Kan forskere få brokkoli til å smake som wienerbrød?

Rosenkål. Brokkoli. Grønnkål. Selleri. Kidneybønner.

For noen vekker dette appetitten, og den indre kokeboken begynner å sjonglere med oppskrifter.

For andre høres det mer ut som en liste over sur pliktmat som myndighetene mener er sunn og viktig for kroppen vår.

Om Videnskab.dks leser Mohammed tilhører den ene eller den andre gruppen, er uklart. Men han har et spørsmål:

– Kan man teknisk sett lage brokkoli som smaker wienerbrød? skriver han til Videnskab.dk.

Med andre ord: Er det mulig å endre rå brokkoli sånn at den smaker helt annerledes enn vi er vant til?

Spørsmålet har vi tatt med til Barbara Ann Halkier, som forsker på å genmodifisere planter vi ellers ikke spiser, slik at de blir fristende og vi kan spise dem.

Vi spør en
forsker for deg!

Hva lurer du på? Send spørsmålet ditt til epost@forskning.no, så får vi ekspertene til å svare. Blir spørsmålet til en artikkel, får du en forskning.no-kopp eller et handlenett.

Wienerbrød er mer enn smak

Selv om Mohammeds spørsmål kan høres rart ut, er det ikke mystisk for en matforsker å se på om en uforedlet matvare kan endres.

Både smak, helse og størrelse er modifikasjoner i avlinger som forskning og naturen hver dag endrer på.

– Hvis du tenker tilbake på den opprinnelige maiskolben, var den på størrelse med en finger og var bitter. I dag er den søt og større enn hånden din, sier Halkier, som er professor ved Københavns Universitet.

Veksten skyldes at landbruket har valgt en type maiskolbe. På samme måte endrer også naturen på egen hånd avlingers smak, størrelse eller noe helt annet.

I moderne genforskning kan Halkier gjøre enda flere manipulasjoner ved å endre genstrukturen i en plante som gir avlinger.

Dommen hennes over wienerbrød-brokkoli er foreløpig ganske nedslående:

– Nei, det tror jeg likevel ikke man kan, sier hun og utdyper:

– Man må tenke over hva det er som gjør at vi liker smaken av wienerbrød. Det er sukker, smør og den fete smaken som har en spesiell aroma.

Men det er også den kremede massen, sukkerets knasing og deigens sprø ytre og myke indre. Så det er ikke bare smaken. Teksturen er fundamentalt annerledes, forteller hun.

Professoren har derfor vanskelig for å forestille seg at vi skal kunne ta en brokkoli fra en bonde, bite i den og tenke på wienerbrød.

Tomater med smak av popcorn

I en kinesisk studie har forskere nylig klart å endre tomatplantens gener, slik at de smaker av popcorn.

Dette har forskerne gjort ved å bruke en «DNA-saks» kalt CRISPR. Med den kan de klippe i tomatplantens DNA og endre den.

I studien har de klippet i et bestemt gen som normalt bryter ned et aromastoff, slik at planten ikke lenger bryter ned dette stoffet.

Resultatet var at et stoff kalt 2-acetyl-1-pyrrolin hopet seg opp – det er dette som gir lukten av popcorn og nybakt brød.

Dermed fikk de tomaten til å smake, eller i hvert fall lukte, noe som ligner popcorn.

– Hvis man har kunnskap om de stoffene som gir en ønsket eller uønsket smak og de er koblet opp til gener, så kan man fjerne dem og få noe nytt, sier Halkier.

Den kodingen er bare så utrolig vanskelig for Mohammeds brokkoli, fordi smakene i et wienerbrød kommer fra flere forskjellige stoffer. Det er ikke kun én endring som skal skje i brokkoliens DNA.

I tillegg får wienerbrød sin karamelliserte og brente smak gjennom baking, noe en rå brokkoli vanskelig kan oppnå.

Halkier utelukker ikke fullstendig at forskere i fremtiden vil kunne gjøre noe. Men hun vet ikke hvilke genstrukturer de skulle endre på for å forandre smaken så mye at den minner om smaken av wienerbrød.

Ville brokkoli med wienerbrødsmak vært mindre sunn?

Men la oss leke med tanken om at det ved hjelp av CRISPR-teknologien eller en ny fremtidsteknologi er mulig å gjøre det umulige og oppfylle ønsket om en brokkoli med wienerbrødsmak.

Så er neste spørsmål: Hva endrer det i brokkolien, og ville den dermed bli usunn?

Her er svaret litt mer innviklet.

Halkier kan som utgangspunkt ikke se hvorfor det skulle gjøre brokkolien usunn.

I sin egen forskning med rapsplanter ser hun likevel hvordan smak og helse går hånd i hånd:

Hun forsker på å bruke restproduktet fra produksjonen av rapsolie. I dag sitter bonden igjen med en rapskake som bare kan brukes til fôr. Bare dyr med fire mager kan tåle rapskaken.

– Den inneholder forsvarsstoffene glukosinolater, som også finnes i brokkoli, sier Halkier.

– Det glukosinolatet som dominerer i raps, er bittert og usunt. Men vi vet så mye nå at vi ville kunne genmodifisere rapsplanten, slik at den i stedet for å akkumulere (samle opp, red.anm.) glukosinolatet som er usunt, ville kunne akkumulere det glukosinolatet som finnes i brokkoli og som er forbundet med brokkolis helsefremmende egenskaper.

Den bitre smaken i rapsen endres i samme omgang.

Men å få brokkoli til å smake av wienerbrød handler ikke om bitterhet og glukosinolat. Det handler mest av alt om å tilføre aroma, og det ville sannsynligvis ikke endre helsen, ifølge Halkier.

©Videnskab.dk. Oversatt av Trine Andreassen for forskning.no. Les originalartikkelen på videnskab.dk her.

Velg nyhetsbrevet som passer deg best

Vil du ha en ukentlig oppsummering av siste nytt innen forskning? Eller et daglig drypp? Kanskje du er spesielt interessert i noen områder?

Meld deg på nyhetsbrev her

LES OGSÅ

Tarmforsker mener dette er den mest mettende matvaren som finnes

Fermentert kål reparerer skader fra usunn kost