Fiskeriforskning har bedt 25 norske restauranter teste ferdig utvannet og gryteklar tørrfisk. Resultatene viser at tørrfisken har gode muligheter, men at dette er et svært spesielt og lite kjent produkt.

- Derfor blir aktiv markedsføring, informasjon og veiledning av kjøkkensjefer og kokker svært viktig, sier forsker Morten Heide.

Lavt forbruk i Norge

Det meste av norsk tørrfiskproduksjon eksporteres til Italia, der tørrfisken brukes i et bredt utvalg av matretter. Forbruket av tørrfisk i Norge er forholdsvis lavt, og den benyttes stort sett til lutefisk og snacks.

Fiskeriforsknings undersøkelse omfattet restauranter i Oslo, Stavanger, Bergen, Bodø, Lofoten og Tromsø. Bare fire av disse hadde retter av utvannet tørrfisk på menyen.

I tillegg til kjøkkensjefene deltok fra én til fem kokker ved hver av restaurantene i bedømmelsen. Restaurantene fikk tilsendt to varianter utvannet og gryteklar tørrfisk. Den ene typen var fersk, mens den andre hadde vært frossen. Det ble ikke opplyst om at den ene varianten hadde vært frossen, og produktene framsto derfor som like.

Vurderte en rekke egenskaper

En rekke egenskaper, som lukt, farge, utseende, konsistens og smak, ble vurdert før og etter tilberedning. Restaurantene valgte selv om de ville koke, dampe, steke eller grille fisken.

Resultatene viser at kjøkkensjefenes erfaring med utvannet gryteklar tørrfisk har stor betydning for deres bedømmelse av produktet.

- De som hadde liten eller ingen erfaring med dette produktet, vurderte kvaliteten til middels eller litt over middels for den ferske varianten. Kjøkkensjefer som hadde erfaring med tørrfisk vurderte kvaliteten som meget god på den ferske tørrfisken, sier Heide, som sammen med forskerne Jens Østli og Ingebrigt Bjørkevoll er ansvarlig for prosjektet.

Frossen dårligere?

Den varianten som hadde vært frossen ble vurdert som litt dårligere enn den ferske. Det er imidlertid usikkert om frysingen i seg selv er årsaken til dette, eller om det skyldes forhold under produksjonen.

Noen av kjøkkensjefene utførte ikke testen fordi de mente at fisken var blitt dårlig og dermed ikke kunne spises. Manglende kjøling under transport kan ha medført at produktene ble ødelagt, men det er også mulig at lukt som utviklet seg i pakningen har blitt tolket som at produktet ikke lenger var holdbart. Dette underbygges av at disse sjefene hadde liten eller ingen erfaring med tørrfisk.

- Det er utfordringer med å introdusere et spesielt og lite kjent produkt som tørrfisk, og dette viser at blant annet informasjon og veiledning er viktig, påpeker Heide. Fiskeriforskning har utført undersøkelsen for Tørrfiskforum.

Les mer…

Fiskeriforskning informerer nr. 1, 2004