Surøl er ølentusiastenes sjampanje! Det er forsker Bjørge Westereng som omtaler det syrlige ølet på den måten. 

Nå tar forsker Philipp Garbers en doktorgrad blant annet på surøl. Sammen har han, Westereng og forsker Catrin Tyl funnet en måte å lage godt surøl raskere på – og samtidig utnytte rester som de helst ikke vil ha i maten.

Det tar tid å lage dette stadig mer populære ølet, nemlig. 

– Det kan ta flere år før fermenteringen er ferdig. Industrien vil selvsagt gjerne gjøre det raskere. Vi har utviklet en 20-dagersprosess, sier Westereng.

Sukker fra erter

Nøkkelen er helt vanlige erter. Nærmere bestemt sukkeret i erter. 

– Vi ser på en type sukker som heter raffinose. Disse typene sukker er ikke farlige i seg selv, men det er det som gjør at vi blir litt oppblåste når vi spiser bønner og erter, sier Garbers.

Ikke nok med det: Flere og flere sliter med irritabel tarm (IBS) og andre kroniske mage- og tarmproblemer. De bør ikke spise raffinose i det hele tatt. 

Poenget med Garbers forskning er å fjerne dette sukkeret fra ertene og samtidig finne noe annet å bruke det til.

– Noen melkesyrebakterier spiser disse typene sukker. Det er melkesyrebakteriene som lager surheten i surøl, forteller han.

Vanskelig sammen

Bjørge Westereng forklarer at noe av det som er vanskelig med å fermentere surøl, er at gjær og flere bakterier må vokse sammen. 

– Gjæren liker ikke så godt melkesyre, og melkesyrebakteriene tåler ikke så godt alkoholen. Derfor må vi finne passe mengde av alt, sier han.

Philipp Garbers og kollegene har sett på 14 forskjellige bakterier og funnet ut hvilke som faktisk vokser i ølet. 

– Så har vi brygget fire forskjellige øl tilsatt de bakteriene som vi vet kan vokse under disse betingelsene, og så har vi tilsatt sukkeret fra erter. Etter tre ukers produksjonstid har vi analysert ølet for både alkohol, sukkerinnhold, surhet, smaksstoffer og mye annet, forteller han.

Ingen bismak

Til slutt har smakspanelet på Nofima smakt på forskernes nybryggede surøl. Disse profesjonelle smakerne har også sammenlignet med et kommersielt øl fra Belgia – et lambic-øl som Garbers omtaler som «gullstandarden for surøl».

– Det som er viktig, er at det ikke smaker erter av ølet. Erteingrediensen vi har tilsatt, har en distinkt ertesmak. Den bismaken er ikke en publikumsfavoritt. Men vi hadde ikke økning i den smaken. Ølene vi har laget, hadde faktisk mindre smak av erter enn det kommersielle ølet som vi sammenlignet med, forteller Philipp Garbers.

Denne oppdagelsen er viktig for mange flere enn bare ølbryggerne og surøldrikkerne:

– Vi ser at bakteriene fermenterer bort smaker som vi ikke ønsker at skal være der. Dette kan være nyttig i en videre sammenheng enn bare surøl. Har du et restråstoff som har en eller annen smak som du ikke ønsker, er det greit å kunne fjerne den smaken, fastslår Bjørge Westereng. 

Han sier at dette også har stor betydning for andre produkter som blir laget med slike ingredienser som er basert på erter.

Fruktig og syrlig

Garbers forteller at ølene som er brygget på NMBU, er mer fruktige og syrlige enn det kommersielle ølet som smaksdommerne har sammenlignet med. 

– Det vi synes er veldig lovende, er at vi ser en økning i intensiteten. Forskjellen mellom et raskt laget surøl og et langsomt modnet, komplekst øl har blitt mindre, sier han.

Med litt justeringer i oppskriften kan ølene bli enda likere. Men det er ikke forskernes jobb. De har nøyd seg med å finne ut at det er mulig og hvilke bakterier som kan brukes.

Referanse:

Philipp Garbers mfl.: Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer Production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025. Doi: 10.1021/acs.jafc.4c06748.

Artikkelen er produsert og finansiert av NMBU Norges miljø- og biovitenskapelige universitet

NMBU er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Les også disse sakene fra NMBU:

• 

  Beskjæring av frukttrær: – Treet kan få sjokk og tro det trues på livet

• 

  Forskere vil bruke mikrober til å lage proteiner og omega-3: ­– Enormt og uutnyttet potensial

• 

  Forskere advarer: Det som skjer i de afrikanske fjellene har mye større konsekvenser enn tidligere antatt

• 

  Snart kan protein­pulveret ditt være dyrket i et laboratorium

• 

  Alger kan gjøre vaskevannet rent

• 

  Fluer, fjørfe og fermenterte frø funker som fôr

Les flere saker fra NMBU her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER