Frukt og grønnsaker inneholder mye vann og fortsetter å «puste» etter høsting. Derfor blir de fort skrukkete og får dårligere kvalitet hvis temperaturen er for høy eller emballeringen er utilstrekkelig. 

Det generelle rådet for å bevare kvaliteten er å oppbevare frukt, bær og grønnsaker svalt, rundt 10 °C eller i kjøleskap rundt 4 °C. Dessuten er produkter uten emballasje spesielt utsatt for vekttap og uttørking. Uttørkingen går mye raskere ved høy lagringstemperatur.

Ikke alle grønnsakstyper er like utsatt for uttørking. Tomater for eksempel er mindre utsatt. 

Like fullt har emballasjen en beskyttende effekt. Den reduserer risikoen for skader under håndtering og transport. Skader er en viktig grunn til at tomater og andre grønnsaker blir raskere dårlige.

Ulike grønnsaker trenger ulik oppbevaring

– Vi testet blant annet gulrot, paprika, agurk og tomat. Gulrot, paprika og agurk holder seg bedre når de pakkes i plast. Hvordan tomater bør lagres, varierer med sorten, forteller forsker Hanne Larsen i Nofima. Hun har ledet forskningsarbeidet.

Ulike grønnsaker trenger ulik oppbevaring. Gulrot og kålrot klarer seg best i kjøleskap, mens tomat, agurk og paprika har godt av sval lagring. 

Plast hindrer tap av fuktighet og holder produktene faste og sprø, men høy fuktighet på innsiden av plasten kan stimulere til mikrobiell vekst, særlig ved oppbevaring ved 10 °C, altså ved svaletemperatur.

– Det kan også være forskjeller på ulike sorter av samme grønnsakstype. Miniplommetomater for eksempel har relativt tykt skinn og tåler lagring i lengre tid på høy temperatur før de får et betydelig vekttap. Romansetomatene har stilk og er mer utsatt for muggvekst på stilkene ved mindre gunstige lagringsbetingelser, forklarer Kjersti Aaby, forsker i Nofima.

Oppbevaring i butikken har stor betydning 

Mye frukt og grønt blir oppbevart i romtemperatur i butikken. Det påvirker kvaliteten negativt. Selv en kort periode i romtemperatur kan «stresse» frukt og grønnsaker, og øke respirasjonen. Det reduserer kvalitet og holdbarhet, og øker risikoen for matsvinn.

For eksempel gulrøtter tørker og skrumper fort inn i romtemperatur. Særlig hvis de ikke er pakket i plast. Forskerne lagret flere pakker med gulrøtter under ulike betingelser i 21 dager.

– Gulrøttene som i løpet av de 21 dagene ble lagret tre dager i romtemperatur og uten å være pakket i plast, mistet 40 prosent av vekten. Vekttapet var 19 prosent for gulrøttene som var lagret kaldt hele tiden. Gulrøtter pakket i plast tapte seg ikke i vekt, men de som var oppbevart tre dager i romtemperatur utviklet lettere råte og hadde mer vekst av groer i toppen, sier Hanne Larsen.

Noen dagers lagring i romtemperatur ga også kvalitetsforringelse av kålrøtter, og spesielt av små kålrøtter, forteller Kjersti Aaby. 

For eksempel var vekttapet av små kålrøtter 32 prosent etter tre dager i romtemperatur etterfulgt av kjølelagring i tre uker. Store kålrøtter hadde bare 19 prosent vekttap når de var lagret ved de samme betingelsene.

Jakter på den beste emballasjen

Det er stor skepsis til plastemballasje. Det er derfor viktig å dokumentere hvorvidt plastemballasje er nødvendig, bidrar til bedre holdbarhet og mindre matsvinn. Det var målet med prosjektet HoldbarSjekken.

BAMA var prosjekteier, og de har i samarbeid med Nofima og andre prosjektpartnere utviklet et kunnskapsbasert testsystem for valg av riktig emballasje for frukt og grønnsaker. Målet er å effektivisere testing av fremtidig emballasje for eksisterende og nye produkter.

I denne studien dokumenterte forskerne holdbarheten til utvalgte produkter. De registrerte tap av vekt og endringer i smak, lukt eller tekstur i lagringsperioden. 

Alle grønnsakene og fruktene som ble undersøkt, ble lagret i plast, fiber og uten emballasje. Lagringen foregikk både under optimale temperaturer og under mer realistiske betingelser – slik det kan være både i butikker og hjemme hos folk.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Laksen utskiller stoffer som tiltrekker seg lakselus

• 

  Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

• 

  Både rognkjeks og kongekrabbe gløder når de opplever akutt stress

• 

  Ny teknologi gir riktig mengde og kvalitet på fôret til kua

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER