I ostebutikken på Majorstuen i Oslo selger de mest franske oster. Tilbudet av norske geitoster er to. En brun og en hvit. 

Geita er et av våre eldste husdyr. Vi har hatt geitemelk i mer enn 3.000 år.  Likevel er ikke melk og ost fra geit hverdagskost.

Med unntak av brunosten. Den er  kåret til det norskeste av det norske av NRK og blir i dag laget etter en oppskrift fra 1860, ifølge snl.no. Men den mest solgte brunosten inneholder bare ti prosent geitemelk.  

Vi drikker ikke geitemelk. Norske Meierier, nå Tine, prøvde seg på 1980-tallet. NTB brakte gladnyheten: «Geitemelk i kvartliterskartonger med sugerør kan bli den nye slageren på leskedrikkmarkedet.» 

LES OGSÅ

Å smake på 16 dager gammel fisk er bare noe av det Kristin har gjort for forskere

Ville ha mer geitesmak

Det skjedde ikke. «Geitemelk er for spesiell på smak», sa en meieribestyrer til Rjukan Arbeiderblad. «Geitemelk var min barndoms skrekk», sa forbrukerministeren til Nationen da hun prøvde det nye produktet. 

Og hva med hvitost av geit? Den finner du ikke i butikken på hjørnet. 

Vi må tilbake til 1970-tallet for å finne årsaken. 

– Da mente noen at geitemelka smakte for lite. De ville ha tydeligere smak av geit i osten, forteller Siv Skeie. Hun er professor på NMBU med geitemelk som spesialfelt.

Dermed ble det avlet fram geiter som skulle gi melk med mer geitesmak.

Geiter med genfeil

Problemet var at disse geitene hadde en genfeil som gjorde at melka hadde mer frie fettsyrer og mindre protein. Da ble det vanskeligere å lage hvitost.

– Det førte også til at melka smakte harskt, sier Skeie.

Hvite geitoster har blitt lansert og forsvunnet igjen. I 1989 lanserte Tine en fetaost. «Etterspørselen er over all forventning,» meldte NTB samme år. Men det varte ikke. 

– Fetaosten gikk ikke bra, fordi den var harsk. Dette var før de fikk orden på de frie fettsyrene, sier Skeie. 

Friskere geiter med bedre melk

Midt på 2000-tallet ble det tatt grep. Geitebukkene ble gentestet, og bøndene startet å avle fram geiter som ikke hadde genfeilen. 

Men det var flere skjær i sjøen. Norske geiter var hardt rammet av smittsomme sykdommer. 

Da startet det som på fagspråket kalles «sanering». Nyfødte kje ble tatt fra mødrene og fikk vokse opp. De voksne geitene ble slaktet. 

I løpet av 15 år ble hele den norske geitebestanden erstattet av friskere geiter som produserte bedre melk. 

Ingen tradisjon for hvit geitost? 

Nå ligger alt til rette for osteproduksjon av geitemelk uten stram smak.

– Geitemelka er nå god til å lage ost med, sier Siv Skeie. 

Hun snakker om hvite, faste geitoster, ikke om den tradisjonelle brune.

– Vi har ikke noen sterk tradisjon for å lage hvit geitost i Norge. Jeg vet ikke hvorfor, sier Skeie. 

Hun tror forbrukerne må læres opp til å sette pris på hvite geitoster.

– Det kan også hende at minnet om stram smak sitter igjen hos folk, sier Skeie.

Daglig leder Gunn Hege Nilsen på Fromageriet på Majorstuen er ikke enig. 

– Det er lang tradisjon for å lage ost på geitemelk i Norge, som det er i utlandet, sier hun. 

Hvitosten kom først

Før i tiden lagde budeiene hvite geitoster av ostemassen, så lagde de brunost på restene - det som var igjen i melka.  

Hvitosten av geitemelk kom altså først. Og i hele Europa er det tradisjon for å lage myke og faste, hvite oster av geitemelk. 

– Du klarer ikke å smake forskjell på geitost fra de ulike landene, sier Nilsen. 

Det finnes mange små ysterier over hele landet. Noen av dem lager fast hvitost av geitemelk. Noen storproduksjon finnes ikke. 

Synnøve Finden selger bare brunost. Tine har to myke, hvite geitostprodukter: Snøfrisk og chevre som selges i kjedebutikkene. De solgte også en fast hvitost, Balsfjordosten, men stanset produksjonen for to år siden, til stor protest fra de lokale bøndene og bondeorganisasjoner. De etterlyser satsning på geitemelksprodukter. 

Flere geiteproblemer

Geitebøndene protesterer også på hvordan melka blir priset. 

For ikke alle problemer ble løst med nyavlede geiter uten genfeil.  

Når bøndene leverer geitemelka til Tine, blir det tatt prøver. Da blir blant annet celletallet i melka målt. Er det for høyt, blir prisen lavere fordi det påvirker ystingen negativt. 

– Når antallet somatiske celler er høyt i melka, så kan det tyde på at dyret har betennelse i juret, forteller Skeie.

Somatiske celler er immunceller som kan stamme fra en jurbetennelse, men det kan også være hudceller fra juret.

Sånn er det i alle fall for ku. Men slik er det ikke for geiter, mener bøndene. Et høyt celletall i melka betyr ikke at dyrene har jurbetennelse, mener de.

Og det er noe mer som er rart. Celletallet øker i melka når geitene går i fjellet. Det har ført til at noen bønder har kuttet ut fjellbeite.

Sveitsiske geiter med herdede jur

Her kommer forskerne inn. Siv Skeie undersøker om det kan være andre ting som påvirker celletallet enn betennelse.

Dermed reiste de til Sveits.

– De har et geitehold som ligner på det norske. Flokkene er ikke så store, og de går i fjellet som hos oss. Men det viktigste er at det ikke kommer noe økning i celletallet i den sveitsiske geitemelka når dyrene er på fjellbeite.

De norske forskerne har sett på fjøsene, beitene og avl i Sveits. 

Forskerne tror de har funnet noen årsaker for hvorfor melken i Sveits ikke blir påvirket av at dyrene beiter høyt til fjells.

- Sveits ligger jo lenger sør, med mildere klima. Geitene er mer ute på vinteren, og det herder jurene, sier Skeie. 

Forskjell på ku og geit?

Forskerne har analysert melkeprøver fra et stort antall geiter i Norge.

Foreløpige resultater viser at geitebøndene har rett. I noen flokker er geitene friske, men har fortsatt høyt celletall i melka. 

Sammenhengen mellom jurbetennelse og økt antall celler i melka stemmer altså ikke helt for geit, ifølge Skeie.

Prosjektet skal avsluttes til neste år. Da får geitebøndene og meieriene resultatet på om geitemelk skal vurderes på samme måte som kumelk.

Tine er med i forskningsprosjektet. De finansierer 20 prosent, som er et krav fra Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter. De gjør også deler av arbeidet med prøvene fra melk og spener. 

les også

Ost kan være bra for hjertet

LES OGSÅ

Blir vi fete og syke av ultraprosessert mat?