Folk over hele verden spiser stadig mer svært bearbeidet
mat. I flere vestlige land, inkludert Norge, utgjør såkalt ultraprosessert mat over
halvparten av kostholdet.
Begrepet ultraprosessert stammer fra NOVA-systemet, et verktøy forskere bruker for å klassifisere ulike typer mat. Det kan du lese mer om i faktaboksen.
NOVA-systemet
1) Uprosessert eller minimalt prosessert mat:
- Ubehandlet mat som bær, frukt og grønnsaker, ferskt kjøtt, egg og melk
- Minimalt prosessert mat er naturlig mat hvor man har fjernet uspiselige deler eller er utsatt for prosesser som for eksempel tørking, frysing, eller emballering.
2) Prosesserte kulinariske ingredienser:
- Ingredienser basert på gruppe 1-varer og som er normale å bruke i matlaging, som salt, sukker, smør, matolje og honning
3) Prosessert mat:
- Matvarer som er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og gruppe 2, som saltede nøtter, hermetiske bær, fisk i olje, hjemmebakt brød og øl.
- Prosessene inkluderer ulike metoder for koking og bevaring av kvalitet, og er ment å bedre holdbarhet og kvalitet av gruppe 1 matvarer.
- Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå
4) Ultraprosessert mat
- Industriprodukter med mange ingredienser og flere av disse er uvanlige i kjøkkenet, eksempler er fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler
- Ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn eller omfattende bearbeiding
- Eksempler på produkter er industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem, pølser og burgere.
Ultraprosessert mat kan beskrives som industriproduserte produkter.
De består av kjemisk modifiserte stoffer fra matråvarer, som modifisert
stivelse og isolerte proteiner, kombinert med tilsetningsstoffer som skal
gi riktig smak, konsistens, utseende og holdbarhet.
Posepotetmos, leverpostei, iskrem og plastpakkede muffins kan være typiske
eksempler.
Koblet til mange sykdommer
Det siste tiåret har det kommet studier som knytter denne
typen mat til mange sykdommer, som fedme, hjertesykdom og kreft. Og de aller
siste årene har mengden slike studier økt voldsomt.
Det finnes hundrevis av enkeltstudier og mange samlestudier
som oppsummerer enkeltstudier.
Og nå har et team av forskere fra flere land tatt skrittet
videre og gjort en oppsummering av oppsummeringene – en såkalt paraplyoppsummering.
32 ulike helseproblemer
Forsker Melissa Lane fra Deakin University i Australia og kollegaene
hennes har sammenfattet resultatene fra 45 oppsummeringer av forskning med til
sammen 10 millioner deltagere.
Studiene som er med i paraplyoppsummeringen, er observasjonsstudier
– undersøkelser hvor forskerne kartlegger folks spisevaner og så leter etter
sammenhenger mellom kostholdet og hvilke sykdommer deltagerne får.
Resultatene viser at ultraprosessert mat er koblet til
større risiko for 32 ulike helseproblemer.
Hjertesykdom, diabetes type 2 og psykiske lidelser
Kvaliteten på dokumentasjonen var imidlertid ikke like god
for alle disse helseproblemene.
Forskerne fant overbevisende dokumentasjon for at ultraprosessert
er koblet til økt risiko for hjertesykdom, diabetes type 2 og angst og andre
vanlige psykiske lidelser.
De fant også stor sannsynlighet for en kobling til fedme, søvnproblemer,
depresjon og generell risiko for tidlig død. Derimot var det bare begrenset dokumentasjon
for en sammenheng mellom ultraprosessert mat og astma, tarmsykdom og noen kreftformer.
– Ingen grunn til å vente med tiltak
Lane og kollegaene mener funnene viser at det haster med å
finne ut hvorfor disse matvarene har en negativ virkning på helsa og hvilke strategier
som kan brukes for å få folk til å spise mindre av slik mat.
De får støtte av forskere som kommenterer studien i BMJ.
Det er ingen grunn til å vente med å sette i verk tiltak for
å redusere bruken av ultraprosessert mat, skriver Carlos Monteiro, og kollegaer
fra University of Sao Paulo i Brasil. De tilhører forskergruppen som i sin tid
lagde NOVA-systemet for å klassifisere ultraprosessert mat.
Men ikke alle tolker resultatene slik.
– Svak kvalitet
Observasjonsstudier gir ofte usikre svar. De kan for
eksempel ikke fortelle oss om det er den ultraprosesserte maten i seg selv som
gir helseproblemer.
Professor Gunter Kuhnle ved University of Reading mener det er
sannsynlig at sammenhengen bare viser at folk som spiser mye ultraprosessert
mat, generelt har en usunn livsstil som fører til helseproblemer.
Han mener paraplyoppsummeringen bekrefter en oppfatning
mange forskere har:
– At kvaliteten på dokumentasjonen for en kobling mellom inntak
av ultraprosessert mat og uheldige helseeffekter er svak, sier han i en uttalelse til Science
Media Centre.
Stor uenighet
Det er generelt stor uenighet blant fagfolk om ultraprosessert
mat.
Noen forskere er kritiske til hele klassifiseringen av
ultraprosessert mat. De mener det såkalte NOVA-systemet er forvirrende og at
det i mange tilfeller er vanskelig å forstå hva som skiller ultraprosessert mat
fra de andre kategoriene.
Mange forskere mener nok at en rekke ultraprosesserte varer
er usunne, men slett ikke alle er enige om at dette skyldes graden av
prosessering.
Fett, salt og raske karbohydrater
Et fellestrekk for mange svært bearbeidede matvarer er at de
inneholder lite fiber og mye fett, salt og raske karbohydrater. Det er godt kjent
at denne kombinasjonen av næringsstoffer kan være uheldig for helsa.
Noen forskere mener nettopp næringsinnholdet kan forklare sammenhengen
mellom ultraprosessert mat og mange sykdommer.
Men det finnes også studier som peker mot at dette ikke kan
være hele forklaringen.
Et svært mye omtalt eksperiment med mennesker viste også at
ultraprosessert mat fikk folk til å spise og legge på seg mer, selv når innholdet
av næringsstoffer var likt som i uprosessert mat.
Endret
struktur og mange tilsetningsstoffer
Lane og kollegaene lister opp en rekke mulige årsaker til at
ultraprosessert mat kan virke annerledes enn mindre bearbeidede varer.
En grunn kan være at strukturen i matvarene blir forandret. I
de siste årene er det kommet studier som viser at nettopp strukturen i maten
påvirker måten næringsstoffene virker på kroppen og hvordan de regulerer sult
og metthet.
En annen grunn kan være at ultraprosessert mat ofte inneholder
mange tilsetningsstoffer, som kunstige søtstoffer, emulgatorer og
konserveringsmidler som nitrater og nitritter.
Kan forandre tarmfloraen
Tilsetningsstoffer er generelt trygge og godt testet for skadelige
virkninger, for eksempel om de er giftige eller kreftfremkallende.
Men vi vet mindre om hvordan stoffene virker når vi får i
oss en hel cocktail fra forskjellige matvarer. Eller hvordan de påvirker bakteriene
i tarmen. Du kan lese mer om tilsetningsstoffer her.
Nyere forskning har antydet at noen av tilsetningsstoffene
kan forandre tarmfloraen, som igjen har stor betydning for helsa.
En annen sak er at selve prosesseringen kan skape nye
stoffer med en uheldig virkning på kroppen, som akrylamid, transfettsyrer eller
polysykliske aromatiske hydrokarboner.
Når matvarene er pakket i plast, er det dessuten en mulighet
for at uheldige stoffer lekke inn i maten, skriver Lane og kollegaene.
Anbefaler råd om mindre ultraprosessert mat
Men foreløpig vet vi altså ikke hvilke av disse faktorene –
om noen – som gjør sterkt bearbeidet mat helseskadelig. Det er også mye vi ikke vet om forskjellen
mellom matvarene som faller inn under kategorien ultraprosessert mat. Det er
slett ikke gitt at alle har en negativ virkning på helsa.
Noen studier antyder for eksempel at ultraprosessert
grovbrød, frokostblanding og fryktyoghurt er forbundet til bedre helse, skriver
Lane og kollegaene.
De er likevel klare på at sterkt bearbeidet mat generelt er tydelig
koblet til høyere risiko for kroniske sykdommer. Forskerne anbefaler at myndighetene
utvikler strategier og anbefalinger for å redusere bruken av ultraprosesserte
varer.
Kuhnle fra University of Reading er derimot helt uenig.
– Etter min mening rettferdiggjør ikke resultatene fra
studien noen endring i kostrådene eller strengere tiltak, sier han til Science
Media Centre.
Referanse:
M. M. Lane,
m.fl., Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella
review of epidemiological meta-analyses, BMJ, februar 2024.
Carlos A
Monteiro, Eurídice Martínez-Steele, Geoffrey Cannon, Reasons to avoid
ultra-processed foods, BMJ, februar 2024.
