Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Forskere har funnet noen spesielle gjærtyper i prøver fra lufta, frukten og ølet på gården i Telemark. Her står ølbrygger Eivin Eilertsen, forsker Lars Axelsson ved Nofima og Andrew Jenkins, professor i mikrobiolog ved Universitetet i Sørøst-Norge, i kjelleren der tønner med surøl og sider blir lagret på fat.(Foto: Lars Axelsson, Nofima)
Bondeparet ville utvikle Norges første spontangjæret surøl. Da kom forskerne
Unike bakterier og saftig frukt gir ølet en spesiell smak.
I fruktbygda Gvarv i Telemark holder Lindheim Ølkompani til.
Utenfor bryggeriets vegger står plomme-, eple- og kirsebærtrær i rekker og rader.
Det er frukten fra disse trærne som skal gi ølet sitt særpreg.
– Vårt mål er å utvikle et eksklusivt surøl som tar opp i seg de unike egenskapene til jordsmonnet, lufta, frukten, klima og miljøet her i fruktbygda, forteller ølbrygger Eivin Eilertsen.
Et øl for kresne ganer
Det er han og kona Ingeborg Lindheim som driver gården og bryggeriet sammen. Hun er odelsjente og fjerde generasjon fruktbonde på gården. Begge har Lindheim som arbeidsplass. I tillegg har de to ansatte.
Eivin Eilertsen kan fortelle at ølproduksjonen har ført til noen endringer i gårdsdriften. Det er plantet nye eple- og kirsebærsorter som egner seg godt i øl- og siderproduksjon.
Målet er å brygge det beste ølet, ikke å bli størst mulig. Å utvikle flere sorter og smaker, basert på stedsegne egenskaper og frukt. Dette er øl som trenger lang lagringstid, og dermed mye plass.
– Kunnskapen vi får fra forskningen om gjær- og bakteriestammene her på gården og i bryggeriet gjør at vi kan lage nye, særpregede øltyper, sier Eivin Eilertsen.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
Nøyaktighet er en nødvendighet
Å brygge spontanfermentert eller spontangjæret, surøl er en helt annen prosess enn vanlig ølbrygging. Prosessen er omtrent lik for vanlig øl og surøl frem til blandingen av vann og malt koker. Denne blandingen er vørter. Maltet er korn som har såvidt har startet å åpne seg etter spiring og så tørket. Kokingen av vørter omdanner stivelsen i kornet til sukker, som i neste prosess blir søt mat for levende gjærbakterier og mikroorganismer.
I produksjon av surøl er det slike mikroorganismer som gjør susen.
Vørteren blir kjølt ned over natten i et grunt åpent kar. Når temperaturen er over 40°C grader, så blir mikroorganismer fra lufta i bryggeriet fanget opp i vørteren. Ved 30°C blir epler fra gården lagt i. Etter noen timer med epler blir vørteren overført til eiketønner og lagret i lang tid ved ca 13 °C.
Det er nå mikroorganismene starter sin aktivitet. Vørteren gjærer. Forskerne kaller dette fermentering. Nå blir vørter til øl.
Inspirert av belgisk øl-kunst
Spørsmålene Eivin Eilertsen ønsker å finne svar på er hvordan mikroorganismene fra miljøet på gården og eplene påvirker vørteren og hvilken betydning dette har for hvordan ølet blir til slutt.
Det er her ølbryggeren får hjelp fra forskerne. De tar prøver, måler og analysere både før og etter eplene legges i vørteren og av ølet i tønnene. I starten tas prøvene ofte, etter hvert mer sjelden.
– Tradisjonen med spontanfermentert øl står meget sterkt i Belgia, og vi har med en forskningsgruppe fra Vrije Universiteit i Brussel. De er kanskje verdens beste på dette feltet, sier Nofima-forsker Lars Axelsson, som er ansvarlig for forskningsdelen i prosjektet.
De første tre ukene av surølbryggingen hadde ølbrygger-paret en doktorgradsstudent fra universitetet i Brussel boende på gården. Hun tok hyppige prøver ved helt eksakte tidspunkt.
Annonse
Prøvene ble først prosessert på Universitetet i Sørøst-Norge i Bø. Deretter ble de fordelt og lagret før videre transport både til Nofima og til Brussel, for flere grundige og nyanserte analyser.
Prøvetakingen er imidlertid ikke avsluttet. Den vil pågå under hele modningstiden og det er også tatt prøver av andre brygg med surøl. Det er nødvendig for å forstå hva som skjer med ølet underveis.
– Vi ønsker å utvikle et eksklusivt surøl som tar opp i seg de unike egenskapene til jordsmonnet, lufta, frukten, klima og miljøet her i fruktbygda, sier ølbrygger Eivin Eilertsen.(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima)
Kunnskapsbrygging
Dette er ikke første gang vørteren, ølet og miljøet i og rundt bryggeriet blir målt og analysert. Nofima-forskeren har gjort foreløpige undersøkelser av mikroorganismene i et forprosjekt tidligere. Han har tatt prøver fra lufta, frukten og ølet, og undersøkt hvilke typer gjær og bakterier som finnes i disse.
Fakta om øl-forskningen
Forskningen er finansiert av Regionalt Forskningsfond Oslofjordfondet» (RFFOFJOR). I tillegg til Nofima deltar Universitetet i Sørøst-Norge, avdeling Bø og Vrije Universiteit Brussel i Belgia på forskningssiden. Prosjektet som varer i tre år er nå inne i sitt siste år.
– Vi har gjort kjemiske og mikrobiologiske analyser i de nye prøvene. Så langt ligner prosessen på det andre har sett i tilsvarende undersøkelser i Belgia, men vi har ikke alle detaljer, sier Lars Axelsson.
I tillegg har forskerne isolert en del gjærstammer. Men, fordi det er mest effektivt å samle opp prøver og analysere dem samlet, gjenstår det fortsatt en del. Forskerne kan derfor ikke konkludere ennå.
Dette er litt av en tålmodighetsprøve for Eivin Eilertsen og Ingeborg Lindheim. De er nysgjerrige på hvordan det går og hvordan de kan bruke resultatene.
– Allerede i forprosjektet fant vi noen spesielle gjærtyper, men har ikke svaret på hvilken effekt de har eller hvor de stammer fra. Det håper vi å lære mer om nå som mange flere prøver er tatt og enda mer nyanserte analyser skal gjøres, sier Eilertsen.
Han forklarer at målet for ølbryggeriet er mer kunnskap, som i neste omgang kan bidra til bedre styring og stabilitet.
– Vi ser for oss at kunnskapen vi får om gjær- og bakteriestammene vi har her på gården og i bryggeriet vil gjøre det mulig å utvikle nye særpregede øltyper, og skape nye forretningsmuligheter, sier Eivin Eilertsen.
