– Det er veldig spennende, dette med lunger, sier Tom Christen Johannessen.

Han er ikke kreftforsker, og han arbeider ikke med korona eller andre luftveissykdommer. Nei, Johannessen er forskningens egen pølsemakermester. På Nofima er det han som tester oppskriftene og utvikler produktene – han bygger bro mellom forskerne og matprodusentene.

Derfor er det lunger i maten han snakker om. Lunger i pølsene engasjerer leserne til forskning.no, også. I en sak fra Nofima på forskning.no kunne du lese om hvordan matforskerne blandet lunger i pølsene. Mange leste om det og reagerte med alt fra «sunt og godt» og «god utnyttelse av ressursene» til «nei takk!».

Et pust av stabilitet

Tom Christen Johannessen forteller at lunger i pølsene ikke bare er et spørsmål om smak. Lungene kan nemlig brukes i stedet for tilsetningsstoffer. I dag bruker kjøttbransjen fosfat i pølsene. Fosfat gjør pølsene mindre sure og gjør det lettere å binde sammen fett og vann.

– Lunger har ganske høy pH. Det er veldig spennende hvis vi kan tilsette lunge i farseprodukter for å binde vann og stabilisere, sier Johannessen.

Samtidig er lungene lettere enn kjøtt. Sagt på en annen måte: Volumet er større. Dermed er det grenser for hvor mye det er lurt å tilsette. I sommer skal Nofima teste forskjellige blandinger for å se hva som er aller best.

– Og så gir lungene en fin farge i produktet! fastslår pølsemakermesteren.

Moralsk mat

Synes du det hører kuriøst ut å blande inn innmat som folk flest ikke spiser til daglig, i hverdagsmaten? Da skal du vite at her handler det om mer enn bare god mat. Bærekraft, for eksempel.

– Det er viktig å bruke hele dyret og utnytte ressursene, sier Nofima-forsker Rune Rødbotten.

Han snakker om ressursutnyttelse og om restråstoff. Det siste er et penere navn på de delene av et slakt som tidligere ble kastet, eller i beste fall ble til dyrefôr.

– Vi er etisk og moralsk forpliktet til å håndtere råvarene bedre. Dyrene skal ha det bra når de lever, og så må vi bruke mer av dem etterpå, sier han.

Mere blod

Nå for tiden arbeider Rødbotten og Johannessen med blod. Det gjør de for oppdragsgivere som ikke vil ut med forretningshemmelighetene ennå. Men det krever ikke rare regneevnene å skjønne at så lite blodklubb, blodpudding og blodpølse som det spises i Norge (eller i resten av verden), så er det store mengder billig og næringsrik mat som går tapt.

Mest fordi mange synes det er ekkelt å spise blodmat. Derfor gjelder det å finne frem til måter å bruke blodet på som gjør at de gode egenskapene kommer til nytte, samtidig som det ferdige produktet ikke skremmer forbrukeren.

Lever godt

Lever er et annet organ som Rune Rødbotten gjerne skulle utnyttet bedre. – Alle typer innmat, egentlig, sier han. Samtidig kommer han med et hjertesukk:

– Det er ikke mange forskningsprosjekter som det går an å søke på lenger. Nå går veldig mye på plantekost. Det har ikke vært åpning for å få animalske produkter inn i utlysningene, sier Rune Rødbotten.

Akkurat dét er ikke Vidar Skagestad enig i. Skagestad er avdelingsdirektør for bioøkonomi i Forskningsrådet.

– Gode prosjekter av høy kvalitet som omhandler kjøtt, har fortsatt samme mulighet for finansiering i Forskningsrådet som tidligere, sier han.

– Dette gjelder tematiske satsinger, på de åpne arenaene, i universitets- og høgskolesektoren, i instituttsektoren og i næringslivet. Her er det ingen endringer, ifølge Skagestad.

Hode for gris

Viljen til å eksperimentere for å utnytte mer av et slaktet dyr til mat, den øker over hele verden. I Argentina – berømt for de store og saftige biffene – har Mariano Cafarelli og Ariel Argomaniz drevet slakterbutikken Amics i flere år. De spesialiserer seg nettopp på de delene av oksen, grisen eller sauen som ikke ligger på grillen når det er fest.

– Ikke alle har råd til indrefilet eller entrecôte hver dag, og folk trenger å lære seg å utnytte hele dyret, sier Mariano Cafarelli. Han varter for eksempel opp med en lang rekke produkter av svinehodet, og han selger blodpølser med druer.

Kundene er unge og trendy eller gamle og sparsommelige.

– Like viktig er det å ha profesjonelle kunder. Vi kan for eksempel utvikle pølser sammen med kjøkkensjefene som de kan få spesielt til sin egen restaurant, forteller Cafarelli.