Resultatene fra smaksprøvingen kan få betydning for utvikling av mat og drikke beregnet på eldre.

Forskerne ser at det er lurt å ha med seniorene når man skal utvikle produkter som er tilpasset denne gruppen.

Men det er to ting det er viktig å være klar over: Eldre deltakere svarer overdrevent positivt fordi mange av dem føler seg ensomme og setter pris på intervjuere som ringer. Og, smakssansen og andre sensoriske sanser blir svekket med årene. I tillegg blir gjerne tyggeevnen redusert og tørrhetsfølelsen i munnen øker. Dette påvirker også smaksopplevelsen.

Sensoriske sanser er sanser som kan påvirke matopplevelsen, altså smak, lukt, syn til dels også hørsel. Å høre knaselyder er tilfredsstillende for visse typer mat, som friterte produkter. Et annet eksempel er knekken i pølser. Slike ting som teksturen på maten har også betydning.

Smakssansen hos friske eldre holder seg

– Forskning på eldre med nedsatt allmenntilstand viser at de generelt har dårligere smakssans, men det er få undersøkelser av hvordan det står til med sanseapparatet til friske hjemmeboende eldre.

– Dette ønsket vi å se nærmere på, forteller Paula Varela Tomasco som er seniorforsker i Nofima.

Nofimas profesjonelle dommerpanel og 38 friske, aktive eldre personer fikk servert de samme variantene av bringebærshots. Det var åtte ulike varianter, men eller uten myseprotein, fiber og varierende mengde bær.

Etter testene sammenliknet forskerne resultatene. Bringebærshotsene var såkalte modellprodukter som ble utviklet i prosjektet. De finnes dermed ikke tilgjengelig på markedet i dag.

Det profesjonelle smakspanelet består av ti dommere. De er trent til å kjenne ørsmå smaksforskjeller på produktene de tester.

Ville seniordeltakerne kjenne de samme smakene som smakspanelet?

Som forventet var de profesjonelle dommerne langt mer nyanserte og detaljerte i sine beskrivelser. Like fullt var resultatene relativt samstemte. Både smaksdommerne og seniordeltakerne opplevde de samme variantene av shots som henholdsvis tørre, søte, med bærsmak eller med emmen smak.

– Dette er gode nyheter, for det tyder på at friske eldre har smakssansene bedre i behold enn hva man tidligere har trodd. Denne kunnskapen er også nyttig i utvikling av mat- og drikkevarer beregnet på eldre, påpeker Tomasco.

Shot som energipåfyll og mellommåltid

At eldre oftere er overdrevent positive i sine svar byr på utfordringer ved deltakelse i produktutvikling. Forskerne har løst dette ved å bruke såkalte holistiske metoder, som vanligvis ikke brukes i forbrukerstudier.

Dette er metoder der deltakerne grupperer produkter fremfor å rangere dem, og der de beskriver produktene ut fra objektive egenskaper.

– Våre deltakere blindtestet åtte ulike bringebærshots, som de beskrev og grupperte på et smakskart ut fra objektive sensoriske egenskaper. De fikk deretter spørsmålet om å beskrive situasjoner det er naturlige å drikke en fiber- og proteinrik bringebærshot.

– Til sist ble de bedt om å se for seg idealshoten og så plassere den på smakskartet. De fleste ønsket seg en shot som smakte friskt, fruktig og søtt, men ikke for søtt.

På spørsmålet om i hvilken situasjon deltakerne ønsket å drikke shoten, var «som energipåfyll» og «som mellommåltid» de mest populære alternativene, fulgt av «til frokost» og «som turpåfyll». Rundt ti prosent mente shoten ville passet godt «til kveldsmåltidet».

– Resultatene viser at eldre gjerne tar seg en shot ved passende anledninger. De foretrekker shots med frisk og fruktig smak og misliker shots som er bitre eller gir en tørrhetsfølelse i munnen. Vi vet at proteiner gjerne smaker både bittert og tørt, samtidig som eldre trenger produkter med høyt proteininnhold.

Denne smaksutfordringen må altså produsentene løse, for frister ikke smaken vil ikke de eldre drikke shoten, sier Tomasco.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Denne gjengen har bedre lukt- og smakssans enn de fleste. Nå har de testet julepølser

• 

  Laksen utskiller stoffer som tiltrekker seg lakselus

• 

  Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

• 

  Både rognkjeks og kongekrabbe gløder når de opplever akutt stress

• 

  Ny teknologi gir riktig mengde og kvalitet på fôret til kua

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

Les flere saker fra Nofima her.