Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Kutjevo vingård ble etablert av munkene i cistercienserordenen i år 1232. Druene vokser på de samme åkrene, og vinen lagres i de samme kjellergangene.(Foto: Wenche Aale Hægermark)
Smaker det kokosnøtt eller sitron? Slik finner de smaksbegrepene, enten de drikker sider fra Hardanger eller vin fra Kroatia
Både i Kroatia og Hardanger lager lokale produsenter gode drikkevarer, og begge steder trenger de å bli enda flinkere til å smake på varene sine. Det får de hjelp med fra norske forskere.
Munkene i Cistercienserordenen brakte
epledyrkingen til Hardanger og druedyrkingen til Kutjevo i Kroatia.
I Hardanger
grunnla de Lysekloster og drev flere gårder rundt Hardangerfjorden fra midten
av 1100-tallet.
I Kutjevo grunnla de også et kloster og startet vinproduksjon i
1232. Vingården ved klosteret består den dag i dag. Druene vokser på de samme
åkerne, og vinen lagres i de samme kjellergangene.
Med andre ord: Dagens produksjon både av eplesider i Hardanger og vin i Kutjevo har lang historie og rikelige tradisjoner.
Vil øke kunnskapen om smak
I dag er produsentene opptatt av å øke bevisstheten rundt produktene og kvaliteten deres. Det handler om å øke kunnskapen om smak, hva som påvirker smaken og å beskrive et mer nyansert smaksbilde. Et smaksbilde med en profil som tar hensyn til alle egenskapene, og som kan brukes i å vurdere kvalitet og karakter.
I prosjektet Uncorking wine and cider typicality samarbeider produsenter og forskningsmiljøer i Norge, Kroatia, Slovenia og Makedonia. Målet er å sørge for at drikkevarene holder høy kvalitet. Det er kvaliteten som danner grunnlaget for solide overskudd.
Dette igjen er viktig for å få unge velutdannede mennesker til å satse i så vel Hardanger som Kutjevo. De unge trenger en visshet om at de kan skape seg et dugelig levebrød, enten det er fra sider eller vin.
Kutjevo – på den magiske breddegraden
Halvveis mellom
ekvator og Nordpolen, på den nordlige 45. breddegraden, befinner mange av
verdens mest anerkjente vindistrikt seg.
Det er også her Kutjevo-distriktet i
Kroatia ligger, i selskap med Piemonte, Rhônedalen, Bourgogne, Bordeaux og
Willamette-dalen i Oregon.
Grasevina er navnet på den viktigste druen i
Kroatia, i Slavonia-distriktet og i Kutjevo. Den kan minne om Riesling, men det
er intet slektskap mellom disse druetypene.
Karakteristiske kjennetegn for
Grasevina er gulgrønn farge og urtepreget, floral og fruktig aroma, som av
spisemodne epler. I munnen oppleves den velbalansert og frisk med en fruktig
ettersmak.
For å sikre at vinene fra Slavonia lever
opp til kundenes forventninger, har ønolog og professor Josip Mesić i et drøyt tiår ledet et smakspanel bestående av ønologer og
sommelierer.
Ønologi er læren om vin, vindyrking og vinfremstilling, mens en sommelier er en vinkelner.
Bygger opp nye smakspanel
Smakspanelet til Mesić vurderer smaksegenskaper og plasserer vinene i kategoriene
bordvin, kvalitetsvin og høykvalitetsvin.
Som en del av prosjektet har ekspertene nå videreutviklet smakspanelet. De har
knyttet til seg flere vineksperter, og de trener mer regelmessig.
Annonse
– Vurderingene
vi gjør, er mer detaljerte. I tillegg har vi lært oss mer om å beskrive den
sensoriske kvaliteten objektivt. Det vil si å kartlegge hvilke egenskaper som
kjennetegner både smak og aroma, utseende og tekstur, forteller Mesić.
Han har, sammen med kollega Valentina
Obradovi, besøkt Nofima i Norge for å lære og ta del i hvordan deres sensoriske
profesjonelle smakspanel jobber.
De har sett både på hvilke metoder de bruker i ulike
sammenhenger og hvordan de bør rekruttere kandidater til smakspanel, basert på
internasjonale standarder.
Det er Mats Carlehög i Nofima som har hjulpet
og veiledet fagfolkene både fra Kroatia og Hardanger med oppbyggingen av egne
smakspaneler. Han er prosjektleder i sensorikk hos Nofima.
– Det handler mye om å undersøke hvordan
sansene fungerer og status til hver enkelt kandidat. Dette, sammen med andre
faktorer som tilgjengelighet, alder, helse, erfaring, motivasjon og interesse,
blir tatt hensyn til når man velger ut en kandidat til et sensorisk panel, sier Carlehög.
Unge som satser og lykkes
Det er mye som må stemme for å produsere
kvalitetsvin. Klima, jordsmonn og friske druestokker er sentralt. Valg av
egnede druesorter og -blandinger og gode lagringsforhold likeså.
Erfaring og kunnskap er viktig for å lykkes.
Martina
Krauthaker Grgić har vokst opp på vingården Krauthaker, som faren hennes etablerte. Sammen med mannen satser hun videre.
Hun har tatt over ansvaret for det meste av driften. Samtidig har faren
fortsatt en rolle i bedriften. De dyrker og foredler 35 ulike druesorter.
Hoveddruen er Grasevina. 65 prosent av totalproduksjonen er basert på denne
druen.
Hun har sin utdannelse fra Vinfakultetet ved det polytekniske universitetet i Požega. Josip Mesić har vært hovedveilederen hennes og en viktig inspirasjonskilde.
– Vi tester og eksperimenter med ulike
druesorter, sorter som ikke har blitt dyrket i området tidligere. Det er et
møysommelig arbeid, men det gir resultater. Vi har vunnet en rekke priser og opplever
at kundene er villige til å betale ekstra for vin av høy kvalitet, forteller Grgić.
Hun legger til at et resultat av
eksperimenteringer er at de nå dyrker druesorten Zelenac.
Annonse
– Den krever mye. Vi
må for eksempel klippe av en god del drueklaser akkurat i det de går fra grønne
til røde. Det gir mer næring og smak til de gjenværende. Det er dette som
kalles «Green Harvest». Det er både tidkrevende og tungt, men særpreget og
kvalitet vinen får, gjør det innsatsen verdt.
Tradisjon og innovasjon går hånd i hånd
På vingården Krauthaker kombinerer de nyvinninger med
tradisjoner. Eksperimenteringer går hånd i hånd med tradisjonell dyrking.
Vlado Krauthaker startet opp i 1988. Han kjøpte
10 mål land og etablerte vinkjelleren for å produsere vin til familie og
venner. De første året produserte de 1.000 liter. Nå produserer de 900.000 liter
og dyrker på 110.000 mål.
Under innhøsting jobber opptil 80 personer på
gården. Noen steder er det så trangt at bare mennesker og hester kommer inn
mellom rankene. Her høster de for hånd og bruker hestene til å frakte kurvene
fulle av druer.
Et utvidet syn på smak
Martina Krauthaker Grgić deltar i begge
smakspanelene som Josip Mesić har etablert.
Hun forteller at panelet som ble
etablert gjennom prosjektet, har gitt henne et utvidet syn på
smak. Her får hun støtte av Josip Mesić.
– I det nye smakspanelet trener vi systematisk
og i tråd med veiledning fra Nofima. Det gir oss mer detaljerte og nøyaktige
beskrivelser.
Dermed får de bedre karakteristikker av vinenes smaks- og
aromaegenskaper, utseende og munnfølelse. Gjennom dette arbeidet har de også
identifisert noen nye og overraskende aromaer, som kokosnøtt,
lime og sitron.
– Vi jobber med å ta frem et smaks- og aromahjul. Det vil være til
god hjelp for produsenter. Da kan de detaljert beskrive vinen til både
oppkjøpere, kunder og gårdsturister, sier Josip Mesić.
Om forskningen
Forskningen utføres i prosjektet
som på norsk har fått navnet SiderKultur. Det internasjonale navnet er
«Uncorking rural heritage».
Denne forskningen og ny kunnskap skal bidra til
utvikling og nyskaping av vin fra Balkan og sider i Hardanger. Prosjektet vil
pågå fra 2020 til 2023 og er finansiert av Island, Liechtenstein og Norge
gjennom EEA og Norway Grants Fund for Regional Cooperation.