For ti år siden fikk forskere fra Nofima ideen om å utvikle et brød med høyt innhold av kostfiberen beta-glukan. Dette skulle bli et sunnere brød, som skulle kunne forebygge diabetes og hjerte-og karsykdom. 

Nå er brødet og resepten ferdig utviklet – og det smaker godt. 

En type kostfiber

Det er beta-glukan som gjør dette brødet sunnere enn de fleste andre brød. Beta-glukan finnes i havre og bygg. Det er en type kostfiber som kan redusere nivået av ugunstig kolesterol og som demper stigningen av blodsukker etter et måltid.

– Det vi gjør, er å utvide sortimentet av matvarer som kan ha beta-glukan som ingrediens. Målet er å friste flere til å spise sunnere. Brødet vi har utviklet ser ut som en typisk loff, men det inneholder en vesentlig mengde beta-glukan. Meningen er at matvarene vi utvikler, skal ha en reell helseeffekt, sier forsker Simon Ballance i Nofima.

Flere baketekniske utfordringer 

Forskerne og bakerne har jobbet sammen i Nofimas testbakeri. De har bakt brød med en type havremel som er rikt på beta-glukan. 

Problemet er at en slik brøddeig vanligvis vil bli klebrig og sette seg fast i utstyret. Beta-glukan kan også rask brytes ned uten spesielle tiltak.

Nofimas bakermester Fredrik Andresen har testet ut flere teknikker for baking og ulike typer utstyr. Han bekrefter at det har bydd på flere baketekniske utfordringer å få frem en god deig som gir et brød med de ønskede helsemessige egenskapene. 

Bakeprosessen er såpass komplisert at dette ikke er noe å gi seg i kast med på kjøkkenbenken. Dessuten finnes ikke havremel beriket med ekstra beta-glukan tilgjengelig i dagens dagligvarebutikker.

Brødet er bakt og testet ut i et stort forsøk i Europa.

– Brødet kvalifiserer for helsepåstandene om redusert kolesterol og dempet blodsukkerstigning etter måltider. Nå undersøker vi om brødet også har positive langtidseffekter for nivåene av blodsukker, forteller forsker Anne Rieder i Nofima.

Kan erstatte brødet du spiser hver dag

Forskerne prøver å gjøre en forskjell ved å ta utgangspunkt i det de fleste av oss spiser hver dag. Dette i stedet for å forsøke å styre hva du spiser.

– Intensjonen vår er at du skal erstatte det brødet du spiser i dag med et sunnere brød som smaker ganske likt flere brød som finnes på markedet, sier Ballance.

Han forteller at det er vanskelig å få folk flest til å spise så mye av en matvare at det gir en helseeffekt som varer. Men for brød vil dette likevel være mulig fordi vi i Norge daglig spiser så mye brød.

Et naturlig tilsetningsstoff

Man kan bruke isolert og dermed rent beta-glukan som et mer naturlig tilsetningsstoff i mat med funksjonelle egenskaper. Det kan for eksempel være som fortykningsmiddel og stabilisator. 

Dette kan erstatte andre tilsetningsstoffer som forbrukere ikke ønsker i maten. Ferdig majones er eksempel på et produkt som kan tilsettes beta-glukan. Det kan hindre at den skiller seg ved lagring i kjøleskapet ditt.

– Per i dag selges ikke beta-glukan i ren form for bruk som en mer naturlig matingrediens. Industrien er usikre på om markedet er stort nok. Forbrukerne ønsker seg imidlertid mer naturlige tilsetningsstoffer. Beta-glukan vil være et godt alternativ, sier Ballance.

Han forteller videre at det er egenskapene som fortykningsmiddel som gjør at beta-glukan er bra for helsen. 

Forskningen tyder på at beta-glukan du får i deg, gjør væsker i tynntarmen mer tyktflytende. Slik blokkerer de opptaket av stoffer som brukes til å danne kolesterol eller opptaket av glukose som gir økt blodsukker.

Neste steg for forskerne nå er å oppskalere produksjonen fra pilot- til industriskala hos et mellomstort bakeri.

Store beta-glukan-molekyler er best

For at beta-glukan skal ha ønsket helseeffekt og ha egenskaper som fortykningsmiddel, må molekylene i kostfiberen også ha en viss størrelse og molekylvekt. I tillegg må det være til stede i maten i en vis mengde. 

– Det er essensielt å ha nøyaktige og standardiserte målemetoder for beta-glukanenes molekylvekt, mener Ballance.

På dette området har Nofima-forskere etablert en pan-europeisk sammenlikning av forskjellige målemetoder gjennom det strategiske programmet SUSHEATH.

– Vi fant at mange metoder egner seg godt, men det var også noen som ga misvisende resultater. Fellestrekket er at alle metodene er krevende. De trenger spesialutstyr og -kompetanse, sier Ballance.

 Referanser:

Ingrid Revheim, Simon Ballance mfl.: The acute effect of a β-glucan-enriched oat bread on gastric emptying, GLP-1 response, and postprandial glycaemia and insulinemia: a randomised crossover trial in healthy adults. Nutrition & Metabolism, 2024. Doi.org/10.1186/s12986-024-00789-w

Simon Ballance mfl.: Inter-laboratory analysis of cereal beta-glucan extracts of nutritional importance: An evaluation of different methods for determining weight-average molecular weight and molecular weight distribution. Food Hydrocolloids, 2022. Doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107510

Anne Rieder, Simon Ballance mfl.: At a high dose even partially degraded beta-glucan with decreased solubility significantly reduced the glycaemic response to bread. Food & Function, 2019. Sammendrag. Doi.org/10.1039/c8fo02098a 

Anne Rieder og Simon Ballance: Cereal beta-glucan and glycaemic response. BakingEurope, 2019.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Dette nye eplet falt best i smak hos ungdommer

• 

  Hvor langt er utviklingen kommet i dyrkingen av laboratorie-kjøtt?

• 

  Laksespisere må godta alger og insektmel i oppdrettsfôr

• 

  Bruk av middagsrester kan kutte matsvinnet med 40 prosent

• 

  Rester av kylling kan hjelpe mot både diabetes og høyt blodtrykk

• 

  Giften i fryktet manet kan bli verdifull kosmetikk og medisin

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER