Vegetarprodukter du får i dag, er ofte lagd av soya. Skal de lages av råvarer fra Norge, så er det i stedet bønner og erter som gjelder.
Norske bønner og erter kan nemlig bli utmerkede erstattere for kjøttet i hamburgere, mener forskerne.
I prosjektet FoodProFuture hos forskningsinstituttet Nofima i Ås har forskerne kommet mange skritt nærmere svaret på hvordan man kan få gode vegetariske «kjøttprodukter» med høyt proteininnhold, basert på norske råvarer.
Like gode som amerikanske veggie burgers
– Vi nærmer oss den norske vegetarburgeren, bekrefter matforsker Svein Halvor Knutsen overfor forskning.no.
HOFF Liv Laga er en norsk vegetarburger som allerede finnes i butikkene. Men her er råvaren først og fremst norske poteter, blandet med linser, aspargesbønner og mais.(Bilde: Produsenten)
Det betyr at du også om ikke veldig lenge kan se fram til norskprodusert vegetarisk «kjøttdeig» i spagetti bolognesen.
– Målet vårt er å lage like gode burgere og like god vegetardeig som du nå får kjøpt soyabasert i USA.
Fabrikkene er på plass
Likevel dreier det seg ikke bare om å lage gode produkter.
Det handler også om å få produktene dyrket og produsert. Om å få dem ut i butikkene. Og om å få folk til å kjøpe norsk vegetarmat.
– Greier vi å få folk spise mer mat basert på norske bønner og erter, så vil vi også få flere bønder til å gå i gang med å dyrke disse råvarene, lover Knutsen.
Som har nok en god nyhet å komme med:
Mye av produksjonsfasilitetene som må til for å framstille råvarene til kjøtterstattere fra norske kilder, er allerede på plass hos norsk næringsmiddelindustri.
Kort oppsummert handler forskningen Svein Halvor Knutsen og hans kollegaer driver med om å få opp proteininnholdet i de grønne produktene som skal erstatte kjøtt.(Foto: Jon Arne Berg/Nofima)
Må kaste ut stivelsen
– Proteininnholdet må økes om vi for eksempel vil lage burgere av bønner som kan erstatte konvensjonelle hamburgere.
For å få til dette må forskerne «kaste ut» mest mulig av stivelsen i bønnene.
Her har forskerne i Ås landet på en prosess der de blåser stivelsen ut av produktet. Luftsikting kalles det på fagspråket.
Før dette har bønnene vært gjennom en prosess der forskerne har redusert mest mulig av skallet. Dette gjør de for å fjerne uønsket bitter smak.
Annonse
Får vi i oss mer prosessert mat?
Prosessert og ultraprosessert mat er et tema mange er blitt opptatt av.
Skal produkter som bønner og erter bli gode kjøtterstattere, så må råvarene prosesseres. Hva tenker Nofima-forskerne om det?
– Prosessering av mat er jo så veldig mye forskjellig, svarer Svein Halvor Knutsen.
– Når vi får opp proteininnholdet i en råvare basert på norske bønner og erter, så handler det i stor grad om at vi fjerner en masse stivelse, det vil si karbohydrater.
– Dette er jo nettopp noe mange forbrukere ønsker. De vil spise mindre mat som inneholder karbohydrater i form av stivelse.
Vil man spise vegetarmat som ligner på kjøtt, så er det altså ingen vei utenom prosessering av råvarene. Men forskerne tror mange vil være villige til å godta dette når de vet at maten inneholder mye ettertraktede proteiner og mindre karbohydrater.
Slik ser det vegetarbaserte erstatningskjøttet fra bønner og erter ut, avhengig av om prosessen bak kalles tørrekstrudering (venstre) eller våtekstrudering. Det tørrekstruderte produktet minner litt om ostepopp og kan brukes til å lage pølser og farser. Det våtekstruderte produktet har en struktur som minner mye mer om rent kjøtt. Nå vil forskerne se på hvordan disse proteinpreparatene kan bli til flere matprodukter.
Åkerbønner
Norske åkerbønner er en god kilde til protein.
Når skallet er fjernet, har de mindre egensmak enn for eksempel erter og er derfor blitt en etterspurt kilde til vegetar-protein.
Åkerbønner kan vi gjerne dyrke enda mye av i Norge. Det kan du lese mer om i denne forskning.no-artikkelen fra 2020:
De siste fem årene har det vært en tredobling i arealet i Norge som brukes til åkerbønnedyrking. I 2020 var drøye 30.000 mål her i landet dekket av åkerbønner.
– Det er gledelig at flere bønder er i gang med åkerbønneproduksjon, og vi opplever en økende interesse, sier Anne Kjersti Uhlen i en pressemelding. Hun er professor ved NMBU og også forsker hos Nofima.
Uhlen legger til at om vi skal nå målet om hovedsakelig norske råvarer i nye plantebaserte produkter, så må det fortsatt en kraftig vekst til i arealet. Slik kan vi sikre at både avlinger og andelen som holder matkvalitet blir høy nok fra sesong til sesong.
– Det omfanget i dyrkingen vi har kommet opp på nå, kan absolutt bidra til å forsyne norske matindustri med planteproteiner. Men det utgjør fortsatt bare cirka 30 prosent av det arealet vi kan dyrke åkerbønner på, forteller hun.
Vi vil gjerne høre fra deg!
TA KONTAKT HER Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? Eller tips om noe vi bør skrive om?
