Det er i den mørkbrente kaffen vi finner flest antioksidanter. Forskere fra University of British Columbia har sett på brenningsprosessen og funnet at de sunne stoffene dannes når grønne kaffebønner brennes på høy varme.

Tidligere studier har antydet at antioksidantene stammer fra koffeinen eller klorogensyren som er i kaffen, men forskerne mener nå det er bruningen, kalt Maillard-prosessen, som er hovedkilden.

Studien viser nemlig at rundt 90 prosent av klorogensyren i kaffen forsvinner i brenningsprosessen - men antioksidantene holder stand.