Det franske begrepet terroir handler om hvordan jordsmonn, klima og produksjon påvirker kvalitet og smak.

– Jo terroir-begrepet er vi godt kjent med. Men vi sier at osten smaker av naturen vi omgir oss med. Det blir en fornorsket versjon, sier Egil Smith-Meyer ved gårdsmeieriet Tingvollost.

Og han har all grunn til å være blid. Forrige helg vant familiebedriften en av prisene og flere medaljer under «World Cheese Awards» i Storbritannia. Det er ikke første gang.

– Vi har deltatt i flere år og konkurrerer mot verdens beste oster fra Frankrike, Sveits og andre land med lange tradisjoner. Men det gror godt blant norske produsenter, og jeg tror flere ville hevde seg internasjonalt om de prøvde.

Det mener meieribestyreren, som bedyrer at Tingvollost ikke kunne vært produsert andre steder enn i den vesle nordmørskommunen.

– Naturen er veldig forskjellig i Norge, og det hadde ikke vært den samme osten i en annen del av landet, sier Smith-Meyer som sjøl er rogalending.

• Les også: Smaken av kulturlandskapet

Terroir på norsk

Franskmennene har brukt terroir-begrepet siden 1300-tallet.

– Vi har fortsatt ikke noe tilsvarende og godt norsk ord, innrømmer forsker Hanne Sickel i NIBIO, Norsk institutt for bioøkonomi. Hun har vært med i en forskergruppe som nylig ga ut rapporten Terroir på norsk – husdyrprodukter med lokal identitet.  

– Vår rolle er i første rekke å undersøke sammenhenger mellom naturgitte forhold, tradisjonell økologisk kunnskap og produkter. Det er alltid spennende om vi faktisk kan dokumentere at jord, beite eller andre drifts- og produksjonsforhold påvirker smak og kvalitet på melk eller kjøtt, sier Sickel.

Melk og fjellbeite

Sjøl har Sickel sin doktorgrad på melkekvalitet ved beiting i fjellet. Det er gammel kunnskap at fjellbeite gir gulere smør. Men er melken sunnere?

Sickels analyser viser at kyr som beitet i stølsområder i Valdres og Hallingdal, har en annen kvalitet på melka sammenlignet med kyr som fikk mye kraftfôr og ble foret innendørs med gras fra rundball eller silo. Det støttes også av tidligere forskning, som viser at botanisk allsidige beiter i alpene gir gunstigere fettsyresammensetning enn grasdominert beite i lavlandet.

– I Valdres og Hallingdal hadde stølsmelken langt mindre av det usunne mettede fettet og et høyere innhold av flerumettet fett. Grunnen er sannsynligvis de spesielle egenskapene ved beiteplanter i fjellet, sier Sickel.

Stølsmelken inneholdt også smaksstoffer, antibakterielle stoffer, antioksidanter og fargestoffer fra fjellplantene.

Og for å referere til tidligere forskning: Gulfargen i smør, rømme og ost skyldes at beiting øker innholdet av fargestoffet betakaroten. Det er en av indikatorene på at kyrne har beitet i artsrike fjellområder.

Fett påvirker smak

«Fôret til dyra påvirker i stor grad sammensetning og kvalitet i melk og kjøtt», skriver NIBIO-forskerne i rapporten. De viser til mange konkrete eksempler fra tidligere forskning. Fôret påvirker blant annet fordelingen av mettede og umettede fettsyrer. Sammensetningen av fettet har også betydning for smak.

– Det er godt dokumentert at beite gir sunnere fettsyresammensetning enn rundballer og annet konservert fôr. Det samme gjelder kraftfôr, sier Sickel.

Botanisk allsidige beiter gir også gunstigere sammensetning av fettsyrer sammenlignet med grasdominerte beiter.

Det samme gjelder for rundballer og silo, som også kalles surfôr: Botanisk allsidig surfôr gir gunstigere fettsyresammensetning enn surfôr av bare gras.

Men fett og sammensetning av fettsyrer i gras og beiteplanter varierer ikke bare mellom arter og økotyper. Det blir også påvirket av klima og gjødsling.

• Les også: Smaken av norsk fjellsommer

Speil av naturen

På Tingvoll er Egil Smith-Meyer opptatt av å forvalte natur og råstoff så skånsomt som mulig.

– Gården er ikke økologisk godkjent, men vi er forsiktige med hvordan vi behandler jorda. For eksempel sprøyter vi minimalt og driver allsidig med ti forskjellige grassorter. Det er alt fra natureng som aldri har vært sådd, til fôr av industrisorter som timotei, sier Smith-Meyer.

Vekselbruken gir direkte innvirkning på melka og dermed kvalitet på osten.

I tillegg kreves det «dugelig håndverk» for å foredle melka. Også her prøver de å være skånsom med minst mulig maskinell behandling av melka. Ifølge meieribestyreren er det ingen spesielle hemmeligheter i produksjonen:

– Osten er en direkte avspeiling av hvordan vi driver naturen rundt oss, sier Smith-Meyer.