Denne artikkelen er produsert og finansiert av Havforskningsinstituttet - les mer.
Torsk er en av de beste kildene til jod vi har i kostholdet vår.
(Foto: Havforskningsinstituttet)
Koking reduserer jodinnholdet i torsk
Både tining og koking av torsk gjør at det blir mindre jod i fisken. Blir den stekt eller bakt i ovnen, er det tilnærmet ingen endring i jodinnholdet.
Torsk er en av de artene som inneholder mest jod, men skjer det noe med dette innholdet når den varmebehandles og tilberedes? Det ville forskere finne ut av.
I en ny studie har de sett på hva som skjer med jodinnholdet i torsk når den kokes, stekes eller ovnsbakes.
Til sammen analyserte de 60 prøver av torsk. 30 ble analysert rå, deretter ble 10 stykker kokt, 10 ble stekt på stekepanne og 10 ble bakt i ovnen.
– Vi så at koking hadde den største effekten på jodinnholdet. Omtrent 20 prosent av jodinnholdet per torskestykke forsvant, og dette fant vi igjen i kokevannet, sier forsker Lisbeth Dahl.
Når fisken ble stekt eller bakt i ovnen, fant ikke forskerne noen merkbar endring i jodinnholdet før og etter tilberedning.
Tining ga samme effekt
Forskerne så også at det samme skjedde når fisken ble tint. Omtrent ti prosent av jodinnholdet forsvant ut i vannet fra den tinte fisken.
– 10 prosent etter tining er ikke et betydelig tap, og det er fortsatt mye jod igjen i fisken som spises. Men til sammen kan både tining og koking utgjøre en del, sier Dahl.
Forskerne undersøkte også innholdet av kvikksølv i de samme fiskene. Her var det ingen forskjeller før og etter varmebehandling og tilberedning.
Kvikksølv ble derimot ikke analysert i kokevannet på samme måte som jod fordi kvikksølv ikke forsvinner ut av fisken.
– Jod kommer i en kjemisk form som gjør at den lett kan endre seg eller fordampe. Derfor var vi ekstra spente på å se resultatene fra disse analysene, sier Dahl.
Jod i torsk varierer mye
Dahl sier at analysene kan være viktig for studier på jod i fremtiden.
– I matvaretabeller er det kun analysetall fra rå fisk. Dette arbeidet bidrar til at Matvaretabellen nå kan basere verdier på analysetall i stedet for å estimere ut ifra verdier på rå fisk.
Matvaretabellen viser en oversikt over innhold av energi og næringsstoffer for de vanligste matvarene vi spiser i Norge. Denne offisielle tabellen er finansiert av Mattilsynet.
– Dette er nok spesielt viktig for jod, og i tillegg vet vi fra analyser at jod i torsk kan variere mye fra fisk til fisk, sier Dahl.
Disse analysene er noe forskerne har blitt spurt om flere ganger. Ingen har gjort dette med fisk tidligere, så derfor var de ekstra spente på resultatene.
Og selv om resultatene ikke er av veldig stor betydning for helsen vår, har Lisbeth Dahl et tips til de som er opptatt av få i seg så mye jod som mulig.
– Bruk torsken i suppe. På den måten får du med vannet og taper ikke noe jod underveis, sier hun.
Referanse:
Lisbeth Dahl mfl.: Iodine and Mercury Content in Raw, Boiled, Pan-Fried, and Oven-Baked Atlantic Cod (Gadus morhua). Foods, 2020. Doi.org/10.3390/foods9111652
Fikk du med deg disse sakene fra Havforskningsinstituttet?
