Ny studie viser at fermentert kål beskytter tarmen mot betennelse som følge av usunn kost. Professor råder alle til å spise noe fermentert hver dag og har tips til en «helt suveren» matvare i hverdagen.
Fermentert kål gir en sunnere tarm, ifølge studie.(Foto: Madeleine Steinbach/Shutterstock/NTB)
LineFelholtJournalist i Videnskab.dk
Publisert
I Tyskland kaller de det sauerkraut, og i USA bruker de det på pølser. I Alsace i Frankrike heter det choucroute og brukes mye. Koreanerne er kjent for sin sterke versjon kalt kimchi. Og vi har vår egen utgave: Surkål.
Forskere har tidligere vist at det er sunt å spise fermentert mat daglig. Nå har amerikanske forskere funnet enda en fordel:
– Nemlig at denne typen mat bidrar til å forebygge lekk tarm, som knyttes til utvikling av autoimmune eller inflammatoriske sykdommer som rammer en stor del av befolkningen.
Det sier professor i menneskelig stoffskifte og forskningsleder Oluf Borbye Pedersen ved Københavns Universitet og Gentofte Hospital i Danmark.
Den danske professoren er en av verdens ledende forskere på tarmens mikroorganismer, kalt tarmmikrobiomet. Han har ikke vært involvert i den nye amerikanske studien.
De amerikanske forskerne sier at du kommer langt med bare «en liten bit sauerkraut». Derfor «burde vi vurdere å inkludere disse fermenterte matvarene i våre vanlige kostvaner og ikke bare som tilbehør til pølsene våre», sier en av studiens forfattere, Maria Marco. Hun er professor ved Department of Food Science and Technology ved University of California.
Må være fermentert
Forskerne analyserte mer enn 100 stoffer som finnes i ekstrakt fra fermentert kål. De fant ut at ekstraktet, eller uttrekket, inneholder stoffer som er kjent for å ha god helseeffekt på tarmveggens funksjoner.
Forskerne testet også om de fermenterte næringsstoffene i kål hjelper til med å beskytte tarmceller mot inflammasjon, altså betennelse. De sammenlignet effekten fra rå kål, fermentert kål og den flytende saltlaken som blir igjen etter gjæringsprosessen når man lager fermentert kål.
De fant ut at den fermenterte kålen hjelper til med å beskytte tarmceller, mens den rå kålen og saltlaken ikke gjør det.
Oluf Borbye Pedersen understreker likevel at all slags rå kål er sunt, fordi den inneholder mange helsefremmende stoffer.
– Det ville være uheldig hvis leserne begynner å velge bort råkost med forskjellige kåltyper, sier Pedersen.
Ingen forskjell på kjøpt eller hjemmelaget kål
Forskerne undersøkte om det var forskjell på de tarmbeskyttende effektene i fermenteret kål som de lagde i laboratoriet og ferdiglaget fermentert kål kjøpt i butikker.
De fant ingen forskjell og konkluderer med at begge ser ut til å beskytte tarmfunksjonen.
Det er altså den fermenterte kålen som kan redusere eller helt forhindre skader i en lekk tarmvegg.
Forskerne brukte en kunstig tarmvegg i forsøket. Den hadde de skapt betennelse i ved å utsette den for to proteinstoffer - såkalte cytokiner. Disse er kjent for å skade tarmveggen. De blir aktivert i tarmen av et kosthold med mye ultrabearbeidet mat eller mye sukker, animalsk fett eller salt.
– En lekk tarmvegg, som suger opp uønsket tarminnhold og fører det over i blodet, hvor det skaper inflammasjon, er en trussel for helsen og ses hos mennesker som over lengre tid spiser usunt, forteller Pedersen.
Forhøyet betennelse i kroppen er i tidligere forskning knyttet sammen med en rekke sykdommer, som hjerte- og karsykdom og depresjon.
Gjelder også ost og te
Annonse
Det å ofte spise fermentert plantemat, er koblet til en rekke helsegevinster. Det har forskere vist i flere befolkningsstudier, påpeker Pedersen.
Men årsaken til at det er sunt, er først belyst i senere tid, forteller han. Her bidrar den nye studien, publisert i det vitenskapelige tidsskriftet Applied and Environmental Microbiology, med enda en puslespillbrikke.
Og det er ikke bare fermentert kål som er bra for oss, men fermenterte matvarer generelt. Pedersen ramser opp: Kombucha, som er fermentert te. Fermenterte meieriprodukter som kefir og lagrede oster. Lufttørket, og dermed fermentert, skinke. Alt dette er helsefremmende for tarmene våre og dermed for vår generelle helse, sier han.
Kefir er «suverent»
Den danske professoren har et spesielt tips:
– Den enkleste og kanskje mest effektive måten for mange er å spise kefir daglig, enten surmelksbasert eller vannbasert.
Sammenlignet med yoghurt, skyr og andre populære surmelksprodukter - som bare inneholder få mikrober - er kefirkulturen «helt suveren», sier han. Den inneholder nemlig mer enn ti helsefremmende bakterier og sopper.
– Kefir, og sannsynligvis i mindre grad andre surmelksprodukter, bidrar til å fremme og stabilisere den delen av det komplekse økosystemet av mikroorganismer i tarmen som har betydning for å forebygge lekk tarm, sier Pedersen.
