Rakfiskelskere vil gjerne ha sterkest mulig smak, litt på samme måte som osteelskere helst vil bli litt svimle når de lukter på vellagrede oster.

Men bak den intense smaken ligger det en helt spesiell prosess, som ikke alltid er like trygg.

− Vi lager rakfisk av rå fisk og så blir det aldri varmebehandlet. Derfor er det egentlig per definisjon et risikoprodukt, sier Lars Axelsson, forsker ved Nofima.

For når fisken ligger og godgjør seg i saltlake i flere måneder, vokser det frem en masse bakterier som er med på å sette smak til rakfisken. De fleste er helt ufarlige, men sykdomsfremkallende bakterier kan også formere seg i dunkene.

Den farligste av disse små rakkerne er den som forårsaker den dødelige nervesykdommen botulisme. I 2018 var det ett tilfelle av botulisme i Norge, hvor den mistenkte smittekilden var rakfisk fra en kommersiell produsent.

Vanligere i rakfisk er listeria-bakterien, som flere ble syke av i fjor.

Så hva kan vi gjøre for å sikre at gjestene ikke blir syke på rakfisklaget?

Ikke lagre rakfisk i boden

Det er to ting som er viktig for de som skal spise rakfisk de har kjøpt i butikken, sier Lars Axelsson, forsker ved Nofima.

Det første er temperaturen du oppbevarer fisken i.

− Det er ikke lurt å lagre det i boden som holder 10 grader. Du bør lagre det i kjøleskapet ved 4 grader. Egentlig bør du sjekke temperaturen i kjøleskapet ditt, for det er mange kjøleskap som holder litt høyere temperatur, sier Axelsson.

For det kan nemlig være noen få botulisme-bakterier i rakfisken, som i utgangspunktet ikke gjør deg syk. Men hvis de begynner å vokse i den halvkalde boden din, eller enda verre på kjøkkenbenken, kan de formere seg og begynne å lage det farlige giftstoffet.

Det betyr ikke at du trenger å være redd for at rakfisken har romtemperatur i noen timer under rakfisklaget, sier Aud Drotningsvik, seniorinspektør i Mattilsynet.

Men hun støtter Axelsson i at det er viktig å oppbevare rakfisken kaldt hvis ikke du skal spise den med en gang.

Vask hendene og ikke servere til gravide

Den andre tingen Axelsson mener det er viktig at folk som har kjøpt inn rakfisk til jul tenker på, er hygienen. Det er viktig ikke å forurense saltlaken med andre bakterier, hvis fisken ligger i en dunk, sier Nofima-forskeren.

Det betyr at du må vaske hendene og bruke rene redskaper til å ta ut fisk fra dunken med.

Drotningsvik trekker også frem at Mattilsynet fraråder å spise rakfisk hvis du er gravid eller har nedsatt immunforsvar.

Anbefalingen skyldes først og fremst faren for listeria. I verste fall kan fostre dø hvis de blir utsatt for denne bakterien. Eldre kan også bli alvorlig syke.

For friske voksne er det i utgangspunktet ikke farlig med listeria. Men når det er store mengder av bakterien på rakfisken, kan alle bli syke. Og det kan det bli på rakfisk. Bakterien tåler nemlig at det er kaldt.

Så hvis det allerede er mange listeria-bakterier i rakfisken når du kjøper den i butikken, hjelper det lite å lagre den riktig hjemme, sier Axelsson.

− I fjor var det et stort utbrudd av listeria som skyldtes rakfisk, og produsenten måtte melde konkurs. Også i år har det blitt påvist høye tall av listeria fra en rakfiskprodusent, sier Axelsson.

Den ene personen som ble forgiftet med botulisme i 2018, hadde spist rakfisk fra butikken, men Mattilsynet klarte aldri å bevise smitten hos produsenten.

Botulisme fra hjemmelaget rakfisk

I realiteten er det hjemmelaget rakfisk som er årsaken til nesten alle tilfellene av botulisme fra den tradisjonsrike fisken, sier Tone Johansen, seniorforsker ved Folkehelseinstituttet.

Og når én person får botulisme, regner Folkehelseinstituttet det som et utbrudd.

− Det er veldig sjeldent at vi ser botulisme og det er veldig alvorlig. Hvis det kommer fra en matvare, er det viktig å undersøke om det er noen flere som har blitt syke, sier Johansen.

Siden 1977 har 41 nordmenn fått botulisme fra mat, og én har dødd. De fleste av disse tilfellene skyldtes rakfisk.

Feiltolket forgiftningen som hjerneslag

Da en kvinne ble lagt inn på Helgelandssykehuset fordi hun ikke hadde klart å reise seg fra sengen sin i 2003, feiltolket først legene symptomene som hjerneslag, ifølge en rapport fra sykehuset.

Etter hvert kom det frem at tre andre også var syke etter å ha spist den samme hjemmelagde rakfisken tre dager tidligere. Da begynte legene å mistenke botulisme.

De kontaktet Folkehelseinstituttet, som sendte dem «antitoksin».

Det er nemlig ikke selve bakterien som gjør deg syk, men et giftstoff bakterien skiller ut. Dette toksinet gir symptomer som munntørrhet, lammelse i øyelokkene, dobbeltsyn, talebesvær, lammelser og forstoppelse.

Viktig å starte behandlingen fort

Antitoksinet kan stoppe giftstoffet fra å gjøre skade. Men det er viktig å komme i gang med behandlingen så fort som mulig.

− Toksinet binder seg til enden av nervecellene i overgangen nerve til muskel og hindrer frigjøring av signalstoffer slik at muskelen ikke klarer å bevege seg. Når toksinet har bundet seg, har ikke antitoksinet lenger effekt, sier Johansen.

De fire som hadde fått botulisme i 2003 overlevde, og de fleste som får botulisme i Norge blir helt friske igjen. Men det kan ta lang tid å bli kvitt alle symptomene når giftstoffet først ha begynt å lamme musklene.

Viktig med nok salt

Så hvis du er en av dem som lager rakfisken selv, er det spesielt viktig å være nøye med hygienen og temperaturen.

Drotningsvik i Mattilsynet sier det også er viktig å salte nok hvis du lager rakfisken selv. Da trives nemlig ikke bakterier så godt, spesielt ikke botulisme-bakterien.

− Det vi pleier å si om privatprodusert rakfisk er seks-seks-regelen. Maks 6 grader og minst 6 prosent salt i saltlaken, sier Drotningsvik.

Men selv om dette uansett er lurt, er det ikke nok for å unngå listeria, sier Axelsson.

− Selv om du har tilstrekkelig med salt og lav temperatur, kan listeria vokse. Det hjelper med lavere temperatur fordi da vokser listeria-bakteriene saktere, men det er viktigst med god hygiene, sier Nofima-forskeren.

Rakfiskprodusenter bør ta egne prøver

Hygienen er også svært viktig for de kommersielle produsentene, sier Drotningsvik. Hun var en av fagfolkene ved Mattilsynet som sjekket hvordan det stod til hos virksomheter som laget rakfisk eller andre produkter av ferskvannsfisk i 2016. De konkluderte med at de fleste av de 54 virksomhetene hadde god kontroll på produksjonen.

De fant ingen tegn til listeria-bakterier, men bemerket at det ikke var alle produsentene som testet for dette selv.

− Produsentene bør kontrollere sin egen produksjon. Mattilsynet gir vedtak om å ta interne prøver hvis de ikke gjør det, sier Drotningsvik.

Axelsson har også tatt prøver fra saltlaken til rakfiskprodusenter. Men han og forskerkollegaene var opptatt av noe helt annet enn sykdom.

De ville finne ut hvilke bakterier det finnes flest av på rakfisken. For dette har faktisk ikke blitt undersøkt ordentlig før.

Resultatene var litt overraskende, sier forskeren.

Ikke bare melkesyrebakterier som gir smaken

Det har nemlig vært opplest og vedtatt at det er melkesyrebakterier som gir rakfisken den karakteristiske smaken og konsistensen sin. Disse bakteriene lager melkesyre som gjør at det blir et surt miljø på fisken hvor ikke så mange andre bakterier overlever.

Så da Nofima-forskerne undersøkte hvilke bakterier det fantes mest av i dunkene med rakfisk hos seks forskjellige produsenter, forventet de at det skulle være flest melkesyrebakterier.

Det var det også hos flere av rakfiskprodusentene, men ikke hos alle.

− Når det var høyt salt og lav temperatur, fant vi at en gruppe bakterier som heter Psychrobacter dominerte. Normalt sett regner man med at disse bakteriene er avhengig av oksygen, så vi var litt overrasket over dette resultatet.

Psychrobacter-bakterien tåler mye salt, men til vanlig trives den altså best når det er luft til stede.

Forskerne konkluderer med at den karakteristiske smaken og konsistensen til rakfisk kanskje ikke hovedsakelig skyldes melkesyrebakterier. Derimot tror de at nedbrytningen av fisken som skjer av stoffer som finnes inni fisken, kan være enda viktigere enn bakteriene.

Men Axelsson sier det er viktig å være varsom med å overtolke disse resultatene. Mer forskning må til for å slå fast hva som egentlig skjer når vi raker fisk.

Referanser

G.A. Bjerke med flere: Exploring the brine microbiota of a traditional Norwegian fermented fish product (Rakfisk) from six different producers during two consecutive seasonal productions, Foods 2019, https://doi.org/10.3390/foods8020072

Trygg produksjon av rakfisk og andre innlandsfiskprodukter, rapport Mattilsynet 2017.

Les også denne saken fra Vitenskapskomiteen for mat og miljø:

Varmebehandling tar knekken på listeria-bakterien