Forskeren som holder et knekkebrød.
Forskningsinstituttet Nofima samlet noen folk som ikke har for vane å snakke sammen. Her viser Sveinung Grimsby fram oppfinnelsen som ble resultatet.

Hvorfor har så mange begynt å spise norske knekkebrød?

Norges eksport av knekkebrød har vokst fra nesten ingenting til over to tusen tonn i fjor. Vi nordmenn har også kastet oss over de nye og dyre knekkebrødene.

– Dette gikk veldig raskt, ja, konstaterer matforsker Sveinung Grimsby hos forskningsinstituttet på Ås.

Norge er blitt det nye knekkebrødlandet

Sverige er kjent som det store knekkebrødlandet i verden, med produsenten Wasa som største fabrikk. Nummer to er den britiske produsenten Ryvita.

I fjor var verdien av den norske knekkebrødeksporten på 185 millioner kroner.

Hvordan har norsk matproduserende industri – som knapt er kjent for å eksportere noe annet enn Jarlsbergost – klart å bli stor på et produkt som knekkebrød? 

Attpåtil et knekkebrød du ganske enkelt kan lage like bra på kjøkkenbenken din hjemme.

Matforskerne på Ås, en halvtime sør for Oslo, kan være en del av forklaringen.

Minst 500 år gammel mat

Matindustrien er konservativ. 

Det skyldes mest oss forbrukere. 

Vi hevder at vi gjerne vil prøve ny og spennende mat. Men år etter år går vi i butikken og kjøper akkurat de samme produktene.

Knekkebrødet er ikke ny mat. Det begynte vi å lage i Skandinavia for minst 500 år siden. Noen mener at vikingene hadde knekkebrød med seg på lange båtturer.

Sverige er nasjonen «alle» tenker på når de hører ordet knekkebrød. Svensk Wasa-knekkebrød kan du få kjøpt i minst 40 land rundt om i verden.

Ble bakt hjemme hos folk

– Noen år tilbake fantes det lite norsk knekkebrød å få kjøpt i vanlige butikker. Noen norsk knekkebrød-industri av litt størrelse eksisterte ikke.

Bildet viser fire ulike pakker knekkebrød.
Mange lager nå det nye knekkebrødet. Her er produkter fra bakeriet Samson i Oslo, Synnøve, Coop og Sigdal. Sistnevnte er største produsent av knekkebrødene.

– Men hjemme hos folk ble det bakt stadig mer knekkebrød, forteller Sveinung Grimsby.

Mange hadde nemlig oppdaget hvor enkelt det var å lage mye bedre knekkebrød på kjøkkenbenken enn de svenske knekkebrødene du fikk kjøpt i butikken.

Små bakerier som Rosenborg Bakeri i Trondheim og Samson og Baker Hansen i Oslo fant ut at de kunne gjøre akkurat det samme.

Klekket ut en ide

Så en dag fikk noen forskere og ansatte i bakeindustrien litt penger fra Forskningsrådet for å prøve å klekke ut nye ideer til norsk mat basert på korn.

I alt 17 ideer ble notert ned, forteller Grimsby. 

En av dem handlet om å lage luksus-knekkebrød. Et virkelig godt knekkebrød som liknet på det folk bakte stadig mer av hjemme.

– Dette ble jo en suksess, konstaterer matforskeren på Ås.

I dag eksporteres det over to tusen tonn norske high end-knekkebrød hvert år, forteller Grimsby. Som beklager at det ikke finnes noe bedre norsk navn på produktet.

Den lille Buskerud-bygda Sigdal hadde for drøye ti år siden et lite bakeri med noen få arbeidsplasser som sto på randen av konkurs. I dag konkurrerer bakeriet med de store i verden.

Omfanget av norsk knekkebrødproduksjon er fortsatt klart mindre enn den svenske. Men når hver skive norsk knekkebrød koster mange ganger mer enn de vanlige svenske knekkebrødskivene, så blir inntektene også gode. Bakeriet i Sigdal eies i dag av den norske nysatsingen United Bakeries, og deler av produksjonen foregår i Porsgrunn.

Hva skal vi leve av når oljen tar slutt? Kanskje er litt av svaret knekkebrød. Norsk knekkebrød er nå – takket være forskning og utviklingsarbeid– blitt en utfordrer til de to dominerende produsentene internasjonalt.

En spesiell følelse i Paris

For halvannet år siden besøkte Sveinung Grimsby verdens største matmesse i Paris.

– Å se at det var en stor norsk stand der og at folk stimlet sammen for å få smake på norsk knekkebrød, det ga meg en litt spesiell følelse. 

– Det var skikkelig artig.

Vi har Jarlsbergosten, vi selger to tonn fenalår og noen brunoster hvert år til utlandet, og vi har litte granne norsk akevitt-eksport. 

Men så mange andre eksempler fantes ikke på at norsk, landbasert matindustri klarte å eksportere ferdige matprodukter til utlandet.

Nå har vi fått knekkebrødet vårt i tillegg. Og det selger veldig bra.

Du må stole på konkurrentene

Å sette sammen et nytt og suksessrikt norsk matprodukt av noe du ganske enkelt kan lage på kjøkkenbenken hjemme, handler opplagt ikke bare om å finne opp noe helt nytt.

Det handler også om konsistensen på produktet. Om at det må kunne selges som sunn mat. Og framfor alt om at det smaker godt.

Og så handler det om nokså komplisert samarbeid mellom aktører i næringslivet som til daglig er konkurrenter.

– Vi har lært noe om hva som er mulig å få til av innovasjon, gjennom åpenhet og samskaping, sier Grimsby.

Mye hemmelighold i matbransjen

I matbransjen er det mye hemmelighold. 

– Men når aktørene i bransjen stoler på hverandre og ikke er så redde for at de kanskje kan komme til å røpe en eller annen bedriftshemmelighet. Da kan det skje helt magiske ting.

Vi importerer stadig mer av brødet

  • Vi importerer stadig mer av brødet og bakevarene vi spiser. Enten som deiger eller som halvstekte eller ferdige brød, rundstykker eller pølsebrød.
  • Samtidig spiser vi stadig mer knekkebrød og mer grovt brød. Og mindre lyst brød.
  • Nesten halvparten av norske kommuner har ikke lenger noe eget bakeri eller utsalg for bakevarer. Over to tredeler av bakevarene kjøpes nå i  dagligvarebutikker.

Kilde: Menon Economics, 2022

Grimsby og kollegene hans hos Nofima på Ås er ikke blinde for at det kan gå an å få til en lignende suksess igjen.

– I dag handler mye om at vi bør spise mer grønt.

– Bønner og erter er proteinrike grønnsaker som kan dyrkes flere steder i Norge, nå som klimaet er blitt varmere. 

– Sånn har vi fått noen nye norske råvarer som åpner masse muligheter. Samtidig ligger vi langt etter nabolandene våre når det kommer til økologisk mat.

Nå drømmer Grimsby om at han sammen med andre aktører i norsk matindustri, skal klare å lage den skikkelig supre vegetarburgeren.

Referanser:

Sveinung Grimsby og Cathrine Kure Finne: «How open is food innovation? -The crispbread case», British Food Journal, 2019

Sveinung Grimsby: «Radical innovation in a conservative industry. Selected cases of new product development in the Norwegian food industry», doktorgrad ved UiO, 2021

Få med deg ny forskning

Powered by Labrador CMS