Den tradisjonelle, sure sushi-risen og fersk wasabi hemmer oppvekst av bakterier i sushi. Dette gir bedre kvalitet og holdbarhet på sushi-retter.

Fra både Norge og andre land er det påvist tilfeller av blant annet salmonella og listeria-smitte som kan kobles til inntak av sushi. Men helserisikoene minimeres med gode rutiner under matlaging, god oppbevaring av maten og bruk av gode råvarer.

- Eddiken er guds gave til sushi-produsentene. Den sure risen hemmer oppvekst av bakterier. Den har god effekt også når det er varmt, for eksempel når sushibiter står i et varmt rom en stund, sier forsker Hilde Herland i Nofima.

I prøver som inneholdt fersk wasabi kunne forskerne observere en halvering i bakterieveksten etter fem dager lagring i 12 grader. Wasabi-pasta ga også effekt, men ikke like entydig som fersk wasabi.