Rømmegrøt, reinsdyrhjerte og raspeball: Hva kan tradisjonsrike retter lære oss?

Det er mange grunner til å være stolte av norsk matkultur. Hvilke tradisjoner, råvarer og kunnskaper bør vi ta med oss videre i utviklingen av matnasjonen Norge?

– Vi har en mye dypere matkultur enn vi er klar over, sier Arne Sørvig. Han er leder for Stiftelsen Norsk Gastronomi.

For hva er egentlig norsk matkultur og hvorfor kan det være viktig å ta vare på den for fremtiden?

I forskningsprosjektet FoodStories undersøker de hvordan mattradisjoner utvikles, videreføres og gis ny relevans i vår tid.

Forskerne arrangerte nylig sin andre kulinariske lab. Der fikk anerkjente kokker utvikle moderne menyer basert på historiske råvarer og teknikker.

Rakfisk, lutefisk, tørrfisk og klippfisk

– Vi har så mye å være stolte av, sier stjernekokk Tom Victor Gausdal.

Sammen med kokker fra restauranten Hitchhiker sto han bak kveldens meny.

Gausdal var invitert til å utvikle en åtte til ti retters meny med temaet Markens grøde.

– Vi har klassiske retter som raspeball, kjøttkaker og erter, kjøtt og flesk. Videre har vi teknikker for konservering som rakfisk, lutefisk, tørrfisk og klippfisk. Her er det mye god smak som vi burde ta med oss videre, sier han.

Selv har Gausdal vunnet flere priser. Han tok blant annet sølv i konkurransen Bocuse d’Or i 2005. Han har også skrevet en prisbelønt bok om norsk husmannskost.

Meny fra jord og sjø

På kveldens meny sto blant annet rømmegrøt og byggflatbrød, kålrulett med edelkreps og ørret og rogn fra Sirdal med jordskokk og syltet stikkelsbær.

Det ble også servert raspeball med svineknoke og brunost, hjort med bringebær, purrestokk og løpstikkeemulsjon.

Til dessert ble det en tradisjonell fløterand, servert med solbærsorbet og krokan.

Det hele ble akkompagnert av et utvalg sider og øl fra norske produsenter. Det ble også servert med historier og betraktninger om de ulike rettene og råvarene fra kokken og kveldens deltakere.

La fortiden inspirere framtiden

I Regjeringens strategi Matnasjonen Norge heter det blant annet at «Norge skal være kjent for spennende matkultur».

Matkulturen vår er formet av klima og utfordringer med å få ressursene til å strekke til. Det har gitt oss både matretter og teknikker for konservering.

– Vi har så mye å lære av våre formødre og forfedre, både når det gjelder innovasjon, ressursutnyttelse og bærekraft, sier forsker og prosjektleder Annechen Bahr Bugge.

– De fant imponerende løsninger på utfordringer som på mange måter fortsatt er aktuelle i dag, legger hun til.

Vi lever i en tid der både klimaet og en urolig verdenssituasjon har satt matberedskap på agendaen. Fortidens løsninger kan også inspirere oss i framtiden, mener Bugge.

– Vi kan la oss inspirere av fortidens nærhet til å så, dyrke og høste maten og til å leve av det. Maten bærer spor av tid, rytme og innsats, sier hun.

Selvberging og lokale ressurser

Matstrategien peker på at en større del av maten vi spiser bør lages med norske råvarer. Vi bør også utnytte lokale ressurser bedre enn i dag.

Og befolkningen er enig.

I en forbrukerundersøkelse fra Forbruksforskningsinstituttet SIFO på OsloMet viser forskere at syv av ti er bekymret for Norges evne til å produsere nok mat i framtiden.

85 prosent mener bonden er avgjørende for matberedskapen.

Går for klassikerne fårikål, pinnekjøtt og lutefisk

Hvilke tradisjoner, retter eller håndverk fra vår kulinariske arv mener du vi har størst grunn til å være stolte av, og hva bør vi ta med oss videre inn i framtidens matkultur?

Dette spørsmålet fikk flere av deltakere på FoodStories’ matlaboratorium. Her er noen smakebiter på svarene.

– Veldig mye av den norske maten er basert på at vi har en lang vinter og er knyttet til hvordan vi konserverer maten. Fårikål, pinnekjøtt og lutefisk, som vi er kjent for opp igjennom historien, er mattradisjoner å ta med oss inn i framtiden, sier Bjørn Gimming.

Han er leder i Norges Bondelag.

Fårikål ble kåret til Norges nasjonalrett både i 1972 og i 2014, så bondelagslederen er tett på nordmenns holdninger.

Setersmør og andre unike råvarer

Flere av deltakerne er spesielt stolte av den unike setertradisjonen. Den kom på UNESCOs verdensarvliste for immateriell kulturarv i 2024.

– Det jeg vil ta med meg inn i framtiden, er setersmøret vårt. Selve gullet som kommer fra fjellet og fra setrene. Det har betydd så mye for å lage god smak på norsk mat i mange hundre år, sier leder Tor Jacob Solberg i Bonde- og småbrukarlaget.

– Vi kan være stolte av råvarene våre. Vi har veldig godt klima for gode råvarer fra jorda og fra havet, sier gastronomi-sjef Sørvig.

Han trekker fram alle de gode kokkene som har løftet norsk matkultur på den internasjonale stjernehimmelen. 

– Vi må ta med oss de rettene som er laget med de gamle foredlingsmetodene fra før vi fikk fryseboks og kjøleskap. Det er retter som rakfisk, fårikål og lutefisk, men også retter vi gjerne tar fram ved høytider, som fenalår og spekeskinke. Disse må vi gjøre om til produkter å bruke i hverdagen, sier kategoridirektør Einar Gundersen i Meny.

Annechen Bahr Bugge og de andre deltakerne er opptatt av at fortidens retter ikke bør oppfattes som kuriositeter. De må oppfattes som mat for framtiden, som levende kultur.

Kanskje kan trendsettere, som kjente kokker, være med å gjøre norsk matkultur like vanlig som pizza, sushi og taco?

Sitatene i saken er hentet fra kortvideoer laget under arrangementet og publisert på forskningsprosjektets Facebook-gruppe.

Referanse:

Annechen Bahr Bugge, Alexander Schjøll og Hanna Seglem Tangen: Mat, meninger og muligheter. Resultater fra en forbrukerundersøkelse om holdninger, kunnskap og engasjement knyttet til landbruk og matproduksjon. SIFO-rapport nr. 10-2025.

Artikkelen er produsert og finansiert av OsloMet – storbyuniversitetet

OsloMet – storbyuniversitetet er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff.
Her kan du lese mer om ordningen.

Les også disse sakene fra OsloMet:

• 

  I Oslo lever folk 6,7 år kortere på Sagene enn Vestre Aker

• 

  Hvordan tenker rektorer i vanskelige saker?

• 

  Eldre i arbeidslivet opplever at dei blir tekne for gitt. Forskar har råd til leiarane

• 

  Konkurransen mellom osloskolene kan gi snillere karakterer

• 

  Hvem skal hjelpe deg når du blir gammel?

• 

  Å ta fagbrev som voksen kan være utfordrende

Les flere saker laget av OsloMet

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER