel av maten i butikken skapes av store – ofte multinasjonale – matprodusenter som setter profitt foran helse, ifølge en leder nylig publisert i The Lancet. 

Selskapene ønsker å lage mat som selger best mulig. Dette har drevet fram utviklingen av en helt spesiell type produkter:

– Matvarer lagd av billige råvarer – som raffinert hvete, mais, sukker og olje – tilsatt en rekke stoffer som gir dem en veldig attraktiv smak og konsistens, sier Simon Dankel, professor ved Universitetet i Bergen.

Vi har fått en målrettet utvikling og markedsføring av stadig mer fristende ultraprosesserte produkter som det skal være vanskelig å slutte å spise.

Mat som er lagd for overspising

Disse varene er ofte svært lette å tygge og fordøye, siden strukturen i de opprinnelige råvarene er helt nedbrutt.

Produktene inneholder gjerne lite vann og er tilsatt konserveringsmidler, slik at de holder seg lenge under transport og i butikkhyller.

– Dette er ekstremt lønnsomt for selskapene, sier Dankel.

Problemet er at lønnsomheten er basert på at vi skal konsumere mer, selv når vi ikke trenger det.

– Prosesseringen er blitt et middel for å tjene penger og vinne kampen om kundene, men bidrar til at folk spiser for mye energi og for lite næring som kroppen trenger, sier Dankel.

– Hjernen har ikke hengt med i tida

Tine Sundfør, klinisk ernæringsfysiolog med doktorgrad i ernæring, mener dette er et betydelig problem.

– Markedskapitalismen har ett mål: Å selge flere varer og mer av produsentens egne varer. Dette er en ekstrem driver for overforbruk, sier hun.

Matindustrien bruker store ressurser på å utvikle og markedsføre stadig mer uimotståelige varer.

Og den som skal stå imot dette, er hver og en av oss – med naturen mot oss.

– Hjernen har ikke hengt med i tida, sier Sundfør.

– Frister hjernen

Da mennesket utviklet seg, var det en fordel å finne mat med mye energi. Sterke biologiske krefter i oss gjør at vi har lyst på raske karbohydrater, særlig når de også har tilsatt fett. Og når vi spiser slik mat, får hjernen en stor belønning av velvære-stoffer.

– Det er så lett å kommunisere med hjernen om dette og friste den, sier Sundfør.

– Så selv om sju av ti av oss sier at vi vil spise sunnere, så kommer vi ut av butikken med usunn mat.

Det er altså her den store muligheten for økt salg ligger.

– Folk overhandler ikke sunn mat. Du fristes ikke til å ta med et ekstra eple, sier Sundfør.

– Kan overkjøre reguleringen i kroppen

I tillegg er det mulig at den nye maten forvirrer reguleringssystemene i kroppen, mener Dankel.

Kroppen har komplekse systemer for å regulere inntaket av mat. Alt fra tyggeprosessen, hvor fort vi svelger og hvordan maten fordøyes og tas opp i kroppen er med på å styre hjernens oppfattelse av sult og metthet.

– Men vi er sammenskrudd for å håndtere hel mat, sier Dankel.

– Med den skalaen prosesseringen har kommet til i dag, kan vi overkjøre reguleringssystemene i kroppen.

Ville finne effekt av industrimat

I mange samfunn i verden fortrenger denne ultraprosesserte industri-maten nå de næringsrike varene i det tradisjonelle kostholdet, som frukt, grønnsaker, fullkorn, kjøtt, fisk og enkle melkeprodukter. 

Det var nettopp dette som var utgangspunktet for NOVA-systemet, utviklet av brasilianske forskere. De ønsket å undersøke hva som skjer med helsa når industri-maten tar over.

Det er imidlertid ikke sikkert dette er det beste systemet for å identifisere problematisk industri-mat, mener seniorforsker Paula Varela-Tomasco ved Nofima, som selv forsker på ultraprosessert mat.

Trenger kanskje et nytt system

– Ikke alle ultraprosesserte produkter er usunne, men de fleste usunne produktene er ultraprosesserte, skriver Varela-Tomasco i en e-post til forskning.no.

Et system som inkluderer både prosesseringsgrad og næringsinnhold, vil trolig kunne skille bedre mellom slike produkter, mener hun.

– Alle kategorier av UPF har ikke like sterke assosiasjoner til helseutfall.

– Vi trenger mer forskning for å gå dypere inn i disse forskjellene og identifisere hva som er årsakene, mekanismene og de viktigste produktene, spesielt i det norske kostholdet, skriver hun.

Men selv om mye kunnskap mangler, mener både Dankel og Sundfør at vi har nok forskning til å si at et kosthold med mye ultraprosessert mat ikke er bra for helsa.

Kan ikke vente

– Vi skulle selvfølgelig helst hatt innsikt i alle mekanismene, sier Dankel.

Studier kunne for eksempel sammenlignet hvordan enkeltvarer med ulik prosesseringsgrad påvirker helsa, fordøyelsen og hvor fort og mye vi spiser.

Men å vente på slik sikker kunnskap er ikke nødvendigvis en mulighet, mener Dankel.

Forskningsressursene til å undersøke ernæring er temmelig begrensede. Og med dagens omfang av ulike ingredienser, prosesser og produkter, sier det seg selv at det vil ta svært lang tid å teste alt i randomiserte, kontrollerte forsøk.

Slike studier gir heller ikke nødvendigvis særlig gode svar om effekten av et helt kosthold, sier Dankel.

– Kanskje får du studier av enkeltvarer som viser noen veldig små forskjeller mellom ultraprosesserte og minimalt prosesserte produkter. Men om du slår sammen virkningen av mange ultraprosesserte varer over lang tid, kan effekten være kjempestor.

Middelhavskost er også diffus

Dankel skjønner at det har vært skepsis til begrepet ultraprosessert mat.

– En viktig definisjon av ultraprosessert mat handler jo ikke om næringsstoffer, men om formålet med prosesseringen. Jeg tror mange forskere ikke helt vil akseptere det, fordi de ønsker å studere detaljene.

Samtidig mener han at uklarhetene rundt kategorier og definisjoner av ultraprosessert mat slett ikke er enestående.

– Helsemyndigheter råder oss for eksempel til å begrense rødt kjøtt, men det finnes ikke forskning på helseeffekten av viltkjøtt eller leverpostei, sier Dankel.

Og de kan anbefale middelhavskost, selv om vi ikke har klare definisjoner av hva et slikt kosthold faktisk inkluderer og ekskluderer. Eller kunnskap om hva alle de ulike ingrediensene i kostholdet gjør i kroppen.

De fleste er likevel innforstått med at det er helheten som teller og at et slikt kostholdsmønster er gunstig for helsa.

– To tanker samtidig

Usman Ahmad Mushtaq, statssekretær i Helse- og omsorgsdepartementet, ønsker mer forskning på ultraprosessert mat velkommen.

– Vi har i dag et samfunn som virker fedmefremmede for mange. Det er behov for mer kunnskap om en systemtilnærming til utfordringene, fremfor å bare studere enkeltfaktorer, skriver han til forskning.no.

Samtidig mener han vi må ha to tanker i hodet samtidig. Ikke all ultraprosessert mat er usunn.

– Verdens helseorganisasjon er i gang med et arbeid for å se på definisjonen av ultraprosessert mat. Vi har hatt møter med WHO og Helsedirektoratet følger nøye med på dette arbeidet.

– Mer enn nok kunnskap

– Jeg mener det er mer enn nok kunnskap til å gjøre tiltak, sier Dankel.

Både han og Sundfør mener fagfolk egentlig er mye mer enige enn de opphetede diskusjonene kan gi inntrykk av.

– Alle vi som jobber med ernæring, burde være så profesjonelle at vi nå går sammen om det vi er enige om, sier Sundfør.

– Nemlig at vi bør begrense inntaket av godteri, snacks, brus og andre søte drikker, butikkbakte kaker og kjeks og prosesserte kjøttvarer som pølser, burgere og bacon.

– Alle disse matvarene anbefaler kostrådene allerede at vi bør kutte ned på, så fokuset bør ligge på å følge kostrådene, sier Sundfør.

De to forskerne mener det er på høy tid å gjøre noe.

– Mat påvirker helsa vår direkte, og da bør det være strenge regler for de som produserer den, sier Dankel.

LES OGSÅ

Ultraprosessert mat er koblet til mange sykdommer, ifølge kjempe­oppsummering av forskning

Fermentert kål reparerer skader fra usunn kost

Opptatt av helse, psykologi og kropp?

Mat hjernen med nyheter fra forskning.no om sykdommer, psykologi, kosthold, sex, trening og andre av kroppens mysterier.

Meld meg på nyhetsbrev