Rakfisk er et tradisjonsrikt norsk produkt som lages ved at ørret eller røye modnes i saltlake. De siste årene har det vært flere utbrudd av matforgiftning på grunn av bakterien Listeria monocytogenes. 

Nofima har ledet et 3-årig forskningsprosjekt, Trygg Rakfisk. Målet har vært å gjøre rakfisk tryggere.

Forskerne har testet flere ulike løsninger for å hemme Listeria i selve prosessen. De har funnet to som virker godt. 

– Den første er en såkalt hemmekultur og den andre et hemmesalt av typen bufret eddik.

Det forteller seniorforsker Lars Axelsson i Nofima. Det er han som har ledet arbeidet.

Begge disse regnes ofte som det forskerne kaller bio-løsninger. Det vil si at de er naturlige i matsammenheng. 

Hemmekulturer er nyttige melkesyrebakterier. De kan hindre at uønskede bakterier vokser. Bufret eddik er eddik som er gjort mindre sur ved å tilsette bufferløsninger som natrium- eller kaliumhydroksid. Den kan være både flytende og i pulverform.

– I dette tilfellet brukte vi hemmekulturen Lyoflora og hemmesaltet Verdad. Interessant nok ble effekten av Lyoflora forsterket ved å bruke en liten mengde sukker ved innleggingen av fisken. Dette ga til og med noe drap av Listeria, legger Axelsson til.

Ønsker at smaken skal være som i dag

Forskerne har gjennomført spørreundersøkelser og intervjuet folk som spiser rakfisk. De fleste av disse er ikke så kjent med at Listeria kan være et problem. 

Samtidig er mange klar over at rakfisk er forbundet med risiko og at noen grupper, for eksempel gravide bør unngå produktet. 

Så lenge smaken er som forventet, godtar deltakerne at produksjonsmetoden endres hvis det gjør rakfisken tryggere.

Nofimas profesjonelle smakspanel har testet ubehandlet rakfisk, rakfisk behandlet med hemmekultur og rakfisk behandlet med hemmesalt. 

De vurderte ulike egenskaper knyttet til smak, lukt og tekstur. 

Rakfisken som var behandlet med bakteriekulturen Lyoflora, er svært lik ubehandlet rakfisk. Mens hemmesaltet Verdad ga en noe mer stikkende og skarp smak.

Under Rakfiskfestivalen i Valdres gjennomførte Nofimas fagfolk en smakstest. 220 personer fikk smake på de samme variantene som de profesjonelle smaksdommerne. 

Forskjellene var små, men testpersonene foretrakk rakfisk behandlet med Lyoflora framfor både ubehandlet rakfisk og Verdad-behandlet rakfisk.

Rakfiskprodusentene som testet de ulike behandlingene, var også mer fornøyde med å bruke Lyoflora enn Verdad. Rakfisken hadde da uforandret kvalitet sammenlignet med vanlig produksjon. 

De merket omtrent samme forskjell for fisk behandlet med Verdad som det smakspanelet. De anså derfor produktet som dårligere.

Bedre kontroll på bakteriene

Rakfisk lagres i plastikkspann, ofte kalt butter. Produsentene foretar jevnlige kontroller i disse buttene. Det er for å hindre at rakfisk med Listeria kommer ut på markedet. 

En produsent fant under en kontroll Listeria i et ganske stort parti butter. Det ga forskerne en mulighet til å studere hvordan Listeria fordeler seg i rakfiskbuttene. De kunne også studere hvilke metoder som egnet seg best for prøvetaking.

Det var folk fra Veterinærinstituttet som jobbet med denne delen av prosjektet. De oppdaget raskt at Listeria ikke fordeler seg jevnt i tønnene.

– Prøvene som ble tatt fra bunnen, inneholdt alltid Listeria når bakterien var til stede i butten. De øverste lagene kunne være helt uten Listeria, sier seniorforsker Taran Skjerdal i Veterinærinstituttet.

Anbefalingen er derfor å ta prøvene fra bunnen. Ekspertene ved Veterinærinstituttet foreslår å bruke enten ekstra lange pipetter for å ta prøver fra bunnen eller senke ned en gasbindstrimmel. Den suger opp lake fra alle nivåene.

Denne og andre anbefalinger er nyttige for rakfiskprodusentene i prosjektet.

– Dette har vært et veldig konkret, interessant og lærerikt prosjekt. Vi har stor tro på at hemmekultur kan bidra til enda sikrere produksjon. Vi er nå i gang med en større testproduksjon for å være sikker på at det gir like god smak på fisken.

Det forteller Nils Noraker i Noraker Gård og Rakfisk.

– Vi i Nofima og Veterinærinstituttet har jobbet med de to viktigste områdene som er relevante for Listeria-problematikken i rakfiskproduksjon: mulighet å hemme eventuelt drepe Listeria i prosessen. Vi har også forbedret metoden for å oppdage Listeria i buttene før rakfisken skal selges, sier Axelsson.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Disse sensorer vet hvor søte tomatene er

• 

  Dette må du tenke på når du velger hermetikk til beredskapslageret

• 

  Kan lys og fôr styre laksens kjønnsmodning?

• 

  Fiske av kongekrabbe: Nye teiner skal fange bare de store og kjøttfulle hannkrabbene

• 

  Dette fant de profesjonelle smaksdommerne da de testet spekeskinker

• 

  Hysa bør ikke slaktes på båt om vi vil ha best kvalitet på fisken

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER