Glad i muffins? Da høres det nokså magisk ut med en type som både er smakfull, luftig, uten kunstige tilsetningsstoffer, men med gunstige næringsstoffer og antioksidanter.

Utviklingen av den nye super-muffinsen er beskrevet i en indisk-ledet studie publisert i det vitenskapelige tidsskriftet Foods.

Ekstrakt fra Hibiscus

Forskerne har døpt muffinsen Roselle fordi den er tilsatt ekstrakt fra den tropiske planten Hibiscus sabdariffa. Den blir ofte omtalt som Roselle.

Hibiskus-blomsten har en vakker rød farge, og ekstraktet inneholder verdifulle bioaktive stoffer og forbindelser som polyfenoler, flavonoider og betain.

Disse stoffene kan brukes i utvikling av nye produkter og funksjonell mat. De kan også minske risikoen for kroniske sykdommer og forlenge matens holdbarhet.

Begrepet funksjonell mat brukes ofte om mat som er tilsatt næringsstoffer eller som er behandlet på andre måter. Dette skal forsterke egenskaper som er spesielt ønskelige eller funksjonelle i en matvare.

I de fleste tilfellene er egenskapene helserelaterte.

Studien viser at Roselle-muffinsen kan holde seg godt i opptil seks dager i romtemperatur. Men med så mange fristende fortrinn spørs det om den blir liggende urørt på kjøkkenbenken særlig lenge.

Gir helsemessige fordeler

Muffins-prosjektet er en del av Re-Food. Det er et norsk-indisk samarbeidsprosjekt. De jobber for å øke verdien av biprodukter og rester fra matproduksjon.

Professor Nutan Kaushik ved Amity University i Uttar Pradesh i India viser til at antioksidanter har helsemessige fordeler. De kan slukke såkalte frie radikaler som kan være en viktig medvirkende faktor til alvorlig sykdom.

Frie radikaler er ifølge Store medisinske leksikon potensielt svært ødeleggende forbindelser fordi de reagerer og bryter ned umettet fett i cellemembraner, proteiner og arvestoff.

Frie radikaler er derfor en viktig medvirkende faktor til sykdommer som hjerte- og karsykdommer og visse former for kreft.

Testet 17 ulike muffinsoppskrifter

Roselle er også rik på antocyaniner. Dette er fargestoff som kan løses i vann og gir rød, rosa, purpur, blå, blåfiolett eller fiolett farge.

Fargen på maten betyr mye for hvor appetittvekkende vi synes den er.

Kunstige fargestoffer er ofte skarpere og klarere enn naturlige stoffer. Men fordi mange er bekymret for at de er helseskadelige, øker etterspørselen etter naturlige fargestoffer.

I muffins-studien testet 30 personer i alt 17 oppskrifts-varianter.

Målet var å finne den beste utgaven av Roselle-muffins for tre viktige kvaliteter:

• Den skulle ha en smak og en konsistens som folk liker
• Den skulle ha verdifulle ernæringsmessige egenskaper
• Den skulle være mest mulig holdbar – uten kunstige konserveringsmidler

Gir et høyt nivå av antioksidanter

Testpersonenes reaksjon på farge, utseende, aroma, tekstur, luftighet, elastisitet, friskhet og tyggemotstand ble målt og kartlagt.

Forskerne analyserte deretter hvordan reaksjonene hos testpersonene ble påvirket av ulike faktorer.

Målet var å oppnå mest mulig positiv reaksjon på det som ble testet.

Resultatene tyder på at hibiscus-ekstrakten gir muffins et høyt nivå av antioksidanter, som for eksempel fenoler.

Dette er stoffer forskerne antar kan hindre prosesser i kroppen som kan skade cellemembraner eller arvestoffet i cellene våre.

Det finnes tusenvis av fenoler. De fleste er i frukt, juice, vin, kakao, te, kaffe, grønnsaker, linfrø, helkorn og belgfrukt.

Blir nok ikke klassifisert som sunn

Roselle-ekstraktet gir åpenbart helsemessige fordeler. Men muffins-forskningen er først og fremst godt nytt for oss som allerede spiser muffins.

For det er – i overført betydning – noe malurt i denne muffins-røra. Det kommer i form av usunt sukker, mettet fett og hvetemel.

Eva Falch er forsker ved NTNUs Institutt for bioteknologi og matvitenskap. Hun har vært medforfatter på artikkelen fra studien.

Hun tviler på at Roselle vil kunne klassifiseres som sunn i Norge.

En underutnyttet ressurs

– Roselle-ekstrakt er en underutnyttet ressurs. Studien viser først og fremst potensialet til plante-ekstrakten. Forskerne bruker muffinsen som en modell for å si noe om hvordan ingredienser og trinn i fremstillingsprosessen påvirker og endrer egenskapene til sluttproduktet, sier Falch.

Klassifikasjoner og helseanbefalinger, samt smak og matkultur, varierer mellom land.

– I matkulturer hvor slike bakervarer er en del av det daglige kostholdet, kan Roselle muffins bidra til økt ernæringsverdi. For å lage en sunn variant bør hele sammensetningen være best mulig med lite sukker, salt, mettet fett og så videre, sier hun. Falch er også leder NTNU Food Forum.

Dyremodeller og oppstartselskap

Et neste trinn kan være å teste ingrediensen i produkter med bedre ernæringsprofil. Det kan for eksempel være i fullkorn-produkter.

Falchs indiske kollega, professor Nutan Kaushik, sier studien har bidratt til å få aksept hos forbrukere.

Neste skritt er så å studere helsefordelene ved dyreforsøk og å etablere et oppstartselskap.

Roselle-muffins holder seg bedre

Når tørre og halvtørre bakervarer som for eksempel kjeks, blir liggende for lenge, skjer det først og fremst en fysisk og kjemisk forringelse.

Saftige muffins derimot har høy fuktighet. De er dermed mer sårbare for bakterier, gjæring og muggsopp.

Under steking ødelegges mugg og muggsporer av varmen. Men straks de er ute av ovnen, er de utsatt for muggsporer som flyr gjennom luften.

Roselle muffins er ikke tilsatt konserveringsmidler, men inneholder antioksidanten askorbinsyre. Dette er en kjemisk sammenbinding som kan bidra til økt holdbarhet i matvarer.

Når vi snakker om egenskapene til stoffet utenfor kroppen, kaller vi det askorbinsyre. Mener vi effekten syren kan ha på menneskekroppen, er det vitamin C vi snakker om.

Testene viste at Roselle klarte seg fint i seks dager i romtemperatur uten å ha tegn til mugg eller sporer.

Referanse:

Marak mfl.: Nutritionally Enriched Muffins from Roselle Calyx Extract Using Response Surface Methodology, Foods, vol. 11, 2022. DOI: 10.3390/foods11243982

Artikkelen er produsert og finansiert av NTNU

NTNU er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse sakene fra NTNU?

• 

  Selvkjørende skip? Sjøfolk tviler på sikkerheten

• 

  De mest aktive barn og unge på sosiale medier, er også mest aktive offline

• 

  Forskere kan hjelpe redere med å nå tøffe klimamål

• 

  4×4-trening er populært og omdiskutert

• 

  – Det er ikke lek om vi må leke

• 

  Økt skredfare: – Folk i små kommuner har viktig lokalkunnskap

Les flere saker fra NTNU her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER