Rakfisk er en gammel norsk mattradisjon, men hva som skjer med fisken under rakeprosessen er lite undersøkt.

Norsk institutt for næringsmiddelforskning beskrev på 1970-tallet trygghetsnivåene for saltinnhold og temperatur for Clostridium botulinum. Saltinnholdet skal være høyere enn 4,5 prosent mens temperaturen ikke skal overstige syv grader.

Nofima Mat (den gang Matforsk) gjennomførte på 1990-tallet et produktutviklingsnettverk med rakfiskprodusenter i Valdres med henblikk på merkevarebygging og hygienerutiner i produksjonen.

Det ble da gjort noen mikrobiologiske undersøkelser og man vet at en spesiell type melkesyrebakterier spiller en viktig rolle i prosessen, men kunnskapen er fortsatt meget begrenset.

– Vi setter nå i gang et forskningsprosjekt som vil benytte genteknologiske metoder for å analysere sammensatte bakteriesamfunn. Etter hvert vil vi kunne fastsette grenseverdier i forhold til farlige bakterier og ikke minst undersøke hvordan bakteriefloraen utvikler seg.

– Vi vil hente fisk og lake hos produsentene med jevne og hyppige mellomrom og følge bakterieutviklingen nøye, forteller seniorforsker Lars Axelsson hos Nofima Mat.

Rund og mild eller sterk og stram

I tillegg til å se på bakteriefloraen i forhold til mattrygghet, vil forskerne foreta sensoriske analyser og undersøke hvordan bakteriene påvirker smak og konsistens.

I dag brukes forskjellige typer fisk til rakfiskproduksjon. Noen produsenter bruker oppdrettet ishavsrøye, andre oppdrettet innlandsørret og atter andre villørret.

Et viktig spørsmål er om valget av fiskeart har betydning for smak og konsistens eller om det er selve rakeprosessen som er avgjørende.

– Vi antar, basert på dagens erfaringer, at smaks- og konsistensforskjeller skyldes forhold som temperatur, saltinnhold, og hvor lenge fisken ligger i lake. Men vi har ikke undersøkt dette vitenskaplig tidligere, og vi vil se på hvorvidt fiskearten kan ha betydning for smak og konsistens, sier seniorrådgiver Hans Blom hos Nofima Mat.

Synliggjøre markedsmuligheter

Rakfisk er hovedsakelig et sesongprodukt per i dag, men denne sesongen kan forlenges på samme måte som sesongen for eksempelvis akevitt og lutefisk har blitt lengre.

– For eksempel kan rakfisk basert på villfisk selges hele året, og det vil være mindre jobb forbundet med å skape trygg rakfisk fra vinterfiske.

– Dessuten, med fermenterings- og modningsprosesser som sikrer trygg og forutsigbar kvalitet, er det ingen ting i veien for å produsere og selge rakfisk av topp kvalitet året rundt, avslutter Blom.