Slik ble øl laga allerede før vikingtida:
– Ingen andre nordiske land har kveik
Forskarane vil sikre at den spesielle ølbryggjetradisjonen frå før vikingtida lever vidare.
På Vestlandet blir øl framleis bryggja med eigen kveik – ein spesiell gjær som har gått i arv frå generasjon til generasjon.
– Dette kan vere ein av dei eldste levande ølbryggartradisjonane i verda! Kanskje også den eldste, seier Atle Ove Martinussen, dagleg leiar ved Vestnorsk Kulturakademi.
Han er uroa for at tradisjonen står i fare for å døy ut. I dag er det berre eit mindre tal gardar på Vestlandet – frå Hardanger til Sunnmøre – som framleis bryggjer øl med eigen kveik.
Desse gardane har eigne kveikstammar som vert haldne i hevd gjennom bruk.
– Om vi mistar den levande kulturelle praksisen, mistar vi òg historia og kulturen som har bore henne fram. Det hastar å forstå kva vi står i fare for å gløyme – og kvifor denne vesle gjærsoppen kanskje er ein av dei viktigaste levande kulturarvane våre, påpeikar Martinussen.
Kveiken – ein levande kulturarv
Kveik tyder «å tenne på» eller «å gje liv». Ordet i seg sjølv vitnar om den intuitive forståinga folk hadde for kva kveiken gjorde – lenge før ein visste noko om mikroorganismar.
Først på 1800-talet forstod ein at det var gjær som stod bak sjølve gjæringsprosessen. Gjæren er ein mikroskopisk sopp.
– Kveiken må takast vare på frå kvart brygg. Det inneber at du haustar kveik frå topp eller botn når gjæringa går ut, forklarar Martinussen.
Tidlegare brukte ein gjærkrans eller gjærstokk, ofte laga av naturmateriale som fletta hestehår, jutesekk, kjøkenhandduk, avispapir eller liknande.
Etter brygginga vart kveiken smurd utover i eit tynt lag og tørka sakte til neste gong.
I dag tek mange fersk kveik i eit lufttett norgesglas eller plastflaske og oppbevarer ho kaldt.
Ølbrygging som lim i samfunnet
Martinussen, som også er historikar, understrekar at ølbrygging ikkje berre var ein praktisk aktivitet – det var ein grunnpilar i det sosiale livet på bygdene.
– Ølet var lim i samfunnet – frå inngåing av avtalar og kjøp av eigedom, til festar og religiøse høgtider heilt frå før vikingtida, seier han.
I kristenretten frå 1024 blei det til og med pålagt brygging to gonger i året: Til Allehelgensdag for å feira innhaustinga, og til jol – der ein måtte bryggje øl med vekta av mann og kone i malt.
– Skikken var så viktig at lovbrot kunne straffast med bøter, tap av gard og landsforvising. Dei heidenske ølbryggjartradisjonane vart tilpassa kristendomen, og no drakk ein øl til ære for Kristus. Tidlegare drakk ein til ære for Odin.
Praktisk og smaksrik gjær
Kveik skil seg ut frå vanleg ølgjær på fleire måtar. Ho gjærar på høgare temperaturar – noko som gjer prosessen raskare og meir praktisk.
– Ølet kunne ofte vere klart på berre nokre dagar. Det var viktig, til dømes ved gravøl, der ein ikkje kunne vente lenge, seier Martinussen.
Dette gjer også at kveik har fått eit nytt liv i moderne brygging. Ho har blitt populær både blant heimebryggarar og i kommersiell produksjon – ikkje minst internasjonalt.
– Kveik gjærar ved høgare temperaturar, så ein treng ikkje like kostbar og komplisert kjøling. Det gir meir energieffektiv produksjon og eit potensial for industriell bruk, forklarar Martinussen.
– I tropiske strøk treng ein ikkje kjøle ned vørteren lenger enn til 40 grader før ein tilset kveiken. Vanleg ølgjær krev 18–20 grader. Det gir stor skilnad i energibruk.
I tillegg gjev kveiken ølet ein særeigen smak, ofte med tropiske frukttonar.
– I dag vert kveik brukt av fleire norske bryggeri, og kveikøl er tilgjengeleg både i butikk og på Vinmonopolet. I øl-appen Untappd er det registrert om lag 4300 kveikøl på verdsbasis, seier han.
Då dei vekte ei 50 år gamal gjærring
For å ta vare på denne levande kulturarven før han går tapt, har Vestnorsk Kulturakademi og forskarar ved NIBIO samla inn opphavlege kveikstammar knytt til den handlingsborne tradisjonsbrygginga
Ei av dei mest minneverdige opplevingane for kveik-prosjektet var då dei klarte å vekkje til live ein over 50 år gammal gjærsopp – truleg ein kveik.
– Ein eldre mann brygga for siste gong i 1973 i Kinsarvik, og NRK filma heile prosessen. Han brukte ein gjærring av fletta hestehår, fortel Martinussen.
Martinussen såg opptaket på NRK mange år seinare og tok kontakt med familien. Dottera til bryggjaren fann ringen i kjellaren.
Det var ikkje synleg gjær igjen, men forskarar ved NIBIO i Lofthus oppdaga små restar – og klarte å vekkje den til liv.
– Vi trur dette er kveik, men må vente på analyseresultata. Dersom det blir stadfesta, vil vi – i samarbeid med Bygdekvinnelaget – prøve å få til kurs i tradisjonell brygging i Kinsarvik. Då kan vi vidareføre ein levande tradisjon etter ein pause på over 50 år, seier han.
Ny giv og gammalt bygg
Det handlar likevel ikkje berre om gjæren.
– Tradisjonen omfattar heile prosessen, frå malting til brygging med koparkjele og open eld, seier Martinussen.
I fleire år har Vestnorsk Kulturakademi samarbeidd med bønder og Vest Landbruksrådgjeving om å dyrke gamle byggsortar som Varde og Domen på Voss. Dei har no hausta om lag 2,1 tonn bygg.
– Vi skal ta opp att den tradisjonelle måten å malte på: Mygget skal blautgjærast i elva, spira på låven og tørkast for å stoppe spiringa. Dei gamle sa: «Tre dagar i elva og tre dagar i sekken». Etter tørking vert rotspirene fjerna og maltet grovknust på kvern.
Lokalt dyrka bygg og eigen malt var vanleg på fleire vestlandsgardar heilt fram til tidleg 1990-tal.
Martinussen meiner det er avgjerande å dokumentere og sikre dei tradisjonelle metodane for å kunne vidareføre ein levande bryggjekultur.
– Dette blir òg viktig dokumentasjon i arbeidet med å få heimabrygging av øl med kveik inn på UNESCO si liste over menneska sin immaterielle kulturarv.
Eit norsk unikum
– Ingen andre nordiske land har kveik. Det er ein unik tradisjon som berre er bevart på Vestlandet i Noreg, seier Nina Svartedal, rådgjevar ved Norsk genressurssenter i NIBIO.
Ho understrekar at genetisk mangfald er avgjerande for robuste økosystem og matproduksjon – ikkje berre blant planter og dyr, men også mikroorganismar.
– Moderne avl har gitt oss høgtytande sortar, men desse er ofte sårbare. Dersom eit virus slår til, kan ein miste alt. Difor er det viktig å bevare mangfaldet – til dømes gjennom frøkvelvet på Svalbard, forklarar ho.
Mikroorganismar er meir krevjande å lagre på same måte, men bøndene har – utan å vite det – redda kveiken ved å bruke og dele ho gjennom generasjonar.
– No er kveikstammar frå vikingtidas brygging tekne vare på for ettertida – og lagra i ein moderne genbank, seier Svartedal.
