Munkene i Cistercienserordenen brakte epledyrkingen til Hardanger og druedyrkingen til Kutjevo i Kroatia. 

I Hardanger grunnla de Lysekloster og drev flere gårder rundt Hardangerfjorden fra midten av 1100-tallet. 

I Kutjevo grunnla de også et kloster og startet vinproduksjon i 1232. Vingården ved klosteret består den dag i dag. Druene vokser på de samme åkerne, og vinen lagres i de samme kjellergangene.

Med andre ord: Dagens produksjon både av eplesider i Hardanger og vin i Kutjevo har lang historie og rikelige tradisjoner. 

Vil øke kunnskapen om smak

I dag er produsentene opptatt av å øke bevisstheten rundt produktene og kvaliteten deres. Det handler om å øke kunnskapen om smak, hva som påvirker smaken og å beskrive et mer nyansert smaksbilde. Et smaksbilde med en profil som tar hensyn til alle egenskapene, og som kan brukes i å vurdere kvalitet og karakter.

I prosjektet Uncorking wine and cider typicality samarbeider produsenter og forskningsmiljøer i Norge, Kroatia, Slovenia og Makedonia. Målet er å sørge for at drikkevarene holder høy kvalitet. Det er kvaliteten som danner grunnlaget for solide overskudd. 

Dette igjen er viktig for å få unge velutdannede mennesker til å satse i så vel Hardanger som Kutjevo. De unge trenger en visshet om at de kan skape seg et dugelig levebrød, enten det er fra sider eller vin.

Kutjevo – på den magiske breddegraden

Halvveis mellom ekvator og Nordpolen, på den nordlige 45. breddegraden, befinner mange av verdens mest anerkjente vindistrikt seg. 

Det er også her Kutjevo-distriktet i Kroatia ligger, i selskap med Piemonte, Rhônedalen, Bourgogne, Bordeaux og Willamette-dalen i Oregon. 

Grasevina er navnet på den viktigste druen i Kroatia, i Slavonia-distriktet og i Kutjevo. Den kan minne om Riesling, men det er intet slektskap mellom disse druetypene. 

Karakteristiske kjennetegn for Grasevina er gulgrønn farge og urtepreget, floral og fruktig aroma, som av spisemodne epler. I munnen oppleves den velbalansert og frisk med en fruktig ettersmak.

For å sikre at vinene fra Slavonia lever opp til kundenes forventninger, har ønolog og professor Josip Mesić i et drøyt tiår ledet et smakspanel bestående av ønologer og sommelierer. 

Ønologi er læren om vin, vindyrking og vinfremstilling, mens en sommelier er en vinkelner.

Bygger opp nye smakspanel

Smakspanelet til Mesić vurderer smaksegenskaper og plasserer vinene i kategoriene bordvin, kvalitetsvin og høykvalitetsvin.

Som en del av prosjektet har ekspertene nå videreutviklet smakspanelet. De har knyttet til seg flere vineksperter, og de trener mer regelmessig. 

– Vurderingene vi gjør, er mer detaljerte. I tillegg har vi lært oss mer om å beskrive den sensoriske kvaliteten objektivt. Det vil si å kartlegge hvilke egenskaper som kjennetegner både smak og aroma, utseende og tekstur, forteller Mesić.

Han har, sammen med kollega Valentina Obradovi, besøkt Nofima i Norge for å lære og ta del i hvordan deres sensoriske profesjonelle smakspanel jobber. 

De har sett både på hvilke metoder de bruker i ulike sammenhenger og hvordan de bør rekruttere kandidater til smakspanel, basert på internasjonale standarder.

Det er Mats Carlehög i Nofima som har hjulpet og veiledet fagfolkene både fra Kroatia og Hardanger med oppbyggingen av egne smakspaneler. Han er prosjektleder i sensorikk hos Nofima.

– Det handler mye om å undersøke hvordan sansene fungerer og status til hver enkelt kandidat. Dette, sammen med andre faktorer som tilgjengelighet, alder, helse, erfaring, motivasjon og interesse, blir tatt hensyn til når man velger ut en kandidat til et sensorisk panel, sier Carlehög. 

Unge som satser og lykkes

Det er mye som må stemme for å produsere kvalitetsvin. Klima, jordsmonn og friske druestokker er sentralt. Valg av egnede druesorter og -blandinger og gode lagringsforhold likeså.

Erfaring og kunnskap er viktig for å lykkes. 

Martina Krauthaker Grgić har vokst opp på vingården Krauthaker, som faren hennes etablerte. Sammen med mannen satser hun videre. Hun har tatt over ansvaret for det meste av driften. Samtidig har faren fortsatt en rolle i bedriften. De dyrker og foredler 35 ulike druesorter. Hoveddruen er Grasevina. 65 prosent av totalproduksjonen er basert på denne druen.

Hun har sin utdannelse fra Vinfakultetet ved det polytekniske universitetet i Požega. Josip Mesić har vært hovedveilederen hennes og en viktig inspirasjonskilde. 

– Vi tester og eksperimenter med ulike druesorter, sorter som ikke har blitt dyrket i området tidligere. Det er et møysommelig arbeid, men det gir resultater. Vi har vunnet en rekke priser og opplever at kundene er villige til å betale ekstra for vin av høy kvalitet, forteller Grgić. 

Hun legger til at et resultat av eksperimenteringer er at de nå dyrker druesorten Zelenac. 

– Den krever mye. Vi må for eksempel klippe av en god del drueklaser akkurat i det de går fra grønne til røde. Det gir mer næring og smak til de gjenværende. Det er dette som kalles «Green Harvest». Det er både tidkrevende og tungt, men særpreget og kvalitet vinen får, gjør det innsatsen verdt.

Tradisjon og innovasjon går hånd i hånd

På vingården Krauthaker kombinerer de nyvinninger med tradisjoner. Eksperimenteringer går hånd i hånd med tradisjonell dyrking. 

Vlado Krauthaker startet opp i 1988. Han kjøpte 10 mål land og etablerte vinkjelleren for å produsere vin til familie og venner. De første året produserte de 1.000 liter. Nå produserer de 900.000 liter og dyrker på 110.000 mål. 

Under innhøsting jobber opptil 80 personer på gården. Noen steder er det så trangt at bare mennesker og hester kommer inn mellom rankene. Her høster de for hånd og bruker hestene til å frakte kurvene fulle av druer.

Et utvidet syn på smak

Martina Krauthaker Grgić deltar i begge smakspanelene som Josip Mesić har etablert.

Hun forteller at panelet som ble etablert gjennom prosjektet, har gitt henne et utvidet syn på smak. Her får hun støtte av Josip Mesić.

– I det nye smakspanelet trener vi systematisk og i tråd med veiledning fra Nofima. Det gir oss mer detaljerte og nøyaktige beskrivelser.

Dermed får de bedre karakteristikker av vinenes smaks- og aromaegenskaper, utseende og munnfølelse. Gjennom dette arbeidet har de også identifisert noen nye og overraskende aromaer, som kokosnøtt, lime og sitron. 

– Vi jobber med å ta frem et smaks- og aromahjul. Det vil være til god hjelp for produsenter. Da kan de detaljert beskrive vinen til både oppkjøpere, kunder og gårdsturister, sier Josip Mesić.

Om forskningen

Forskningen utføres i prosjektet som på norsk har fått navnet SiderKultur. Det internasjonale navnet er «Uncorking rural heritage».

Denne forskningen og ny kunnskap skal bidra til utvikling og nyskaping av vin fra Balkan og sider i Hardanger. Prosjektet vil pågå fra 2020 til 2023 og er finansiert av Island, Liechtenstein og Norge gjennom EEA og Norway Grants Fund for Regional Cooperation.

Prosjektdeltakere er: 

• Univeristet i Nova Gorica (UNG), 
• Slovenia, 
• kommunen Obcina Ajdovscina, 
• byen Pozega, 
• Polytechnic in Pozega, 
• Tikves Winery, 
• NIBIO Ullensvang, 
• Nofima, 
• Hardangerrådet og 
• Hardanger Siderprodusentlag

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Laksen utskiller stoffer som tiltrekker seg lakselus

• 

  Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

• 

  Både rognkjeks og kongekrabbe gløder når de opplever akutt stress

• 

  Ny teknologi gir riktig mengde og kvalitet på fôret til kua

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER