Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Pølsemakermester Tom Johannessen i Nofima har stått for prøveproduksjonen av produktene. De har produsert pølser med flere forskjellige grønnsaker. (Foto: Nofima)
Lager kjøttprodukter som er proppfulle av grønnsaker
Forskere utvikler nye produkter for den som vil spise mindre kjøtt, men som ikke vil være helt kjøttfri.
Smakfulle kjøttprodukter med en høy andel grønnsaker blir stadig mer populære.
– Ungdommen har en sterk stemme og ønsker bærekraftige løsninger. Det ønsker vi å tilby. Vi ser det som en mulighet at flere velger alternativer til kjøtt. Det er fullt mulig for oss å produsere nye kjøttfrie eller kjøttreduserte retter, sier Guro Espeland, daglig leder hos kjøttprodusenten Jæder.
Gjennom forskningsprosjektet Grønt-i-kjøtt har flere slike produkter sett dagens lys, og Jæder har med hjelp av Nofimas fagfolk satt standarden for en ny produktkategori: kjøttprodukter med en betydelig andel grønnsaker.
Skal være både sunt og godt
– Ideen bak forskningsprosjektet var å utvikle bærekraftige og sunne hverdagsprodukter bestående av kvernet kjøtt med en høy andel grønnsaker, opptil 49 prosent, forteller seniorforsker Grethe Iren Borge i Nofima.
Så langt består produktserien +Grønt av fire produkter: kjøttboller, kyllingboller, karbonader og pølser.
Disse produktene selges til hoteller, restauranter og andre serveringssteder. De inngår i Adams matkasser og i ferdigretter fra Fjordland.
Alle produktene inneholder flere typer grønnsaker, blant annet blomkål, tomater og gulrøtter. Målet har vært at i alle fall noen av disse grønnsakene skal være tilgjengelige overskuddsgrønnsaker. Det vil si grønnsaker som ellers ikke ville blitt brukt til mat fordi de for eksempel har feil størrelse. Men de er fortsatt like gode som grønnsakene du får kjøpt i butikken.
En del prøving og feiling har måttet til for å komme frem til dagens produkter, for det er mange hensyn å ta. En utfordring har vært å få produktene til å «henge sammen» når de inneholder såpass mye grønnsaker.
I tillegg må det selvfølgelig også smake og se godt ut. Konsistensen kan ikke skille seg så mye fra dagens tilsvarende rene kjøttprodukter, og ikke minst må man sørge for å bevare de positive helseeffektene fra grønnsakene.
Neste steg for kjøtt + grønt
I dagens produkter tilsettes grønnsakene som små biter. Men Nofima-forskerne har også gjort forsøk med produksjon av kjøttprodukter med enda høyere andel av grønnsaker.
Det er mulig å produsere kjøttprodukter med 50 prosent grønnsaker dersom grønnsakene behandles på en helt spesiell måte. Grønnsakene går gjennom en høytrykksbehandling, slik at de blir helt blandet sammen. Denne blandingen tilsettes litt vegetabilsk olje, slik at det blir til en emulsjon.
Dette gjør at kroppen lettere kan ta opp antioksidantene fra grønnsakene.
– Produktene kan altså bli sunnere enn bare å tilsette grønnsakene som biter. I tillegg ser det ut til at produktenes holdbarhet blir enda bedre når vi bruker emulsjoner, sier Borge.
I et nytt prosjekt ledet av Nofima skal forskere nå undersøke hvilke helseeffekter bearbeidet kjøtt tilsatt grønnsaker har.
– Vi skal undersøke om grønnsaksemulsjoner tilsatt pølser kan ha en effekt på dannelsen av stoffer som kan være kreftfremkallende, og som oppstår både i tarmen under fordøyelsen og under varmehandling av kjøtt, såkalte nitrosaminer og stekemutagener, sier forskeren.
– Her har vi med oss Jæder og flere andre norske bedrifter som bearbeider kjøtt og grønnsaker for et felles kunnskapsløft, avslutter Borge.
Utfordrer kjøttbransjen innen bærekraft
Guro Espeland (t.v) og Gry Surdal Espeland fra Jæder og Landbruks- og matminister Olaug Vervik Bollestad. (Foto/CC_ Brand Studio/Jæder)
Jæder har som mål å være best i kjøttbransjen på bærekraft, og oppfordrer resten av bransjen til å bli med i konkurransen.
Følger flere bærekraftsmål
– Vi har valgt ut fire av FNs bærekraftsmål som vi jobber spesielt med. Et av dem er mål 3 om God helse. Vi skal tilby matvarer i tråd med Nasjonale kostholdsråd og jobbe aktivt med saltreduksjon, og +Grønt-produktene våre er en viktig kategori i dette arbeidet, sier Markeds- og bærekraftsansvarlig Gry Surdal Espeland i Jæder.
Grønn energi
Foruten et grønnere produktutvalg satser Jæder også på grønn energi.
De nyinstallerte solcellepanelene på taket vil produsere samme mengde energi som hamburgerlinja bruker. Den produserer cirka 1200 kilo hamburgere per time.
– Mange gevinster
Landbruks- og matminister Olaug Vervik Bollestad var tidligere ordfører i Gjesdal, kommunen der Jæder holder til. Hun åpnet fabrikken da de i 2014 flyttet til Gjesdal Næringspark, og tilbake som statsråd er hun veldig fornøyd med det hun ser.
– Det er en interessant reise: Fra idé og forskning til et ferdig produkt som blir så godt mottatt i markedet. Her er det mange gevinster for både matprodusentene og bedriften som satser på bærekraftige løsninger, sier hun.
– Jeg synes det er spesielt bra at det er mål om å bruke overskuddsgrønnsaker, som ellers ville ha blitt kastet, sier Bollestad.
