Har du lagt merke til at boblene i champagne og annen musserende vin stiger som loddrette tråder i glasset? Nå har forskere funnet årsaken.(Foto: Barmalini/Shutterstock/NTB)
Dette er grunnen til at champagne sprudler så fint
Sprudlende eksperimenter har avdekket hva som skjer i boblende drikkevarer.
Hvorfor stiger de små, sprudlende boblene oppover i loddrette
linjer? Det har forskere nå avdekket.
Den stabile kjeden med bobler i champagne og andre musserende
viner oppstår fordi molekyler i dem opptrer likt som såpelignende ingredienser.
De kalles overflateaktive midler.
Disse overflateaktive molekylene hjelper til med å redusere
spenningen mellom væsken og luftboblene – og skaper et mykt skum på toppen.
Studien er publisert i Physical Review Fluids.
Mindre stabile bobler i øl
Forskergruppen gjennomførte en rekke fysiske eksperimenter på
fire kullsyreholdige drikker.
Pellegrino mineralvann, Tecate øl, champagnen Charles de Cazanove og en spansk tørr, musserende vin var med i forsøkene.
Fysikerne ville undersøke hvor stabile boblekjedene var. Væskene oppførte seg forskjellig, avhengig av hvilken drikk det var.
Gassbobler i champagne og andre musserende viner stiger
raskt og kontinuerlig mot toppen av glasset. I rette, vertikale tråder. Dette vedvarer
ganske lenge.
I øl og mineralvann, derimot, svinger boblene av inn mot
sidene av glasset. Boblerekkene er heller ikke så stabile.
Annonse
Fant nøkkelen til stabile boblekjeder
Forskerne lekte seg videre ved å pumpe inn kullsyre i
væskene for å skape ulike boblekjeder. De tilførte overflateaktive midler gradvis, eller økte boblestørrelsen.
Ved å tilføre overflateaktive molekyler, ble kjedene mer
stabile.
Jo større boblene var, desto mer stabile ble kjedene, selv
uten overflateaktive midler.
Og så fant forskerne ut noe rart.
«Forurensning »
Kjedene med store bobler har «kjølvann» som ligner på det som bobler
med forurensning har. Dette gir et mykt skum og stabile boblekjeder.
Hva kjølvann er? Det oppstår når fortrengt væske danner ulikt væsketrykk foran, på sidene og bak objektet som beveger seg i vannet. Som etter en båt.
– Teorien er at champagne har forurensninger som fungerer
som overflateaktive stoffer, og dermed har en fordel, sier Roberto Zenit, en av
forskerne bak studien, til Popsci.com.
Samme proteinmolekyler som gir smak og særpreg
Forurensning høres kanskje ekkelt ut. Men det er egentlig
bare proteinmolekyler som samtidig gir smak og særpreg til vinen.
Siden bobler er
ganske små i drikker, er overflateaktive stoffer nøkkel-ingrediensen for å
produsere de rette og stabile kjedene vi kan se i champagne.
Annonse
De hjelper boblene å bevege seg jevnt gjennom strømmene.
I øl varierer
boblene med sorten
Øl inneholder
også lignende overflateaktive molekyler. Men her varierer evnen til å danne
rette kjeder med ølsorten.
Boblene i
mineralvann er alltid ustabile fordi det mangler forurensende molekyler som hjelper
boblene å bevege seg mykt gjennom kjølvannet.
I stedet for en loddrett
linje, ender boblene opp mer som en kjegle.
Kjølvannet i brus
skaper en forstyrrelse i balansen som gjør at boblene blir slått ut, forklarer
forskeren.
Svakhet ved testene, mener norsk vinekspert
Det er alltid
interessant med tekniske forklaringer på fenomener man har antatt, men som ikke
er bevist, mener Geir Salvesen, mangeårig vinspaltist i Aftenposten.
– Surfactanter – hvis det er dette det heter på norsk – har altså en
påvirkning på boblebanen. I vin og champagne vil de stige rett opp, noe som
ikke overrasker meg, skriver han i en e-post til forskning.no.
Men svakheten i
disse eksperimentene er at det er brukt rektangulære glassbeholdere. Hvis jeg
forstår det riktig er disse rektangulære i bunnen, innvender han.
– Et
vinglass er ikke rektangulært, og spesielt ikke et champagneglass som har en
v-form i bunnen, nettopp for å skape bobler og sende dem oppover med liv og
lyst, forklarer han.
Annonse
At de stiger rett oppover i et ellers smalt glass, forundrer ikke vineksperten.
– Men i det siste har restauranter begynte å bruke glasstyper med videre bolle,
og her vil jeg tro at strømningsforhold i væsken også vil kunne påvirke
boblebanen.
Dette ville kanskje ha påvirket forskningsresultatene, innvender Salvesen.
– Det viktigste
er å nyte innholdet!
Nyttig
Teknologier som bruker boble-induserte blandinger, som i vinproduksjon, kan ha stor nytte av bedre kunnskap om fysikken bak.
Om hvordan bobler grupperer seg, hvordan de oppstår og hvordan man kan forutsi utseendet deres.
Forskerne mener den
nye studien kan ha verdi også for andre teknologi-industrier enn vinproduksjon.