Mange sperret opp øynene da de nye kostholdsrådene ble publisert i forrige uke. Mindre kjøtt, mer plantebasert og vektlegging av miljø er sentralt i rådene.
Rådene sier lite om ultraprosessert mat, og det får noen forskere til å reagere.
Forsker Simon Erling Nitter Dankel(Foto: Jørgen Barth)
Ultraprosessert mat er industriprodukter med mange ingredienser, og flere av disse er uvanlige i kjøkkenet, som fargestoffer og konserveringsmidler.
- Det er elefanten i rommet. De nye rådene legger ingen føringer for industrien eller etterspørselen av ultraprosessert mat, sier professor Simon Erling Nitter Dankel.
Han forsker på medisin og biokjemi ved Mohn ernæringsforskningslaboratorium ved Universitetet i Bergen.
Over halvparten av maten vi kjøper i dag, er ultraprosessert. Dankel mener kostrådene ser bort fra det som han beskriver som hovedutfordringen i kostholdet vårt: ultraprosessert mat.
Forskerne bak de nye kostrådene anerkjenner at det er «observert en sammenheng mellom ultraprosessert mat og helseutfall». De har likevel valgt å ikke gi noen råd om inntak.
- Hovedproblemet med begrepet «ultraprosessert mat» er at definisjonen som brukes, er for upresis. I tillegg til mange usunne matvarer, vil også mange sunne matvarer inngå i den vanlige NOVA-klassifiseringen som brukes i litteraturen, sier Rune Blomhoff.
Leder for NNR Rune Blomhoff(Foto: Universitetet i Bergen)
Han er professor i ernæring ved Universitetet i Oslo og forskningsleder ved kreftklinikken på Oslo universitetssykehus. Siden 2019 har han ledet det store fellesnordiske prosjektet Nordic Nutrition Recommendations (NNR) som har ført til kostrådene som nylig ble lagt fram.
I 2009 kom NOVA-klassifiseringen som deler mat inn i fire kategorier, fra uprosessert til ultraprosessert. Modellen er brukt som et utgangspunkt for å se på sammenhengen mellom ultraprosessert mat, kosthold og helse.
– Kunne tvunget matprodusentene
Dankel mener at det vil få uheldige konsekvenser for folkehelse at NNR ser bort fra modellen.
- Ultraprosessert mat bidrar sterkt til livsstilssykdommene, og det finnes gode alternativer til ultraprosessert mat, sier han.
Dankel understreker at det ikke er behov for et nullinntak, men en reduksjon av den mest prosesserte maten.
- Dersom det hadde kommet råd om å spise mindre ultraprosessert mat, kunne matprodusentene blitt tvunget til å komme med bedre alternativer, sier Dankel.
Annonse
Grovbrød – ikke så sunt?
Forskeren mener at noen av rådene blir uheldige, ettersom det ikke er fokus på hvordan matvarene blir laget. Han peker særlig på produkter som grovbrød, som faller innenfor rådet om å spise grove kornprodukter.
- Mye av grovbrødet er ikke så sunt som det virker som, og det kan være uheldig å basere kosten på det, sier Dankel.
Han understreker at vi kan få i oss nok fiber gjennom andre produkter.
Forsker Simon Erling Nitter Dankel mener kjøpebrød ikke er så sunt som mange skal ha det til, fordi det er masseprodusert.(Illustrasjonsfoto: Nanderdewijk/Shutterstock/NTB)
Det er ikke grovbrød i seg selv som Dankel ikke mener er sunt, men at de brødene som selges i matbutikkene, gjerne er ultraprosessert.
Blomhoff er uenig og sier:
- Helseeffekten av brød avhenger riktignok av prosesseringsgrad, men også fullkornbrød blir definert som ultraprosessert. Knekkebrød, yoghurt og mange andre matvarer som ikke har noe dokumentert skadelig effekt på helsa, vil også inngå.
NRR-lederen mener deres råd er mer konkrete og bedre egnet til at matvareindustrien vil gjøre endringer som leder til bedre folkehelse enn NOVA-klassifiseringen.
Også ernæringsbiolog Marit Kolby synes de nye kostrådene burde handlet mer om de negative konsekvensene av ultraprosessert mat.
- Det gir ingen mening at vi ikke skal kommunisere tydelig ut at det er kvalitetsforskjell mellom slik mat og den opprinnelige maten vår, som er råvarer og minimalt prosessert mat. Vi bør i det minste, fra et føre-var-perspektiv, informere om at råvarer og minimalt prosessert mat bør være fundamentet i kostholdet, sier Kolby.
Blomhoff gjør det klart at ingen av rådene i NNR er basert på et føre-var-prinsipp og sier at deres anbefalinger gis kun dersom det er solid kunnskap.
Annonse
- Vi gir mange råd som har med prosessering å gjøre, men vi beskriver mer presist de matvarene eller matvaregruppene som har dokumentert uheldige helseeffekter. For eksempel inneholder NNRs anbefalinger å begrense inntaket av bearbeidet kjøtt, søtsaker, brus med sukker, prosesserte matvarer tilsatt transfett, mettet fett, salt og sukker.
Kolby på sin side mener vi ikke trenger noe ultraprosessert mat i kostholdet vårt, selv om produktene i seg selv ikke er usunne.
- Det er viktig å huske på at for mange av de produktene vi kjøper mye av i ultraprosessert utgave, finnes det bedre varianter som er mindre prosessert. Dette gjelder for eksempel for brød, kjøttpålegg, vegetariske erstatningsprodukter, yoghurt og oster. Vi burde også drikke vann i stedet for brus og energidrikk og melk i stedet for sjokolademelk og iskaffe, for eksempel, sier Kolby.
– Vet ikke konsekvensene
Dankel forteller at mye av den ultraprosesserte maten har dårligere næringsinnhold, fordi en del av det opprinnelige innholdet forsvinner i prosesseringen. Produktene er også gjerne tilsatt tilsetningsstoffer, som ifølge Dankel kan ha direkte negativ virkning på tarmfloraen.
- Dette vet vi ikke konsekvensene av, men det er sannsynlig at det er uheldig, sier han.
Blomhoff mener det ikke er noen grunn til å mistenke at tilsetningsstoffene som benyttes i Norge, vil resultere i helseskade.
- Vi har meget strenge regler for tilsetningsstoffer i Norge. Det er Matvaretilsynet som administrerer dette regelverket, sier lederen for NRR.
Hva er det som skjer i ultraprosesseringen?
Dankel og Kolby legger også vekt på at selve prosessen de ultraprosesserte produktene går igjennom, er uheldig for helsen. Kolby sier:
- Det er selvsagt vanskelig å anslå det delvise bidraget fra ulike typer prosessering, fordi det skjer så mye med disse ultraprosesserte produktene på veien fra råvare til ferdig industriprodukt.
Ernæringsbiologen forklarer at det skjer raffinering, der råvarene mister sin struktur og næringsstoffer oppkonsentreres. Det tilsettes tilsetningsstoffer som endrer matens påvirkning på fordøyelse og metabolisme. Sammen med fysiske og kjemiske prosesser, som ifølge henne danner skadelige stoffer i den ferdige maten.
- Alt dette i kombinasjon fører til at maten får helt andre egenskaper når den møter vår biologi enn råvarene som var utgangspunktet, sier Kolby.
En gjennomgang fra 2022 konkluderte med at sammenhenger mellom ultraprosessert mat og økt risiko for sykdom ikke kan forklares med at mange ultraprosesserte produkter er usunne, med lite fiber og mye sukker og salt. Det antyder at noe ved selve prosesseringen kan spille en rolle.
Ubehandlet mat som bær, frukt og grønnsaker, ferskt kjøtt, egg og melk
Minimalt prosessert mat er naturlig mat hvor man har fjernet uspiselige deler eller er utsatt for prosesser som for eksempel tørking, frysing, eller emballering.
2) Prosesserte kulinariske ingredienser:
Ingredienser basert på gruppe 1-varer og som er normale å bruke i matlaging, som salt, sukker, smør, matolje og honning
3) Prosessert mat:
Matvarer som er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og gruppe 2, som saltede nøtter, hermetiske bær, fisk i olje, hjemmebakt brød og øl.
Prosessene inkluderer ulike metoder for koking og bevaring av kvalitet, og er ment å bedre holdbarhet og kvalitet av gruppe 1 matvarer.
Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå
4) Ultraprosessert mat
Industriprodukter med mange ingredienser og flere av disse er uvanlige i kjøkkenet, eksempler er fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler
Ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn eller omfattende bearbeiding
Eksempler på produkter er industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem, pølser og burgere.
