Filetering av nyslaktet laks gir et ferskere produkt med sterkt forbedret kvalitet, og har allerede rukket å bli ett av de største eksportproduktene hos bedriften Bremnes Seafood AS, hvor de praktiske forsøkene har foregått, forteller Per Olav Skjervold ved Norges landbrukshøgskole, som nå legger siste hånd på en doktorgrad om temaet.

- Den nyutviklede slaktemetoden innebærer kjøling av fisken og vesentlig redusert stress før slakting. Dette forlenger tiden mellom avliving og dødsstivhet (rigor mortis), og gir fiskeindustrien i Norge mulighet til å filetere og bearbeide fisken i løpet av de første timene etter slakting. Dette har tidligere ikke vært mulig, sier han.

Kresne sushi-ganer

Tidligere i år slo avisene opp at fiskekonsernet Lerøy Seafood hadde begynt å sende laks fra Bremnes Seafood med charterfly fra Gardermoen til Japan. Dette er en milepæl i norsk lakseeksport, for som vi vet stiller det japanske markedet for fersk fisk ekstremt høye krav til kvalitet. Norske lakseprodukter som er produsert etter de nye slakte- og fileteringsmetodene, ser ut til å tilfredsstille kresne japanske ganer. De ferske lakseproduktene er framme i kjølediskene i Tokyo allerede før laksen normalt fileteres i Norge.

Pionerarbeid og år med forskning

Den nye bearbeidingsmåten - “pre-rigor filetering” - bygger på mange års forskning. Fra tradisjonelt husdyrhold visste man at stress av dyr og temperaturforhold omkring slaktingen spiller en viktig rolle for kvaliteten av kjøttet.

- Innenfor tradisjonelt husdyrhold har vi lenge vært klar over at stress i slaktefasen kan ha en negativ påvirkning på kjøttets konsistens, smak og holdbarhet. Ved en mer skånsom håndtering er det derfor mulig å redusere stress og gi høyere kvalitet på produktet. På midten av 1990-tallet gjennomførte vi et prosjekt - “Kald fisk” - hvor målet var å teste ut mulighetene til å overføre denne kunnskapen til oppdrettslaks. Laksen som ble slaktet på Bremnes Seafood den gangen, ble ikke øst i land med håv på tradisjonell måte, men svømte rolig inn i en fiskeheis og ble deretter heist forsiktig opp i slakteanlegget, sier Skjervold.

Temperatur er den viktigste enkeltfaktor som påvirker hvor fort biokjemiske, enzymatiske og bakterielle omdannelsesprosesser foregår, forteller Skjervold. Høy temperatur på fisken ved pakking gir bakteriene et «forsprang» som ikke kan tas igjen senere i lagringsperioden.

Fokus på ferskhet

I “Kald fisk”-metoden kjøles fisken før slakting. Teknologien er nå patentert.

- En følge av denne slakteteknikken er at den såkalte dødsstivheten inntreffer senere og varer lenger. På midten av 1990-tallet var dette pionerarbeid. I dag er metoden tatt i bruk over hele oppdrettsnæringen, sier Skjervold.

Vanligvis har man i fiskerinæringen vært opptatt av å forlenge fiskens holdbarhet, for eksempel gjennom graving, røyking, frysing eller god is-lagring av ferske produkter. Skjervolds fokus ligger imidlertid på ferskhet.

- Jeg fokuserer på økt kvalitet ved ekstrem ferskhet. Det gir vesentlig bedre kvalitet, men også et reellt konkurransefortrinn for Norge. Fisken må bearbeides ved slakting for å oppnå denne kvaliteten.

Bearbeiding av fisken

Forskningen bak “Kald fisk” hadde vist at det var fullt mulig å få til en kvalitetsheving ved å presentere en ferskest mulig fisk overfor kunden. Men Skjervold og hans kolleger ønsker ikke å stoppe der. Nå zoomer de inn på filetering og viderebehandling av fisken:

- Vanligvis foregår bearbeiding av laks først etter en mellomlagring på to til seks dager etter slakting, etter at dødsstivheten har sluppet taket. Å behandle dødsstiv laks er ensbetydende med en betydelig kvalitetsforringelse, blant annet ved at man ødelegger substansen på kjøtt og bindevev.

- Mellomlagringsperioden benyttes oftest til å transportere fisken til videre bearbeiding i utlandet. Det betyr at utenlandske konkurrenter starter med nøyaktig den samme kvaliteten på råstoffet som vår egen foredlingsindustri.

- I dag foredler norsk fiskeindustri bare 14 prosent av oppdrettslaksen. Muligheten industrien nå får til å behandle fisken mens den ennå er bloddryppende fersk, kan være starten på en ny æra i norsk fiskeforedling. Men viktigst av alt; forbrukerne får en ferskere og bedre fisk, sier han.

Bedre kvalitet og farge

Én av de mest merkbare kvalitetsforbedringene ved pre-rigor filetering er at tilfellene av filetspalting (gaping) reduseres sterkt. Filetspalting er det man ser når man for eksempel drar i en skive røkelaks og det oppstår sprekker i kjøttet. Videre er det dokumentert en vesentlig bedre farge på pre-rigor-fileterte produkter, sammenliknet med tradisjonell filetering. Rødfarge er et av de viktigste kvalitetskrav for laks.

At fisken bearbeides tidligere gjør at den kan være framme hos forbrukerne på et vesentlig tidligere tidspunkt. Det fører til at kvaliteter som er knyttet til ferskhet, er bedre for disse produktene, noe som også er dokumentert med hensyn til bakteriologisk kvalitet.

Utfordringer for næringen og forskerne

På samme måte som prosjektet “Kald fisk” i sin tid var nybrottsarbeid, gjelder det i høyeste grad “Pre-rigor filetering”. Resultatene er svært gode, men metoden skaper også utfordringer.

- Det stilles nye krav til produksjonsteknologi og logistikk med tanke på den korte tid man har til rådighet før dødsstivheten inntreffer. Vi har arbeidet mye med nye teknologiske løsninger som muliggjør slik bearbeiding, og deler av teknologien er nå patentsøkt. Å utvikle ny teknologi for tidlig prosessering er en viktig nasjonal oppgave skal vi oppnå mer bearbeiding i Norge, mener Skjervold med adresse til både det offentlige støtteapparatet og industrien.

- Dersom enkeltbedrifter skal finansiere denne utviklingen, vil de naturligvis beskytte sine investeringer og søke konkurransefortrinn. Skal vi oppnå en betydelig nasjonal gevinst må en samlet havbruksnæring samarbeide om videre teknologiutvikling basert de resultater vi nå har opnådd. Å tilpasse konserveringsprosessene til et slikt nytt råstoff er heller ikke gjort i en håndvending. Her ser vi fortsatt store forskningsutfordringer, sier Skjervold og røper at forskerne nå er i gang med å se enda grundigere på hvordan man kan bearbeide fersk laks for å få enda bedre kvalitet, enten det er på koteletter, røykelaks eller annen form for bearbeidet vare.

- Vi er i dag på forsøksstadiet, og det er naturlig nok en del “hemmelighetskremmeri” blant produsentene. Etter hvert som denne kunnskapen blir allemannseie, tror jeg dette samlet vil kunne gi et kraftig løft til norsk oppdrett av laks.