Bli med inn på kjøkkenet til Nofima-forsker Svein Kristian Stormo. Her kan du se ham dokumentere hvordan trekketid og saltbehandling gir bedre kvalitet på den i utgangspunktet ferske og lekre torsken.

– Det er midt i skreisesongen og dette råstoffet er av det ypperlige slaget. Da er det greit å med enkle grep beholde den gode kvaliteten, sier forskeren.

Tilbringer mindre og mindre tid på kjøkkenet

To store trender viser seg for tiden i vesteuropeisk matkultur: økt fokus på helse og kosthold, men samtidig en nedgang i forbrukernes ferdigheter på kjøkkenet.

Profesjonelle kokker har nok erfaring og kompetanse til å beregne tid i tilberedningen av torsk. Men den typiske moderne forbrukeren tilbringer mindre og mindre tid på kjøkkenet. Han vet derfor ofte ikke nok om hvordan ulike råvarer skal tilberedes.

– I denne studien var hovedmålet å finne ut hvordan vi kan begrense koketap når man tilbereder torsk, sier Stormo.

Koketap er den væsken – og dermed vekten – på fisken som går tapt ved varmebehandling i vann. 

– For å begrense koketap brukte vi nøyaktige vitenskapelige metoder for å måle temperatur, væsketap og saltinnhold. Vi målte også egenskaper som lukt, smak og tekstur for å ha gastronomisk tilnærming, forklarer han.

På det hvite kjøkkenet hjemme hos den engasjerte forskeren går han ikke fullt så vitenskapelig til verks. Nå skal han bare vise hvordan folk flest på sitt eget kjøkken kan få best mulig resultat når de «koker» fisk.

– Fisk skal ikke koke, vet du. Den skal trekke. Denne flotte råvaren kunne jeg latt ligge i godt saltet oppkokt vann i ti minutter. Jeg er ganske sikker på at den ville vært helt perfekt, sier matforskeren.

Men han skal dokumentere et poeng. Da må det testes ut flere regimer.

Lang tid, lav temperatur – og salt

Torsk, i likhet med sjømat generelt, er svært følsom for overkoking.

– Overkoking resulterer i koketap. Det kan gjøre fisken tørr og lite tiltalende, advarer Stormo.

Å perfeksjonere varmebehandling av torsk er imidlertid ikke noe hokuspokus. Tid, temperatur og salt er sentrale stikkord når det å «koke» fisk skal perfeksjoneres med vitenskapelig dokumenterte metoder.

Raskt oppsummert er funnene i studien følgende:

• Resultatene viser tydelig at behandlingstiden er svært kritisk ved tilberedning av torsk.
• Lang behandlingstid, selv når temperaturen er relativt lav, vil i de fleste tilfeller gi et unødig stort koketap.
• Salt begrenser koketap under tilberedning.

Standardmetoden

Det er vanlig praksis å tilberede torsk ved å la den trekke i saltvann. Dette er en av standardmetodene blant kokker og vanlige forbrukere. Det gir et veldig bra resultat hvis man har stålkontroll på temperatur og tilberedningstid.

Denne dagen står det tre panner med kokende vann på komfyren hos Svein Kristian Stormo: én uten salt i vannet, én med en saltprosent på fem prosent og én der han skal trekke fersk torsk som har ligget i saltlake noen timer og dernest trekke i samme saltvann. Saltlake tilsvarer mengden salt i havet: cirka 3,5 prosent.

– Torsken tåler så mye salt at man kan nesten ikke ha for mye salt i vannet, mener Stormo.

Tre tallerkener med fersk torsk i små kokestykker står på benken. Før de går i gryta, veies hver av porsjonene. Dette er for å sjekke koketapet – altså hvor mye av væsken i fisken som går tapt under varmebehandlingen. 

Det er her saltet spiller en sentral rolle – i tillegg til å høyne smaksopplevelsen.

Fisk er relativt lett fordøyelig mat. Den kan serveres rå som sushi, om kvaliteten er høy. Men på grunn av matsikkerheten er det generelt ønskelig at fisken gis en varmebehandling. Det er for å drepe eventuelt farlige bakterier. 

Men overdreven termisk belastning, det vil si for lang eller for varm tilberedningstid – eller begge deler – straffer seg rent kulinarisk. Det går altså ut over smaken og opplevelsen av å spise god mat.

– Fisk blir lett overkokt. Slik fisk oppleves ofte som tørr og smakløs med fibrete tekstur, slår forskeren fast.

Fisken er tilstrekkelig tilberedt når den utsettes for 63 grader celsius i minst 15 minutter.

– For de fleste forbrukere vil minimum tilberedningstid være omtrent på punktet der muskelen denaturerer. Det vil si at proteinet mister sin naturlige form og fisken framstår som mer hvit. De fleste vil kalle det for at fisken flaker seg, forklarer forskeren.

Salt har en formidabel evne til å binde vann

Denne gangen går Stormo helt bevisst for hardt til verks: Alle tre porsjonene – i hvert sitt saltregime – varmebehandles så lenge som 20 minutter.

Så skal det smakes: Først den lakesaltedet fisken. I lekre flak brer den seg ut over tallerkenen. Smakfull og saftig – til tross for 20 minutter varmebehandling.

Neste tallerken er den med fem prosent salt i vannet.

– Ikke så hakkende galt dette heller, slår forskeren fast. 

Også denne fisken er så smakfull og god i teksturen at en uten kokkeerfaring ikke reflekterer over smaken.

Til slutt den uten salt. Det forbløffende er ikke mangelen på smak på maten når den ikke er saltet. Det er teksturen – konsistensen – som er påtakelig.

– Det blir nesten litt sånn fiberaktig. Fisken kjennes grov ut i munnen, sier Stormo.

Det handler altså om koketapet saltmangelen medfører. Ny veiing forteller hvor mye:

• Fisken forbehandlet i saltlake mistet 13 prosent vekt.
• Fisken med 5 prosent salt i kokevannet mistet 16 prosent.
• Den uten salt i vannet mistet 19 prosent vekt under varmebehandling.

– Å justere saltnivå er ofte det siste man gjør før måltidet fortæres. Derfor tenker de fleste på salt som en smakstilsetning. Men, salt har en formidabel evne til å binde vann. Ved å tilsette salt i fisken før man starter tilberedningen, vil fiskens evne til å holde på vann styrkes fra første stund. Dette reduserer koketapet og samtidig tap av verdifulle nærings- og smaksstoffer, sier Svein-Kristian Stormo.

Salt for saftighet og tekstur

Studien viser at hvis man tilsetter salt før tilberedning, trenger man ikke å være like nøye på tidsaspektet når man koker fisken. 

Hvis du er usikker, kan du rett og slett la fisken trekke noen minutter ekstra og fortsatt få et veldig godt resultat.

– Selv om det er et stort fokus på å redusere den totale saltmengden i maten vår, så er det viktig å poengtere at man ikke trenger mye salt for å oppnå god effekt på kokt torsk, sier Stormo.

Prosjektet om varmebehandling er en del av Nofimas strategiske forskningsprosjekt FRESK finansiert av Norges Forskningsråd.

Referanse:

Svein Kristian Stormo og Torstein Skåra: How to limit cook loss when preparing cod (Gadus morhua): The constraints of temperature and time. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2023. Doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100759

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Laksen utskiller stoffer som tiltrekker seg lakselus

• 

  Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

• 

  Både rognkjeks og kongekrabbe gløder når de opplever akutt stress

• 

  Ny teknologi gir riktig mengde og kvalitet på fôret til kua

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER