Det er et gammelt råd: Ikke oppbevar tomatene i kjøleskapet, for da mister de smaken.

Dette viser seg å være helt riktig, ifølge en ny forskningsartikkel, publisert i tidsskriftet Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

En amerikansk og kinesisk forskergruppe har undersøkt hva som skjer med tomatsmaken under nedkjøling.

De testet også om vanlige folk smakte forskjell på tomater som har blitt kjølt ned eller ikke.

• Les også: Forskjellige tomater til forskjellig bruk

Mistet smak

Hvor kommer egentlig tomatsmaken fra? Smaken er en sammensetning av syre, sukker og flyktige kjemikalier som blir dannet inne i frukten. Flyktighet betyr at kjemikaliene har lett for å fordampe vekk.

Det er snakk om en lang liste forskjellige kjemiske stoffer, som for eksempel 3-metyl-2-butenal eller 1-pentanol. 

Forskerne kjølte ned forskjellige typer tomater over forskjellige tidsperioder. Noen tomater ble for eksempel kjølt ned til fem grader i et par dager, for så å bli tatt ut av kjøleskapet, og lagt i 20 grader i en eller flere dager.

Forskerne målte nivåene på de forskjellige smaksstoffene underveis i eksperimentet, og under ulike lagringsmåter.

Tomater som ble lagret kaldt i syv dager hadde de samme sukker- og syrenivåene som tomater som ikke ble kjølt ned, men de kalde tomatene hadde mistet rundt 65 prosent av de flyktige kjemikaliene.

Noen kjemikalier kom tilbake etter at tomaten hadde fått hvile i 20 grader i en dag etter kaldlagringen, men det var fortsatt mindre enn utgangspunktet. 12 kjemikalier var spesielt påvirket.

Men hvorfor skjer dette?

• Les også: Hvor sunt er egentlig makrell i tomat?

Gener

Grensen går ved rundt 12 grader. Under denne temperaturen fungerer ikke enzymene som er med på å lage disse flyktige kjemikaliene like godt lenger.

Nedkjølingen skrudde faktisk av gener i tomatene som er koblet til slike enzymer, ifølge forskerne. Noen begynte å fungere igjen.

Forskerne registrerte også at nedkjølingen så ut til å påvirke genene som styrer selve modningen av tomaten.

Folk kjente forskjell

Nedkjølingen var helt merkbar for forsøkspersonene som skulle smake på tomatene.

76 deltakere ble hyret inn i studien som smakere. De smakte både på tomater som hadde blitt lagret kaldt og tomater som hadde blitt høstet dagen før.

Uten å vite hva som var hva, rangerte deltakerne kjøleskapstomatene lavere på smak enn de ferske.

Referanse: 

Zhang mfl: Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. PNAS, oktober 2016. DOI: 10.1073/pnas.1613910113. Sammendrag.